Lundi 24 août, le sud-ouest de la France était en vigilance orange pour orage, quand une tornade a frappé le village de Pomas, au sud de Carcassonne, dans l’Aude, faisant plusieurs blessés et touchant des centaines d’habitations.

Retour avec Flavio Pons, spécialiste des tornades et chercheur associé au Laboratoire des sciences du climat et de l’environnement, sur ce phénomène rare en Europe, sur les effets du changement climatique et sur notre capacité à les prévoir.

The Conversation : Qu’est-ce qu’une tornade ? Comment se forme-t-elle ?

Flavio Pons : Une tornade est définie comme un tourbillon qui est en contact avec le sol et connecté à la base d’un nuage orageux. Le diamètre et la longueur de la trajectoire d’une tornade varient considérablement. Le diamètre va de quelques mètres à plusieurs centaines, voire plus d’un kilomètre pour les tornades les plus imposantes : la plus grande tornade jamais observée à ce jour, survenue à El Reno, dans l’Oklahoma, le 31 mai 2013, a atteint un diamètre maximal d’un peu plus de quatre kilomètres.

La longueur de la trajectoire dépend à la fois de la vitesse de déplacement et de la durée du phénomène. Certaines tornades sont presque stationnaires, d’autres se déplacent à une vitesse pouvant atteindre 100 kilomètres par heure, voire plus – il s’agit ici de la vitesse de déplacement, et non de celle du vent qui tourne dans le tourbillon. Certaines ne durent que quelques secondes, d’autres plus d’une heure. La trajectoire peut donc aller de quelques mètres à plusieurs centaines de kilomètres. Tous ces paramètres ne sont pas systématiquement liés à l’intensité, à l’exception de la durée : alors que les tornades de courte durée peuvent présenter n’importe quelle intensité, celles dont la durée de vie est particulièrement longue sont, généralement, également violentes.

En règle générale, les tornades européennes ont tendance à être de petite taille et à avoir une durée de vie relativement courte, à quelques rares exceptions près.

C’est le contact avec le sol qui lui permet de générer des dégâts. Parfois, on observe des nuages en tube, qui ne sont pas en contact avec le sol, mais ce ne sont pas vraiment des tornades.

La formation d’une tornade nécessite un orage, et donc une instabilité et de l’humidité pour déclencher l’orage. En plus de ces ingrédients orageux, il faut l’ingrédient principal de la tornade : le cisaillement du vent. Il s’agit d’une variation d’intensité et de la direction du vent avec l’altitude. Cette variation génère une rotation de l’air dans l’atmosphère, que l’on appelle aussi « vorticité », qui est la propension de l’atmosphère à former des tourbillons.

Enfin, il faut des courants ascensionnels dans l’orage, qui sont capables de soulever cet air en rotation, de le verticaliser, pour créer la tornade au-dessous de l’orage.

Dans des cas comme celui de lundi 24 août, la rotation s’étend à l’ensemble de l’orage, générant ce que l’on appelle un « orage supercellulaire ». Dans ce cas, la partie de l’orage qui contient des courants ascendants tourne dans son intégralité et prend le nom de « mésocyclone », ce qui facilite encore davantage la formation d’une tornade. Les tornades peuvent se produire avec tous les types d’orages, mais les plus violentes sont toujours liées à des supercellules.

Qu’est-ce qui a permis la formation de la tornade du 24 août dans l’Aude ?

F. P. : Les conditions orageuses sont assez courantes en fin d’été : on a accumulé beaucoup de chaleur, d’humidité, qui sont autant d’énergie à disposition pour créer des orages en général. La mer Méditerranée est assez chaude et constitue un réservoir habituel en cette saison.

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Pour être plus précis, à l’heure actuelle, la Méditerranée affiche une température moyenne d’environ 28 degrés, avec certaines zones dépassant les 30 degrés, et un écart d’environ 2 degrés par rapport à la moyenne de 1991-2020. Nous enregistrons actuellement le record historique de température de la Méditerranée depuis le début des observations, avec une « vague de chaleur marine » persistante, allant de modérée à extrême selon les zones. Il ne s’agit pas d’un cas isolé : la Méditerranée est l’une des mers qui se réchauffent le plus rapidement, ce qui contribue à en faire un point chaud du réchauffement climatique, mais aussi à fournir une quantité toujours plus importante d’énergie disponible pour les orages et les cyclones méditerranéens, en particulier entre la fin de l’été et l’automne.

