L’ESSENTIEL

• Les témoignages de professionnels et la rencontre avec des « role models » influencent les choix d’orientation des jeunes.

• Mais les effets ne vont pas toujours dans le sens escompté.

• Une vaste étude dans des lycées équatoriens explore ces enjeux pour les sciences et l’entrepreneuriat.

Quels moyens les lycées peuvent-ils mobiliser pour élargir les horizons professionnels des élèves lorsqu’ils doivent toucher des milliers d’adolescents, aux centres d’intérêt très différents ? Leur présenter des modèles inspirants semble être l’une des réponses possibles. Et une vaste étude publiée dans Nature Human Behaviour montre qu’effectivement, les vidéos présentant des parcours professionnels peuvent influencer les choix réels d’orientation dans l’enseignement supérieur.

Mais le résultat en est contre-intuitif : après avoir vu des vidéos présentant à la fois des scientifiques et des entrepreneurs à succès, les élèves se sont détournés des filières STEM – sciences, technologies, ingénierie et mathématiques.

Cette conclusion, issue d’une étude menée sur neuf ans dans 813 établissements en Équateur, dépasse le seul cas de ce pays. Elle concerne aussi d’autres pays en développement confrontés aux défis du capital humain, du financement de l’éducation et du déploiement des technologies d’apprentissage à grande échelle. À notre connaissance, c’est la première fois qu’un tel effet est observé.

Une expérimentation nationale intégrée à la politique scolaire

L’expérimentation faisait partie de « Showing Life Opportunities », une collaboration plus large avec le ministère équatorien de l’éducation, conçue pour promouvoir l’apprentissage des sciences et de l’entrepreneuriat. Elle a été intégrée à l’enseignement à distance pendant la pandémie, auprès d’élèves en dernière année de lycée technique. En incluant un pré-test, le programme de recherche dans son ensemble a concerné près de 35 000 élèves.

Le cœur de l’essai a porté sur 29 243 élèves dans 813 lycées. La moitié des établissements a reçu des vidéos de modèles inspirants ; l’autre moitié a regardé des contenus éducatifs classiques diffusés par la chaîne EducaTV du ministère, sur des thèmes comme l’amour ou la musique. Les élèves du premier groupe exposé ont suivi deux séances de 30 minutes, composées d’extraits d’entretiens avec dix scientifiques équatoriens et dix entrepreneurs équatoriens.

Les vidéos avaient été conçues pour dépasser le récit héroïque d’une seule réussite individuelle. Parmi les scientifiques figuraient notamment une ingénieure électricienne ayant développé un dispositif pour aider les personnes malvoyantes, une scientifique de l’environnement titulaire d’un brevet utilisant des déchets de crabe pour la remédiation environnementale, ainsi qu’une biologiste moléculaire travaillant sur le cancer. Parmi les entrepreneurs, il y avait des dirigeants d’entreprises dans le café durable, le tourisme et les vêtements créatifs pour bébés. Les modèles présentés étaient de jeunes Équatoriens, sélectionnés de manière à refléter une diversité de genre, de région et d’origine ethnique.

Un résultat contraire à l’objectif initial

L’intervention visait à informer et à inspirer les élèves, afin de les encourager à envisager des carrières dans les sciences et technologies ou dans l’entrepreneuriat à forte croissance. Mais les résultats ont dessiné d’autres perspectives.

Chez les filles entrées dans l’enseignement supérieur, l’exposition aux vidéos a réduit les inscriptions dans les filières STEM (sciences, technologies, ingénierie et mathématiques) de 5,0 points de pourcentage, soit une baisse de 18 % par rapport à la moyenne du groupe témoin. Elle a parallèlement augmenté les inscriptions dans les filières business de 5,7 points de pourcentage. Ces filières étaient déjà majoritairement féminines, et l’intervention a accentué cette tendance.

Chez les garçons entrés dans l’enseignement supérieur, les vidéos ont réduit les inscriptions en STEM de 4,9 points de pourcentage, soit une baisse de 7 % par rapport à la moyenne du groupe témoin. Les garçons se sont principalement réorientés vers d’autres domaines, l’étude identifiant des hausses dans l’agriculture, les sciences humaines et les arts, à partir de niveaux initiaux faibles.

