Peut-être avez-vous vu un « bouillon » s’ouvrir récemment dans votre ville. Nés au XIX^e siècle pour nourrir la classe ouvrière parisienne, ces restaurants bon marché étaient quasiment tombés en désuétude. Ils reviennent désormais en force. Pourquoi cet engouement ? Qu’est-ce qui fait la spécificité d’un bouillon et quelle est l’histoire de ces établissements ?

Offrir des repas nutritifs à faible coût aux nombreux travailleurs de Paris : telle est, au XIX^e siècle, l’idée avant-gardiste de la Compagnie hollandaise. En 1828, elle ouvre un ensemble de petits restaurants proposant des bouillons de bœuf bouilli, dans différents points de la capitale à une population ouvrière, alors grandissante. Le concept du bouillon vient de naître et, avec lui, une forme précoce de standardisation de repas à bas coûts. Mais, en 1854, l’entreprise disparaît. C’est à ce moment-là qu’émerge celui que les annales retiendront comme le père des bouillons : Baptiste-Adolphe Duval.

Dans les années 1850, Baptiste-Adolphe Duval possède une boucherie située rue Coquillère à Paris (1^er). Comme sa clientèle n’achète que les « beaux morceaux », Duval cherche un moyen d’utiliser la « basse viande » non vendue. Il pense alors à préparer un bouillon réalisé avec les bas morceaux de bœuf ainsi que du bœuf bouilli, de grande qualité. C’est ainsi qu’il ouvre, en 1854, un établissement, rue de la Monnaie, dans le 1^er arrondissement de Paris. Il y propose des plats chauds, réconfortants et bon marché aux bourses les plus modestes, notamment les nombreux travailleurs des Halles, le « ventre de Paris ». Avec les travaux d’embellissement et de modernisation de la ville par le baron Haussmann, des milliers d’ouvriers sont venus de toute la France œuvrer à la capitale : ce sont autant de bouches à nourrir. Le succès est immédiat.

L’ancêtre de la restauration rapide

Duval ouvre alors d’autres points de vente dans la capitale, parmi lesquels, en 1855, un fastueux établissement à l’architecture de fer et de fonte aménagé dans un immense hall de 800 m² au 6, rue de Montesquieu (1^er), non loin du Louvre. Cet édifice, qui peut accueillir jusqu’à 500 personnes, assure un service en continu effectué par des serveuses reconnaissables à leur robe noire, leur tablier blanc et leur bonnet de tulle. Ces dernières appelées aussi les « petites bonnes » symboliseront les bouillons Duval, et seront aussi bien dessinées par des artistes comme Auguste Renoir qu’évoquées par des écrivains comme Joris-Karl Huysmans. Une nouvelle clientèle, attirée par le bon rapport qualité-prix, la flexibilité des horaires et les prix fixes, apparaît. Elle est constituée des classes moyennes et de la petite bourgeoisie. Le choix des mets se développe au fil du temps : on peut ainsi commander du pot-au-feu, du bœuf bourguignon, du veau rôti, mais aussi des huîtres, de la volaille ou du poisson.

Ces endroits – qui prennent le nom de « bouillons » – sont des lieux très propres, des symboles de la modernité. Ils vont rapidement devenir un concept de restaurant à part entière avec une cuisine simple, faite de produits de qualité. Ils sont considérés comme faisant partie des précurseurs de la restauration rapide.

Un nouveau modèle économique

La réussite économique des bouillons Duval est principalement due à son modèle de gestion des stocks. Ils fonctionnent comme une chaîne de restauration et appliquent des économies d’échelle grâce à leurs propres méthodes d’approvisionnement, leur production de pain, leurs boucheries, etc. En 1867, Duval crée la « Compagnie anonyme des établissements Duval » avec 9 succursales. En 1878, il y en aura 16, puis des dizaines dans la capitale à la fin du XIX^e siècle.

Le succès des bouillons Duval fait des émules. Mais si la capitale en dénombre environ 400 en 1900, ils englobent en réalité une variété d’établissements hétéroclites aux fonctionnements différents, allant de la simple marchande ambulante aux bouillons s’inscrivant dans la lignée de Duval – comme les établissements Boulant ou Chartier.