Dans ce cas en particulier, une zone dépressionnaire s’est formée sur l’océan Atlantique entre vendredi et samedi dernier juste à l’ouest du Portugal. Jusque-là rien d’exceptionnel : on a beaucoup de dépressions qui viennent de l’Atlantique, surtout en automne en général, mais en fin d’été, on commence à voir quelques épisodes dépressionnaires comme celui-ci.

La particularité dans ce cas est que cette dépression avait des caractéristiques subtropicales : elle était vraiment pleine d’air chaud et très humide, alors qu’habituellement les dépressions atlantiques ont plutôt un cœur froid. Ça, c’est une situation très particulière, même si ce n’est pas non plus la première fois qu’on voit ce type de dépression à cœur chaud.

Hier, cette dépression s’est approchée de la France, apportant de l’air chaud, humide et instable, chargé d’une grande quantité d’énergie propice au développement d’orages violents. On avait également remarqué que la disposition des vents dans le sud-est de la France, lundi 24, était particulièrement favorable aussi à une rotation au sein des orages, et donc éventuellement des tornades.

En somme, on a eu la formation d’orages très forts, dus à toute cette énergie provenant de l’Atlantique et de la mer Méditerranée, auxquels s’est ajoutée une variation verticale de la direction et de l’intensité du vent propice à la rotation dans le sud-ouest. Les ingrédients étaient réunis, dans une configuration peu typique pour la région, et c’est pour ça qu’on a pu observer une tornade d’intensité considérable pour la France.

Est-ce que les tornades sont rendues plus fréquentes par le changement climatique ?

F. P. : C’est une très bonne question, et c’est exactement mon sujet de recherche. Il est très difficile de répondre, parce qu’il y a plusieurs ingrédients qui sont requis simultanément pour former une tornade et que les changements climatiques en augmentent certains et pourraient en diminuer d’autres.

Ce que l’on peut dire avec certitude, c’est que, en général, plus l’air est chaud, plus il peut contenir d’humidité et plus il y a d’énergie disponible pour les orages. Avec le réchauffement de la mer Méditerranée, dans une région comme le sud de la France, on a en général plus d’énergie ; donc on s’attend à une fréquence plus élevée d’orages violents. On sait que le changement climatique augmente également le phénomène de la grêle dans certaines régions de la Méditerranée, notamment dans le nord de l’Italie, mais aussi dans le sud de la France.

Par contre, pour ce qui est du risque de tornades, c’est plus compliqué, principalement parce que ce sont des phénomènes assez rares en Europe – avec quelques dizaines d’événements par an en France –, et parce que nous n’avons pas vraiment de réseau d’observation efficace des tornades.

On a peu d’historiques, peu d’échantillons bien documentés, car il faut des systèmes d’observation très sophistiqués pour les tornades. Il faut que quelqu’un la voie et la signale, ou bien un réseau de radars très dense, avec des caractéristiques techniques que nous n’avons pas de façon standard dans les radars européens. Aux États-Unis, au contraire, où les tornades sont plus fréquentes, elles sont très bien documentées depuis environ les années 1950. On y a plutôt remarqué un changement de distribution spatiale des tornades, plutôt qu’une augmentation ou une diminution de leur nombre.

Donc, ce que l’on peut dire, c’est que certains des ingrédients augmentent en Europe avec les changements climatiques, mais on ne peut pas encore, à ce stade de la recherche, dire avec confiance que le risque de tornade a augmenté de manière significative.

Il est aussi difficile de savoir s’il y a plus d’événements ou si on en parle davantage parce que plus de monde est capable de les signaler sur les réseaux sociaux et de les capter en vidéo, par exemple. Ce phénomène, que l’on appelle « biais d’observation », rend difficile la distinction entre les véritables tendances et l’augmentation du nombre de signalements due aux progrès technologiques et à une plus grande sensibilisation du public.

Peut-on prévoir les tornades, et à quelles échéances ?

F. P. : Étant passionné par ce phénomène, je consulte personnellement les cartes météo, et je suis également les bulletins officiels et plusieurs autres météorologues sur les réseaux sociaux. Dans ce cas, je dirais que c’était déjà possible de dire un ou deux jours avant qu’il y avait un risque de tornade pour le lundi 24 : on peut détecter peut-être deux, trois jours à l’avance des situations qui sont favorables au développement des tornades, comme des zones orageuses. Mais si on peut dire qu’il y aura un risque d’orage très fort et une possibilité de tornade dans le sud-ouest de la France, on ne peut pas dire que dans tel ou tel ville ou village, à telle heure, il y aura une tornade de telle intensité. C’est absolument impossible aujourd’hui.