Dans l’échantillon, un tiers des élèves se sont inscrits dans l’enseignement supérieur. Parmi les élèves du groupe témoin ayant poursuivi des études supérieures, 68,6 % des garçons ont choisi des filières STEM, contre 28,5 % des filles.

Ce que les élèves ont semblé comparer

Dans les vidéos, les élèves ont vu des personnes ayant réussi dans deux grands domaines, ce qui leur a permis de les comparer. Une évaluation ultérieure a demandé à 110 élèves de regarder les vidéos et de noter les modèles inspirants selon sept critères : passion, charisme, similarité perçue, renforcement des stéréotypes de genre, difficulté apparente du domaine, quantité d’informations pertinentes fournies par la vidéo et stigmatisation.

Ces dimensions aident à comprendre les effets observés. Les élèves ont perçu les modèles scientifiques comme rendant leur domaine plus difficile que l’entrepreneuriat. Ils ont également considéré la voie scientifique comme plus masculine et plus stigmatisée. Les modèles scientifiques ont aussi été moins bien notés en termes de pertinence, de passion, de charisme et de similarité avec les élèves eux-mêmes.

Nous pensons que le contraste entre les domaines a contribué à détourner les élèves de la voie perçue comme la plus difficile. Les résultats suggèrent également que l’exposition à de nombreux modèles peut conduire les élèves à comparer les points communs et les différences entre plusieurs domaines, plutôt qu’à s’identifier à une histoire individuelle particulièrement inspirante.

Par rapport aux études antérieures sur les modèles inspirants, qui portaient généralement sur la rencontre avec un seul modèle, le fait de voir plusieurs modèles a probablement amené les élèves à comparer leurs caractéristiques communes et distinctives – ce qui, au final, a pu rendre certains d’entre eux plus susceptibles de s’éloigner des STEM.

Le genre des modèles a peu modifié les résultats

L’étude a également testé l’effet de la composition genrée des modèles inspirants. En moyenne, les élèves voyaient un ensemble équilibré, mais l’assignation aléatoire faisait que certains voyaient davantage de femmes ou davantage d’hommes dans une catégorie donnée.

Les choix de filière ont peu varié en fonction de cette composition. Voir principalement des femmes scientifiques n’a pas significativement atténué l’effet principal.

Pour les décideurs publics, l’impact de l’étude tient à deux résultats qu’il faut considérer conjointement. Les modèles inspirants digitaux peuvent être diffusés à grande échelle, à faible coût et avec un taux élevé de complétion ; ils peuvent aussi modifier les comportements réels d’inscription dans l’enseignement supérieur. Mais lorsque les élèves observent plusieurs domaines successivement, leurs choix peuvent évoluer dans des directions que les responsables politiques n’avaient pas anticipées.

Notre article ne dit pas si les changements d’orientation observés ont été bénéfiques ou préjudiciables pour les élèves. Pour le savoir, il faudrait les suivre pendant plusieurs années afin de mesurer leurs revenus, leur satisfaction et leurs trajectoires sur le marché du travail. Ce que nous pouvons affirmer, c’est que ce qui est préférable pour un élève à titre individuel peut différer des priorités collectives.

L’enseignement pratique est donc clair : l’exposition fonctionne, le passage à l’échelle est possible, et la combinaison des contenus façonne la direction des choix.

L’étude a été coécrite par Igor Asanov, Thomas Åstebro, Guido Buenstorf, Bruno Crépon, Francisco P. Flores-Taipe, David McKenzie, Mona Mensmann et Mathis Schulte. Une version en anglais de l’article est à retrouver ici.