Ce dernier, encore en activité aujourd’hui, a ouvert ses portes en 1896 sur les Grands Boulevards. Son immense salle aux boiseries sculptées et ses magnifiques lustres, de style art nouveau, sont classés monuments historiques. Il n’a jamais fermé ses portes ni changé de nom et, contrairement à tous les autres, a traversé le temps et les modes sans aucune interruption, même si son taux de fréquentation a pu connaître des fluctuations.

Concept de restaurant populaire, le bouillon s’est ainsi transformé en une institution incontournable du paysage parisien. Son succès a ensuite perduré jusqu’à l’entre-deux-guerres avant de tomber en désuétude. En effet, dans la France des Trente Glorieuses (1945-1975), le bouillon semble dépassé, ringard, et les clients lui préfèrent par exemple les brasseries qu’ils trouvent plus « haut de gamme » et modernes. On assiste aussi au développement des fast-foods (à partir des années 1960, ndlr).

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Depuis 2017, un grand retour des bouillons

Cependant, la flamme du bouillon et de l’imaginaire qui l’accompagne ne s’est jamais complètement éteinte et c’est ainsi qu’en novembre 2017, les frères Moussié, des restaurateurs, ouvrent à Paris le Bouillon Pigalle (Paris 18^e).

Leur souhait est de reprendre les codes initiaux des bouillons, c’est-à-dire des plats réconfortants (par exemple, le bœuf bourguignon, le petit salé aux lentilles ou la purée saucisse) et les desserts gourmands (comme les profiteroles arrosées de chocolat chaud), servis à prix modiques, dans un décor rétro, sur de grandes tablées à l’allure de cantine, le tout dans un esprit « bonne franquette » avec un service en continu et sans réservation.

Le succès est au rendez-vous et, petit à petit, d’autres établissements (ré)ouvrent comme le Bouillon Julien en 2018 dans un décor restauré, ou le Bouillon République en 2021 dans le cadre préexistant de la brasserie alsacienne Chez Jenny. Ces restaurants bon marché attirent beaucoup de clients, français ou étrangers, ravis de manger bon pour pas (trop) cher en période d’inflation. En effet, nombre d’entre eux permettent de se sustenter pour moins de 20 euros avec une entrée, un plat et un dessert. Leur renaissance repose aussi sur des valeurs de simplicité et d’authenticité.

D’autre part, de nombreux bouillons insistent sur le « fait maison », et travaillent fréquemment avec des producteurs locaux et en circuit court.

Des bouillons en région

Ces lieux incarnant la convivialité et l’esprit traditionnel français se sont également multipliés hors de la capitale. Et si leurs chefs continuent de proposer des classiques réconfortants de la gastronomie française, certains le font à la sauce régionale, par exemple, le « maroilles rôti » au Petit Bouillon Alcide à Lille ou le « diot, polenta crémeuse » à La Cantine Bouillon de Seynod, en Haute-Savoie.

Depuis deux ou trois ans, des chefs étoilés ouvrent aussi leur bouillon. C’est le cas du chef grenoblois doublement étoilé Christophe Aribert avec le Bouillon A, ouvert en mai 2022. Il y met en avant des produits bio, locaux et de saison. Thierry Marx, deux étoiles, a pour sa part ouvert en 2024 à Saint-Ouen le Bouillon du Coq, dans lequel il propose des harengs-pomme à l’huile ou son célèbre coq au vin. Pour lui, c’est aussi une façon de remettre au goût du jour des plats étiquetés « ringards » à des prix très abordables.

Depuis début 2023, on estime qu’un bouillon se crée chaque mois en France. Ce sont principalement les prix bas qui attirent la clientèle.

Le maintien d’un tarif accessible est, lui, le premier combat de nombre de propriétaires de bouillons. Leur secret ? Une forte préparation en amont (en particulier les plats froids comme les œufs mayonnaise ou les poireaux vinaigrette), un nombre de gestes réduits par assiette (pas trop de techniques, pas de dressage compliqué), des recettes simples, une carte qui change peu, mais aussi des économies sur le volume d’achat et des tables qui tournent très rapidement.