Au mieux, ce qui se fait aux États-Unis, c’est du nowcasting (que l’on pourrait traduire par « vision » en contraste à « pré-vision », ndlr). Ça veut dire qu’un météorologue suit chaque orage, grâce à des radars et à des chasseurs d’orage, et qu’il donne une alerte avec quelques dizaines de minutes d’avance, ce qui peut donner le temps aux gens d’aller se réfugier dans une cave, par exemple.

Aujourd’hui, il est complètement impossible de faire du nowcasting au niveau des prévisions nationales en Europe : on n’a pas les réseaux radar, ni les réseaux de chasseurs d’orage, ni même, je dirais, suffisamment de météorologues qui peuvent être impliqués juste pour faire du nowcasting. Ce sont jusqu’à présent des événements tellement rares qu’il est difficile d’investir dans un système de détection spécialisé. De mon point de vue, évidemment, ce serait bien d’avoir ces capacités, peut-être au niveau européen pour alléger la charge financière et coordonner les actions.

Propos recueillis par Elsa Couderc.

Flavio Pons ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

L’ESSENTIEL

• Changement climatique, tension entre les usagers : la crise de l’eau revient chaque été.

• On peut collecter de l’eau depuis l’air ambiant, en particulier s’il est humide et chaud.

• Des techniques ancestrales, qui permettent de collecter l’eau dans les climats chauds et humides, aux dispositifs modernes plus efficaces, comment dimensionner et utiliser de tels procédés sans bousculer l’écologie et le climat locaux ?

L’accès à l’eau potable est un enjeu primordial dans le monde. Le continent européen fait actuellement face à des vagues de chaleur intense avec des intervalles de plus en plus réduits, qui provoquent l’assèchement des rivières et des sources d’eau douce de façon alarmante. Les réserves d’eau potable se trouvent directement menacées par cette situation, et des mesures de restriction d’eau sont dorénavant mises en place pour pallier cette situation.

Bien d’autres facteurs font pression sur les réserves d’eau à l’échelle mondiale, notamment la croissance démographique, une agriculture plus intense et productiviste, l’utilisation massive et grandissante de l’intelligence artificielle, dont les centres de données consomment une part de plus en plus importante de la ressource en eau douce, et divers effets du changement climatique.

Ainsi, l’approvisionnement en eau potable est déjà une problématique complexe, tant pour les pays développés, confrontés aux problèmes cités précédemment, que pour les pays en voie de développement, qui souffrent du manque d’infrastructures et d’énergie pour produire suffisamment d’eau douce. De nombreux conflits et des « guerres de l’eau » ont lieu partout dans le monde pour la quête et l’exploitation de cette ressource critique.

Face à cette situation, divers travaux de recherche sont menés pour trouver des alternatives aux sources d’eau douce conventionnelles. Parmi eux, la « génération d’eau atmosphérique », qui permet de récupérer sous forme liquide l’humidité présente dans l’air ambiant.

Cette méthode apparaît comme une solution prometteuse, surtout pour une utilisation en zone éloignée du réseau de distribution d’eau ou en cas de stress hydrique local, car elle peut présenter moins de contraintes économiques, logistiques, énergétiques, écologiques et géographiques que d’autres technologies, comme la désalination (ou le dessalement) des eaux de mer et saumâtre ou l’ensemencement des nuages.

En effet, les générateurs d’eau atmosphérique peuvent être déployés dans la plupart des pays du monde et sont particulièrement adaptés aux régions chaudes (température moyenne supérieure 20 °C), avec une production variable en fonction des conditions de température et d’humidité de l’air ambiant.

Il existe plusieurs techniques de génération d’eau atmosphérique

Des méthodes traditionnelles comprennent, par exemple, la captation de l’humidité de l’air avec des filets qui piègent les gouttelettes d’eau du brouillard. Il y a également des techniques d’absorption qui exploitent des matériaux hygroscopiques pour absorber la vapeur d’eau de l’air pendant la nuit puis la restituer le jour.

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Une méthode plus récente, qui utilise des systèmes de condensation de l’air par « réfrigération active », est particulièrement intéressante, car sa production d’eau est plus élevée. Grâce à leur portabilité, des prototypes de ce type de générateurs d’eau atmosphérique ont déjà été développés pour des applications en cas de sinistre ou dans des navires, c’est-à-dire des situations où les sources d’eau conventionnelles ne sont pas accessibles. Plusieurs modèles sont également commercialisés pour des utilisations domestiques pour des familles, des bureaux ou écoles.