Thomas Astebro a reçu des financements: the World Bank’s Strategic Impact Evaluation Fund funding Nimble Evaluations—received by I.A., T.A., G.B., B.C., D.M. and M.M.; the funding call COVID-19 Emergency Window received by I.A., B.C., D.M., M.M., and M.S.; the Innovations for Poverty Action ‘Path-to-Scale’ award (TEM0280-X1)—recevied by I.A., T.Å., G.B., B.C., F.P.F.T., D.M., M.M., and M.S.; the Laboratory of Excellence in Economics and Decision Sciences, Ecole Nationale de la Statistique (Labex ECODEC–ENSAE) Paris, the HEC Foundation—recevied by T.Å. and B.C.; the International Center for Higher Education Research (Kassel) Innovation Fund-2018—received by I.A., G.B. and F.P.F.T.; and the Innovation Growth Lab—received by I.A.,T.Å., G.B., F.P.F.T., D.M. and M.S. M.M.’s work was funded by the Deutsche Forschungsgemeinschaft (German Research Foundation) under Germany’s Excellence Strategy—EXC 2126/1–390838866. A.-M. Noha provided excellent research assistance. The funders had no role in study design, data collection and analysis, decision to publish or preparation of the manuscript.

Mathis Schulte ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

L’ESSENTIEL :

• En mars 2026, les consommateurs se précipitent à la pompe avant la hausse des prix. Une véritable ruée bancaire.

• En septembre, face à un gazole à 2,41 euros le litre, la consommation chute de 30 % en dix jours.

• Les deux comportements renvoient à des mécanismes opposés : en mars, les ménages anticipent une hausse à venir ; en septembre, ils réagissent à un prix déjà élevé.

Si, en mars 2026, chaque consommateur français achète de l’essence en craignant que les autres ne le fassent avant lui et que le prix du carburant augmente, en septembre, c’est une tout autre histoire. Ils ne veulent plus payer un prix exorbitant. Une étude rappelle que quand le prix monte de 1 %, les volumes achetés par les consommateurs baissent de 0,21 % à 0,40 % à court terme.

Afin de mieux comprendre les variations de la consommation de carburant en France en 2026, penchons-nous sur les études de l’Insee.

Une première étude de l’Insee de juillet 2023, réalisée à partir de la flambée des cours du pétrole en 2022 et des remises à la pompe suite à la guerre en Ukraine, a mesuré la manière dont les automobilistes réagissent quand le prix du carburant augmente. Nous la complétons avec les données récentes de l’Insee de mars 2026.

La conclusion ? Le choc pétrolier de 2026 offre un cas d’école rare : la même population – française – face au même bien – le carburant – adopte en l’espace de six mois deux comportements que l’analyse économique classique décrit séparément. Un phénomène comparable à la ruée bancaire d’une part, puis un ajustement rationnel de la demande à un prix devenu dissuasif d’autre part.

Entre les deux, un État qui n’intervient pas davantage à cause d’un déficit public important.

En mars, ruée anticipative sur le plein

Le 28 février 2026, les États-Unis et Israël déclenchent une opération militaire contre l’Iran. Téhéran bloque le détroit d’Ormuz, par lequel transite environ un cinquième du pétrole et du gaz mondiaux. Le baril de pétrole brut, qui valait 71 dollars états-uniens (plus de 63 euros) le 26 février 2026, dépasse 112 dollars (plus de 100 euros) trois semaines plus tard, le 20 mars 2026.

Le choc se transmet à la pompe française : les prix augmentent en moyenne de 17 % sur le mois de mars 2026, et de 25 % fin mars par rapport à fin février 2026.

Les paiements par carte bancaire dans les stations-service doublent en quarante-huit heures. Plus de 6 millions de demandes d’autorisation de paiement sont enregistrées les lundi 2 et mardi 3 mars 2026, soit deux fois plus qu’un jour de semaine ordinaire. Les consommateurs se précipitent à la pompe afin de devancer la hausse.

Les ménages interrogés par l’Insee anticipent début mars 2026 une hausse générale des prix. L’inflation attendue à un an passe de 3 % à 5 % (médiane).

Ruée bancaire

Ce réflexe ressemble à une « ruée bancaire », dit bank run en anglais, telle que décrite en 1983 par les économistes Douglas Diamond et Philip Dybvig, Prix de la Banque de Suède en sciences économiques en mémoire d’Alfred Nobel en 2022.