L’autre assurance du bouillon est de trouver des plats classiques servis en un temps record dans un cadre agréable et convivial.

Nathalie Louisgrand ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

Des sous-sols de la banlieue de Manchester aux plages enflammées d’Ibiza, la boîte de nuit n’a jamais cessé de se réinventer. Avant d’être le lieu de fête par excellence, le club était surtout un refuge pour adolescents, car isolé du monde des adultes. Depuis, la culture du club s’est largement développée et les boîtes de nuit sont devenues de véritables espaces de liberté : une évolution autant sociale qu’artistique.

Quand le rock est arrivé au Royaume-Uni au milieu des années 1950, il y avait très peu d’endroits destinés aux jeunes pour danser sur ce tout nouveau genre musical. Mais, au début des années 1960, des lieux spécialement adaptés pour cela ont commencé à voir le jour dans les villes. Contrairement aux salles de bal, parfois grandioses et opulentes, qui avaient été les lieux de prédilection de la génération précédente, les nouvelles discothèques des années 1960, destinées aux adolescents, étaient le plus souvent situées dans des espaces totalement différents, en matière d’architecture et d’ambiance.

Plusieurs de ces nouvelles discothèques pour jeunes se trouvaient dans les sous-sols de bâtiments plutôt délabrés. Dépourvues des licences requises pour ouvrir un débit de boissons, elles s’adressaient à des jeunes n’ayant pas atteint l’âge légal pour consommer de l’alcool.

La nouveauté de ces espaces se reflétait dans l’incertitude quant à la manière de les décrire : ils étaient parfois qualifiés de « coffee dance clubs », parfois de « continental style ». Pour l'essentiel, ils diffusaient de la musique enregistrée, souvent très énergique, ce qui avait un effet direct sur les danseurs, et qui allait permettre aux adolescents britanniques, dont beaucoup s’identifiaient aux mods (la sous-culture des jeunes stylés qui a fleuri entre le début et le milieu des années 1960), de découvrir des artistes afro-américains de R&B.

Dans notre nouveau livre, Transatlantic Drift : The Ebb and Flow of Dance Music, nous évoquons ces clubs pionniers et les musiciens, interprètes et DJ novateurs, qui ont incité les gens à se réunir et à danser.

Dans les sous-sols

Le fait qu’ils soient installés dans des sous-sols renforce l’attrait exercé par les clubs. Les participants se sentaient appartenir à un mouvement clandestin et étaient littéralement cachés du monde des adultes. Pendant quelques années, entre 1963 et 1966, l’hédonisme souterrain a existé sous la surface – et la scène des clubs mods a prospéré. L’architecture de ces espaces offrait aux jeunes danseurs des environnements uniques qui leur permettaient de vivre des expériences particulièrement viscérales.

Il s’agissait d’espaces où régnait souvent une chaleur étouffante, peu éclairés, bondés, remplis de fumée et de sueur, où la musique ricochait sur les surfaces et se répercutait directement sur les corps des danseurs. L’emplacement souterrain est parfois souligné dans le choix des noms de ces clubs : Cavern, Dug Out, Dungeon, Catacombs, Heaven and Hell.

Le Sinking Ship Club de Stockport (sud de Manchester, Angleterre) était situé dans une grotte creusée dans des rochers de grès rouge. La condensation qui retombait sur les danseurs était imprégnée des dépôts minéraux rouges, leur laissant un souvenir sensoriel particulièrement vibrant d’une session de danse ayant duré toute la nuit.

À la fin de l’ère des clubs modernes, en 1966, les stars américaines du R&B Etta James et Sugar Pie DeSanto ont enregistré le titre « In the Basement (Part 1) ». Bien que la chanson fasse référence à une fête dans une maison plutôt qu’à une boîte de nuit, elle reflète l’esprit du milieu des années 1960, l’ère de la danse moderne, et les endroits où elle s’est épanouie. DeSanto, en particulier, était extrêmement populaire auprès des mods.