Mais sous quelles conditions climatiques peut-on collecter de l’eau de l’atmosphère grâce à cette technique ? Qu’en est-il réellement de sa capacité de production d’eau ? Quels sont les coûts financier, énergétique et écologique ?

Comment fonctionne un générateur d’eau atmosphérique par réfrigération

Un générateur d’eau atmosphérique par réfrigération fonctionne sur le même principe que la buée d’eau qui se forme sur une canette de boisson froide sortie du réfrigérateur en plein été.

Au contact d’une surface froide (en dessous de sa température de rosée), l’humidité de l’air se condense et se transforme en eau liquide. C’est le cas de la canette très fraîche qui sort à l’air libre en été : des gouttelettes d’eau apparaissent sur sa surface.

De la même façon, un générateur d’eau atmosphérique par réfrigération active fait baisser la température de l’air ambiant au-dessous de sa température de rosée, ce qui condense l’humidité de l’air (qui n’est autre que de l’eau sous forme de vapeur) en l’eau liquide.

Pour cela, l’appareil aspire l’air ambiant à l’aide d’un ventilateur et le fait d’abord passer à travers un filtre à air pour éliminer les poussières et les particules. L’air chargé en humidité est ensuite mis au contact d’un serpentin métallique extrêmement froid, refroidi par un fluide réfrigérant (comme dans un climatiseur ou un réfrigérateur classique). Au contact de cette surface très froide, l’air refroidit brutalement et ne peut plus retenir toute sa vapeur d’eau : l’humidité sous forme de gaz se transforme alors en gouttelettes d’eau liquide. Ces gouttes glissent le long des parois froides pour être récoltées dans un réservoir. L’eau récupérée est enfin filtrée pour éliminer les éventuelles bactéries et la rendre propre et potable.

La production d’eau dépend du climat et des conditions météo locales

Mes travaux de recherche de thèse concernent l’étude expérimentale et numérique d’un générateur d’eau atmosphérique, afin d’en déterminer la production d’eau et la consommation d’énergie pour des applications en pays tropical, notamment à Madagascar.

Des expérimentations menées en conditions de laboratoire à l’Institut de recherche Dupuy-De-Lôme (IRDL) à Lorient, dans le Morbihan, ont montrées qu’un générateur d’eau atmosphérique d’une puissance nominale de 765 watts pouvait produire jusqu’à 1,16 litre d’eau par heure dans des conditions de climat chaud et humide (30 °C et 62 % d’humidité relative), avec une consommation énergétique de 0,92 kilowatt-heure par litre. Cette consommation est environ équivalente à une heure d’utilisation d’un four domestique standard.

Pour un climat tempéré (25 °C et 50 % d’humidité relative), la production atteint 0,67 litre d’eau par heure, avec une consommation énergétique de 0,78 kilowatt-heure par litre.

Durant des expérimentations à Antananarivo (Madagascar) avec le même dispositif au mois de février (période chaude et humide), une production de 23 litres d’eau potable par jour a été enregistrée le 25 février (température moyenne : 26 °C, humidité relative moyenne : 54 % en intérieur), ce qui permettrait d’approvisionner confortablement une famille.

Les principales limites pour le déploiement de cette technologie seraient des conditions climatiques trop sèches ou trop froides pour permettre la condensation de l’air (température inférieure à 20 °C et humidité relative inférieure à 40 %).

Les coûts de la génération d’eau atmosphérique

L’aspect financier joue aussi en faveur de cette technologie. Hormis le coût d’acquisition du dispositif, il n’y a plus que le coût énergétique (et le coût d’entretien, mais mineur) qui sera à régler pour l’utilisateur.

Si l’on se tient au coût énergétique, pour un particulier en tarif bleu chez EDF, où le coût du kilowatt-heure avoisine 0,20 euro : produire un litre d’eau atmosphérique reviendrait à 0,17 euro en moyenne… ce qui est relativement plus intéressant que le prix de l’eau en bouteille, et sans la pollution et les déchets plastiques qui viennent avec ! Il est même possible de lisser le coût énergétique en alimentant le dispositif avec l’énergie solaire photovoltaïque.

À terme, nous pourrions disposer d’eau potable presque partout dans le monde… tant qu’on aura de l’air et du soleil à disposition. Néanmoins, il faut garder à l’esprit, en reprenant la formule d’Antoine Lavoisier (1789) « Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme », que les générateurs d’eau atmosphériques ne « créent » donc pas d’eau, mais transforment l’humidité déjà disponible dans l’air pour être liquide.