Un épargnant retire son argent de la banque, non pas parce que l’établissement de crédit va mal, mais de peur que les autres épargnants retirent le leur avant lui. Sa peur et l’anticipation qui en résulte provoquent ce que l’épargnant redoutait tant : la banque ne peut pas le rembourser quand un grand nombre d’épargnants retirent leurs fonds en même temps. La prophétie devient autoréalisatrice.

Le consommateur d’essence ne craint pas pour son argent sur son compte en banque, mais il redoute l’augmentation du prix du carburant. Il fait le plein avant une potentielle « ruée bancaire ».

L’« élasticité-prix »

Six mois plus tard, les tensions reprennent au Moyen-Orient et le prix du gazole remonte pour atteindre un record de 2,41 euros le litre en moyenne nationale le 20 septembre 2026. La consommation de carburant baisse de 30 % en dix jours entre le 11 et le 20 septembre 2026.

Cette chute n’a rien de surprenant. Afin d’analyser la sensibilité de la demande de carburant aux prix, l’étude de l’Insee de juillet 2023 mesure ce que les économistes appellent l’ « élasticité-prix ». Quand le prix augmente de 1 %, de combien baissent les quantités achetées ?

À lire aussi : Pourquoi le prix de l’essence à la pompe ne baisse pas aussi vite qu’il monte

Quand les consommateurs savent qu’un prix va changer, ils décalent leurs achats ; ils remplissent leur réservoir juste avant une hausse annoncée ou attendent à l’inverse une remise commerciale pour remplir leur réservoir.

De l’importance des données bancaires

C’est ainsi que l’anticipation d’une baisse ou d’une hausse d’un prix affecte le timing de la demande – ici de carburant. Le modèle décrit dans l’étude de l’Insee de juillet 2023 se fonde sur une « fenêtre d’anticipation », afin que seul le prix du carburant affecte sa quantité demandée sur la période. Concrètement, l’élasticité-prix de la demande obtenue reflète la réaction des consommateurs aux variations du prix, et non aux anticipations de ce prix.

Les données bancaires sont enregistrées à une fréquence transactionnelle, c’est-à-dire à chaque paiement, offrant alors une granularité journalière. Elles isolent les caractéristiques de l’anticipation : le pic – ou le creux – de consommation avant une nouvelle hausse – ou baisse – de prix et le creux – ou le pic – juste après.

Ces variations soudaines de consommation ne seraient pas identifiables avec des données hebdomadaires ou mensuelles, car elles se compenseraient en partie dans la moyenne.

Une fois l’effet des anticipations neutralisé, il reste la réaction des consommateurs au prix modélisée par l’élasticité-prix. Elle est comprise entre – 0,40 et – 0,21, ce qui signifie que lorsque le prix monte de 1 % les volumes de carburants achetés baissent de 0,21 % à 0,40 % à court terme.

L’élasticité-prix moyenne varie sensiblement avec la consommation de carburant, mais elle dépend peu du revenu ou du type d’habitat. Les « petits rouleurs », ceux qui parcourent peu de kilomètres, peuvent davantage se permettre de réduire leur consommation en cas de hausse des prix que les « gros rouleurs ».

Ce que fait l’État

L’État subit les effets de la baisse de consommation de carburant. Au 30 septembre 2026, les recettes de carburant de l’État affichent une moins-value de 383 millions d’euros par rapport à la même période l’an dernier. Bien que la TVA rapporte 798 millions d’euros de plus, les recettes de la taxe sur les carburants, les accises, reculent de 1,18 milliard d’euros par rapport à l’an dernier. Le gouvernement écarte la prise de mesure comme la baisse des taxes ou le blocage des prix en raison du déficit public.

Si les prix montaient encore, quelle serait alors la réaction des consommateurs ? Feraient-ils une nouvelle ruée par peur d’une hausse suivante ? ou réduiraient-ils encore leur consommation ? Sur la base des deux réactions opposées observées en 2026, nous ne pouvons pas savoir ce qui l’emporterait.

Solène Collot ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

L’ESSENTIEL

• Retracer l’histoire du boire et du manger au château de Chambord, dans le Loir-et-Cher, c’est croiser François I^er, Louis XIV, le maréchal de Saxe et Lady Diana.