Outre la tendance à nommer les clubs en référence à leur emplacement souterrain, une autre tendance consistait à les nommer en référence à des lieux situés en dehors du Royaume-Uni, afin de donner un sentiment d’évasion et de glamour.

Il s’agissait souvent de mots d’origine latine comme La Discothèque, La Bodega, ou encore El Partido. Cette référence à l’Europe correspondait à la passion des mods pour le style européen continental. On peut également y voir un signe avant-coureur de ce qui allait se passer au fur et à mesure que ces lieux se transformaient.

Et la lumière fut

La fin du XX^e siècle a enfin mis en lumière la culture des clubs. Une glorieuse rencontre entre divers effets spéciaux (musicaux, météorologiques et pharmaceutiques) s’est combinée pour former, pourrait-on dire, la dernière grande « sous-culture spectaculaire ». Dans les années 1980, des rythmes électroniques bruts partis de villes américaines comme Chicago et Detroit ont traversé l’Atlantique, d’abord au compte-gouttes, puis par vagues, et ont investi les clubs européens.

À Ibiza, par exemple, Alfredo Fiorito (qui avait fui les restrictions imposées par la junte dans son Argentine natale) jouait de la house de Chicago et de la techno de Detroit, en plus de son habituelle pop européenne et de l’electronica. Sa toile était la piste de danse de la boîte de nuit Amnesia, où il faisait le DJ tout au long de la nuit et jusqu’au matin. Ce n’est pas tant que son DJ mix ait fait exploser le toit de l’endroit, mais plutôt que l’Amnesia n’avait pas de toit à l’origine.

Au soleil, la vitamine D s’est mélangée a réagi au flux moins naturel de la drogue E dans le corps. La MDMA (ou ecstasy), abrégée en E, présentait une autre combinaison intrigante – cette fois, celle de l’ingéniérie allemande et de l’appropriation américaine. Pour les consommateurs, elle est devenue le parfait filtre pharmaceutique permettant d’apprécier la musique house.

Les Britanniques en vacances à Ibiza en 1987 ont eu une sorte de révélation et ont ramené la culture de la drogue au Royaume-Uni. De retour au pays, les fêtes se sont multipliées, avec notamment des raves illégales dans les fermes et les champs autour de l’autoroute M25 (la plus fréquentée du Royaume-Uni, la « M25 London orbital road » est l’autoroute circulaire de la métropole du Grand Londres, ndlr).

Des événements comme Sunrise, Energy et Biology évitèrent complètement les boîtes de nuit, préférant s’installer en plein air. Les ravers ont découvert que faire la fête au soleil les ramenait à quelque chose de primitif et de païen. Ils ont fait la fête dans et avec la nature, dans un Arden shakespearien reconstitué, alimenté par le soleil d’en haut et l’énergie du sol d’en bas.

C’est ainsi que l’histoire de la culture des clubs a émergé des caves et des sous-sols d’un monde souterrain et nocturne et a trouvé son chemin vers la lumière.

Les répercussions de cette dérive transatlantique, de ce flux musical de rythmes et d’idées, se sont ensuite propagées comme des vagues sonores à travers la planète. Nous pouvons en voir les traces dans des festivals tels que le carnaval de Notting Hill. Nous pouvons également suivre cette aventure qui a quitté les week-ends, puis le Royaume-Uni, pour suivre une piste néo-hippie qui a traversé l’Europe, et en particulier l’Europe de l’Est, jusqu’à la scène trance de Goa et aux fêtes de la pleine lune en Thaïlande.

À Ibiza, les nouvelles lois et réglementations sur les nuisances sonores ont littéralement permis de remettre le toit en place ; mais, ailleurs, l’esprit des raves et de la boule à facette, de la disco al fresco, semble inarrêtable.

Les auteurs ne travaillent pas, ne conseillent pas, ne possèdent pas de parts, ne reçoivent pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'ont déclaré aucune autre affiliation que leur organisme de recherche.