Ainsi, de la même façon qu’on puise de l’eau dans un cours d’eau, il faut un certain temps à la nature pour régénérer l’humidité de l’atmosphère… et il sera important d’exploiter cette eau atmosphérique à bon escient et avec parcimonie pour ne pas bousculer l’équilibre de l’écologie et du climat local.

Les travaux de recherche présentés dans cet article sont le fruit de la collaboration entre l'Université Bretagne Sud et l'Institut Supérieur de Technologie d'Antananarivo, financés par le projet ANR TRANGA.

Graisses saturées, produits ultratransformés… quelles sont les différences chimiques entre le beurre et la margarine ? Comment se comportent-ils pour la cuisson et la pâtisserie ?

Ma mère adore le beurre. C’est la principale source de matières grasses que je consommais quand j’étais enfant. Elle en tartinait toutes sortes de pains, des pommes de terre, des roulés aux noix ou des gâteaux. Sa pâtisserie était beurrée.

Puis, alors que j’étudiais la nutrition à l’université, un assistant recommanda la margarine. J’étais stupéfaite, et je me suis interrogée sur la différence entre les deux. C’est une des questions qui ont éveillé mon intérêt pour les sciences de la nourriture. Aujourd’hui, je suis chercheuse en science des aliments et j’étudie la façon dont des aliments comme le beurre et la margarine peuvent présenter des différences chimiques subtiles qui ont un impact considérable sur leur comportement en cuisine.

Structures chimiques

Le beurre et la margarine sont tous deux des émulsions, c’est-à-dire des mélanges de minuscules gouttelettes d’eau dispersées dans une matrice lipidique (de gras) continue. Cette matrice est composée principalement de triglycérides, la principale forme de graisse présente dans notre alimentation.

Les acides gras sont de longues chaînes d’atomes de carbone entourées d’atomes d’hydrogène. Dans un triglycéride, on trouve trois acides gras, chacun étant lié à la même molécule de glycérol (qui contient trois atomes de carbone). Celle-ci sert de squelette à la molécule. Alors que le squelette est toujours le même, le nombre d’atomes de carbone dans les acides gras peut varier.

Dans la crème, les triglycérides sont regroupés en globules ou en cristaux.

Le beurre et la margarine contiennent tous deux une combinaison d’acides gras saturés et insaturés. Cependant, ceux du beurre sont principalement saturés, c’est-à-dire que chaque carbone porte le maximum d’hydrogènes possible (on ne peut pas en ajouter). Ceci leur permet de s’assembler et de s’empiler de manière compacte pour former une belle chaîne linéaire, car ils ne possèdent pas de doubles liaisons entre les atomes de carbone.

Les acides gras de la margarine sont principalement insaturés, issus d’un mélange d’huiles végétales. Les graisses insaturées leur confèrent une forme irrégulière au niveau moléculaire. Les doubles liaisons entre les atomes de carbone font se tordre la molécule, de sorte qu’elles ne peuvent pas s’agencer aussi proprement.

Cette différence influe sur leur comportement à la fusion.

Les cristaux de graisse dans le beurre sont de formes variées, et ils présentent des points de fusion différents. Ces cristaux rendent le beurre très ferme à basse température et lui permettent de ramollir progressivement à température ambiante ou à la température du corps. Ils retiennent également facilement l’air lorsqu’ils sont battus avec du sucre cristallisé, ce qui confère légèreté et porosité aux produits cuits.

Le beurre et la margarine contiennent tous deux au moins 80 % de matières grasses (certains beurres approchent les 85 % de matières grasses). Leur teneur en eau avoisine les 16 %. De son côté, le beurre contient entre 1 et 4 % de vitamines, de minéraux, de lactose et de protéines.

Le beurre fait l’objet d’une définition normée officielle établie par le gouvernement, ce qui signifie que les fabricants doivent respecter des directives spécifiques pour que leur produit soit considéré comme du beurre.

La fabrication du beurre

Lorsque l’on secoue ou que l’on baratte la crème, les globules de matière grasse se rompent. La matière grasse s’échappe et forme des grains de beurre partiellement solides. En continuant à secouer ou à baratter, ces grains grossissent et se séparent du babeurre, un liquide naturellement pauvre en matières grasses.