• L’exposition « Les festins de Chambord », qui se tient jusqu’au 24 janvier 2027, restitue l’histoire gourmande du château, de la Renaissance à nos jours, à travers la reconstitution de quatre tablées correspondant à des repas emblématiques.

• Pour construire une telle exposition, les commissaires se sont heurtés aux lacunes des archives. Loïc Bienassis, co-commissaire de l’exposition, nous livre quelques-uns des indices historiques qui permettent de raconter au plus près l’évolution des goûts, des usages et des arts de la table à Chambord.

C’est en septembre 1519 que François I^er lance le chantier de Chambord. Le donjon cantonné de quatre tours rondes, aujourd’hui célèbre dans le monde entier et cœur de l’édifice, est pour l’essentiel achevé vingt ans plus tard. Pour autant, entre 1519 et sa mort, en 1547, François I^er ne séjourne qu’à quinze reprises en son domaine solognot, soit 85 jours au total.

À moins de trouvailles futures, aucun document ne nous renseigne sur ce que le souverain a pu manger à Chambord, qu’il s’agisse de ses repas ordinaires ou de ses festins. Certains ouvrages reproduisent bien un menu de 16 plats qui aurait été servi au roi à la Mi-Carême 1545 : du cerf en potage, des huîtres rôties, des grenouilles frites au persil… Il s’agit hélas d’une pure fabrication, forgée de toutes pièces au début des années 1990 par un auteur dont nous tairons le nom, et maintes fois reprise depuis.

On ignore même où François I^er prenait ses repas. Tout au plus peut-on supposer que, après 1545, selon les usages du temps, il se faisait servir dans son logis alors tout juste achevé, dans sa chambre ou dans la grande salle, qui, avec ses 250 mètres carrés, pouvait accueillir de grands banquets.

Belle illustration de ce silence des sources, le passage de Charles Quint à Chambord, le 18 décembre 1539, n’a guère laissé de traces. Le château se résume alors au donjon, tout juste achevé, et l’élévation des ailes ne fait que commencer. L’empereur passe la nuit dans l’une des tours de ce corps central. « Dîner à la chasse, coucher à Chambord », se contente de noter son secrétaire.

Plus largement, c’est la cuisine française de la Renaissance dans son ensemble qui reste mal connue : le Livre de cuysine tres utille et prouffitable (vers 1540) est en effet le seul livre de cuisine véritablement nouveau publié dans le royaume au XVIᵉ siècle. La cuisine aristocratique qu’il expose s’inscrit d’abord dans la continuité du Moyen Âge : sauces sans matière grasse, liées au pain grillé ou aux jaunes d’œufs, goût prononcé pour l’acidité, omniprésence des épices. On y relève cependant deux inflexions notables. Le sucre, alors considéré comme une épice, entre dans un très grand nombre de recettes, et le beurre s’impose comme la première des matières grasses.

Louis XIV à table avec ces dames

Revenons à Chambord, en enjambant les décennies : il faut attendre Gaston d’Orléans, frère de Louis XIII, qui vit à Blois une petite vingtaine d’années (de 1634 à 1643 puis de 1652 à 1660), pour qu’une personnalité de premier plan fréquente régulièrement ce glorieux palais.

Louis XIV se montre lui aussi sensible aux charmes du monument : il y prend ses quartiers à plusieurs reprises (en 1668, en 1669, en 1670, en 1682, en 1684 et en 1685), pour des séjours de trois semaines en moyenne, saison de la chasse oblige. En 1684 et en 1685, les repas se tiennent chez la Dauphine, dans la première antichambre de son appartement, désignée comme la « salle où le roi mange », au premier étage du donjon. « On mange toujours avec le Roi et cela fait une familiarité très agréable », écrit Madame de Maintenon en 1684. Et le marquis de Dangeau de préciser en 1685 :

« Le roi donne à manger à toutes les dames qui ont suivi la cour, et la table est de 25 couverts. »

Un document exceptionnel, conservé à la Bibliothèque nationale de France, nous fait entrer dans cette salle : un plan de table annoté « pour Chambord en 1685 ». Il représente une grande table ovale de « 20 pieds de long » sur « 8 pieds de large », soit 6,50 m sur 2,60 m, prévue pour 28 convives au côté du roi et de la Dauphine. Le dessin indique la disposition des plats pour le premier service d’un repas de la mi-journée, alors appelé « dîner ». Les assiettes occupent le bord de la table. Juste devant elles court une première rangée de 21 « petites entrées », parmi lesquelles s’intercalent à intervalles réguliers quatre plats de figues et quatre plats de melons. Plus près du centre, une seconde rangée fait se succéder, un à un, 14 potages et 14 entrées.