La recherche en psychologie sociale réfute la thèse de la banalité du mal. La violence dans les hiérarchies sociales est exercée par des individus qui se distinguent par un élément : leur orientation autoritaire – et ainsi par un comportement particulièrement coercitif, inégalitaire et intolérant.

Le chercheur en psychologie sociale Stanley Milgram publie en 1964 la première recherche expérimentale sur la soumission à l’autorité. Son protocole consiste à demander à des personnes volontaires d’infliger des décharges électriques à un autre participant (en réalité un compère de Milgram) dans le cadre d’une recherche prétendument sur les effets de la punition sur l’apprentissage. Un échantillon de psychiatres prédit une désobéissance quasi unanime, à l’exception de quelques cas pathologiques qui pourraient aller jusqu’à infliger un choc de 450 volts.

Les résultats provoquent un coup de tonnerre : 62,5 % des participants obéissent, allant jusqu’à administrer plusieurs chocs de 450 volts à une victime ayant sombré dans le silence après avoir poussé d’intenses cris de douleur. Ce résultat est répliqué dans plus d’une dizaine de pays auprès de plus de 3 000 personnes.

Ces données illustrent la forte propension à l’obéissance au sein de la population générale. Elles montrent également des différences individuelles importantes puisqu’environ un tiers des participants désobéit. Les caractéristiques socio-démographiques des individus et le contexte culturel semblent n’avoir aucune influence sur le comportement dans le protocole de Milgram. Comment expliquer alors les différences individuelles observées ?

Nous avons conduit une nouvelle série d’expériences dans les années 2010. Nos résultats montrent un taux d’obéissance similaire ainsi qu’une influence notable de l’autoritarisme de droite : plus les participants ont un score élevé à l’échelle d’autoritarisme de droite, plus le nombre de chocs électriques administrés est important.

Recherche sur l’autoritarisme

La psychologie sociale traite la question de l’autoritarisme depuis plusieurs décennies. Cette branche de la psychologie expérimentale a notamment fait émerger dès les années 1930 une notion importante : celle d’attitude.

Une attitude désigne un ensemble d’émotions, de croyances, et d’intentions d’action à l’égard d’un objet particulier : un groupe, une catégorie sociale, un système politique, etc. Le racisme, le sexisme sont des exemples d’attitudes composées d’émotions négatives (peur, dégoût), de croyances stéréotypées (« les Noirs sont dangereux », « les femmes sont irrationnelles »), et d’intentions d’action hostile (discrimination, agression).

Les attitudes sont mesurées à l’aide d’instruments psychométriques appelés échelles d’attitude. De nombreux travaux montrent que plus les personnes ont des attitudes politiques conservatrices, plus elles ont également des attitudes intergroupes négatives (e.g., racisme, sexisme, homophobie), et plus elles adoptent des comportements hostiles (discrimination, agression motivée par l’intolérance notamment). À l’inverse, plus les personnes ont des attitudes politiques progressistes, plus elles ont également des attitudes intergroupes positives, et plus elles adoptent des comportements prosociaux (soutien aux personnes défavorisées notamment).

Les attitudes politiques et les attitudes intergroupes sont donc corrélées. Une manière d’analyser une corrélation entre deux variables est de postuler l’existence d’une source de variation commune, c’est-à-dire d’une variable plus générale dont les changements s’accompagnent systématiquement d’un changement sur les autres variables. Dit autrement, si deux variables sont corrélées, c’est parce qu’elles dépendent d’une troisième variable. La recherche en psychologie sociale suggère que cette troisième variable puisse être les attitudes autoritaires. Cette notion regroupe des attitudes exprimant des orientations hiérarchiques complémentaires :

• l’orientation à la dominance sociale, une attitude orientée vers l’établissement de relations hiérarchiques, inégalitaires entre les groupes humains ;

• l’autoritarisme de droite, une attitude orientée vers l’appui conservateur aux individus dominants.

La recherche en psychologie expérimentale, en génétique comportementale et en neurosciences montre invariablement que ce sont les attitudes autoritaires, plus que toute autre variable (personnalité, éducation, culture notamment), qui déterminent les attitudes intergroupes, les attitudes politiques, et ainsi le comportement plus ou moins coercitif, inégalitaire, et intolérant des personnes.