Il suffit ensuite de récupérer, pétrir et presser cette masse, et voilà ! Vous obtenez du beurre. Certains beurres sont fermentés en y ajoutant des bactéries lactiques. Ces bactéries fermentent le lactose (sucre principal du lait), pour le transformer en composés aromatiques et en acides organiques, ce qui confère au beurre une légère acidité et une saveur complexe.

Le beurre doux est facile à réaliser chez soi : il suffit d’ajouter de la crème épaisse froide, d’une teneur en matière grasse d’au moins 36 %, dans un batteur sur socle muni d’un fouet. Mettez-le en marche et laissez-le tourner un moment ; lorsque vous entendrez le clapotis du babeurre liquide, vous saurez que votre beurre est prêt à être pressé.

Fabrication de la margarine

Les blocs de margarine sont fabriqués à partir d’huiles végétales liquides qui sont transformées en un produit solide. Les fabricants réorganisent chimiquement les acides gras sur la molécule de glycérol au cours d’un processus de modification appelé « interestérification », ce qui rend l’huile solide et permet une répartition plus homogène des graisses.

Ce processus réorganise les triglycérides présents dans la margarine sans ajouter d’acide gras saturé ni d’acide gras trans (le terme « trans » se réfère à la forme géométrique de la molécule et s’oppose à la forme géométrique « cis »).

En effet, les acides gras trans ont été interdits dans de nombreux pays en raison de leur lien avec les maladies cardiovasculaires et de leur effet sur l’augmentation du cholestérol.

L’interestérification permet à la margarine de rester solide plus longtemps lors de la cuisson, avec un point de fusion plus précis.

En revanche, les margarines à tartiner ou en tube ne subissent pas ce processus et reposent plutôt sur des proportions plus élevées d’eau et d’air par rapport aux huiles solides, ce qui leur permet de rester molles et tartinables. Ces types de margarines sont plus pauvres en matières grasses et ne conviennent donc pas bien à la pâtisserie. La plupart des recettes de pâtisserie sont élaborées en partant du principe d’un pourcentage de matières grasses plus élevé. La teneur en eau plus élevée altère la texture.

Saveur et couleur

Le beurre tire sa couleur dorée du bêta-carotène, un pigment orange présent dans l’herbe. Les vaches mangent de l’herbe, mais ne métabolisent pas efficacement le bêta-carotène, qui se retrouve donc dans leur lait.

La margarine est, elle, naturellement incolore, mais les fabricants y ajoutent du bêta-carotène synthétique pour imiter la couleur du beurre.

Les fabricants de margarine ajoutent également des arômes, tels que le diacétyle, une molécule à la saveur caractéristique du beurre, ainsi que des mélanges de conservateurs et de composants du lactosérum pour reproduire la saveur du beurre. Ils peuvent ajouter des émulsifiants, tels que la lécithine, ou des monoglycérides pour empêcher l’eau et la matière grasse de se séparer. Les proportions exactes des ingrédients varient d’un fabricant à l’autre.

Les différences chimiques peuvent se traduire par de subtiles différences sur le plan de la santé. Bien que les deux soient principalement composés de triglycérides, les graisses du beurre sont d’origine naturelle, tandis que celles de la margarine sont modifiées industriellement. Cette différence fait de la margarine un aliment ultratransformé, mais cela signifie également qu’elle contient moins de graisses saturées. Vous pouvez avoir des raisons de santé de privilégier l’un plutôt que l’autre, mais il faut savoir que la composition chimique de ces graisses peut également influencer leur comportement en cuisine.

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Différences en pâtisserie

Lorsque vous faites chauffer du beurre, les protéines et le lactose qu’il contient se combinent, créant cette couleur brune caractéristique et une délicieuse saveur de noisette, de pain grillé et de caramel. Comme la margarine ne contient pas de lactose, elle ne dore pas aussi bien que le beurre et ne dégage pas le même niveau d’arômes.

Lorsqu’il est cuit dans un four très chaud, le beurre contient suffisamment d’eau pour former de la vapeur, ce qui permet à la pâte de se séparer en couches feuilletées. La teneur en eau de la margarine varie et, bien qu’elle produise un peu de vapeur, elle n’offre pas les mêmes résultats que le beurre.

Cependant, la margarine présente certains avantages par rapport au beurre. Elle est très homogène et fond de manière contrôlée. Elle se conserve également plus longtemps. On peut certes utiliser beurre et margarine de manière interchangeable, mais connaître les différences fonctionnelles entre les deux aide à savoir quand utiliser l’une ou l’autre.

Rosemary Trout ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.