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Autoritarisme dans la police

Étudions le cas d’un groupe : la police. Plusieurs études montrent que les policiers nouvellement recrutés ont des scores significativement plus élevés à l’échelle d’autoritarisme de droite que la population générale.

Ce résultat important suggère que les personnes autoritaires sont plus susceptibles de choisir une carrière dans la police (autosélection) et/ou que la police a tendance à privilégier les personnes autoritaires pour le recrutement (sélection). Les personnes autoritaires et l’institution policière semblent réciproquement attirées, ce qui entraîne un biais de sélection orienté vers l’autoritarisme de droite qui, on l’a vu, est responsable d’attitudes politiques conservatrices et d’attitudes intergroupes négatives.

À des fins de recherche, des universitaires ont développé un jeu vidéo simulant la situation d’un policier confronté à une cible ambiguë et devant décider de tirer ou non. Des personnes noires ou blanches apparaissent sur un écran de manière inattendue, dans divers contextes (parc, rue, etc.) Elles tiennent soit un pistolet, soit un objet inoffensif comme un portefeuille. Dans une étude menée aux États-Unis, les chercheurs ont comparé la vitesse à laquelle les policiers décident de tirer, ou de ne pas tirer, dans quatre conditions :

(i) cible noire armée,

(ii) cible blanche armée,

(iii) cible noire non armée,

(iv) cible blanche non armée.

Les résultats montrent que les policiers décidaient plus rapidement de tirer sur une cible noire armée, et de ne pas tirer sur une cible blanche non armée. Ils décidaient plus lentement de ne pas tirer sur une cible noire non armée, et de tirer sur une cible blanche armée. Ces résultats montrent un biais raciste dans la prise de décision des policiers. Ils réfutent l’hypothèse d’une violence policière exercée par seulement « quelques mauvaises pommes ».

On observe dans toutes les régions du monde une sur-représentation des groupes subordonnés parmi les victimes de la police (e.g., minorités ethniques, personnes pauvres). Les chercheurs en psychologie sociale Jim Sidanius et Felicia Pratto proposent la notion de terreur systémique (systematic terror) pour désigner l’usage disproportionné de la violence contre les groupes subordonnés dans une stratégie de maintien de la hiérarchie sociale.

Soutien des personnes subordonnées au statu quo

On peut s’interroger sur la présence dans la police de membres de groupes subordonnés (e.g., minorités ethniques, femmes).

Une explication est l’importance des coalitions dans les hiérarchies sociales tant chez les humains que chez les primates non humains, comme les chimpanzés, une espèce étroitement apparentée à la nôtre. On reconnaît typiquement une coalition quand des individus menacent ou attaquent de manière coordonnée d’autres individus. Le primatologue Bernard Chapais a identifié plusieurs types de coalition, notamment :

• les coalitions conservatrices (des individus dominants s’appuient mutuellement contre des individus subordonnés qui pourraient les renverser) ;

• l’appui conservateur aux individus dominants (des individus subordonnés apportent un appui aux individus dominants contre d’autres individus subordonnés) ;

• les coalitions xénophobes (des membres d’un groupe attaquent des membres d’un autre groupe pour la défense ou l’expansion du territoire).

La police regroupe des individus subordonnés motivés par l’appui conservateur aux individus dominants (tel que mesuré par l’échelle d’autoritarisme de droite) et la xénophobie (telle que mesurée par les échelles de racisme).

Dans son ensemble, la recherche en psychologie sociale réfute la thèse de la banalité du mal. La violence dans les hiérarchies sociales est exercée par des individus qui se distinguent par leur orientation autoritaire, et ainsi par un comportement particulièrement coercitif, inégalitaire, et intolérant.

Le mauvais état de la démocratie dans le monde suggère une prévalence importante des traits autoritaires. Lutter contre l’actuelle récession démocratique implique, selon nous, la compréhension de ces traits.

Johan Lepage ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.