Ce plan illustre à merveille ce que les historiens appellent le « service à la française ». Chaque mets y reçoit un emplacement précis, selon une symétrie rigoureuse, et lorsque vient le service suivant, chaque plat est « relevé », c’est-à-dire remplacé par un autre posé exactement au même endroit.

Un autre document rare, aujourd’hui conservé dans une collection particulière, complète ce tableau. Intitulé « Pour les disners que doibt donner Sa Majesté au voyage de Chambor, en Septembre 1684 », il récapitule les repas prévus pour les occupants des différentes voitures du cortège royal en route vers la Sologne. Les sept passagers du carrosse du roi doivent ainsi recevoir « quatre petits potages, une grande entrée et quatre petites, un plat de rôt, quatre petits plats d’entremets, deux salades, deux plats de fruit et quatre compotes ». À l’autre extrémité de la liste, les officiers des gardes du corps ont droit à « du pain et du vin », mais aussi à « la desserte de la table du roi », c’est-à-dire aux plats qui en ont été retirés.

Le maréchal de Saxe et ses breuvages

Quarante ans plus tard, une autre tête couronnée, déchue celle-là, honore le château de sa présence. Stanislas Leszczynski, roi de Pologne en exil et beau-père de Louis XV, réside à Chambord de 1725 à 1733. Se fit-il préparer des babas en Sologne, lui que l’on crédite souvent, sans preuve véritable, d’avoir importé ce gâteau en France ?

Maurice de Saxe se retire en ces terres en 1748, après une glorieuse carrière militaire au service du roi de France. Il fait du domaine « un second Versailles », aux dires du mémorialiste Dufort de Cheverny. Une lettre anonyme publiée peu après sa mort évoque son régiment de dragons, ses uhlans, ses « 400 chevaux de chasse, de monture & de carrosse », son théâtre et… ses 35 cuisiniers, sans compter leurs aides. Rotisset, son prétendu maître-queux et supposé inventeur de la carpe à la Chambord, n’a en revanche jamais existé.

Avec le maréchal de Saxe, que le duc de Croÿ qualifie d’« extrêmement gourmand », la localisation des repas ne fait plus de doute. L’ancienne première antichambre de Louis XIV, où il expose ses trophées, la « salle des drapeaux », sert de « salle à manger » – une pièce nouvelle qui s’impose dans les riches demeures au cours du XVIIIᵉ siècle. Contiguë, une « salle du caffé » accueille les convives pour les boissons d’après-repas. La consommation des « liqueurs chaudes » – café, thé et chocolat – est alors en plein essor : « C’est une mode presque générale à Paris, que de prendre une tasse de café après le dîner », constatait vingt ans plus tôt le voyageur allemand Joachim Christoph Nemeitz.

Les inventaires dressés après la mort de l’homme de guerre, en 1750, apportent une foule de renseignements sur la vie matérielle du temps. Pour ne donner qu’un exemple, on recense dans ses caves 472 bouteilles de champagne. En devenant mousseux quelques décennies auparavant, le champagne s’est en effet imposé comme le vin par excellence de la fête aristocratique. Un noceur de l’acabit du maréchal de Saxe se devait d’être prévoyant. La cave compte également 175 bouteilles de chablis blanc, 12 de ratafia de fleurs d’orange, neuf de ratafia rouge, du vin d’Issoudun et des vins d’office et de cuisine pour la domesticité.

Fêtes du XIXᵉ siècle

Après le départ des Polignac, émigrés dès 1789, et jusqu’à la fin du XIXᵉ siècle, plus aucun hôte de marque n’élira domicile à Chambord. Le château n’est pas pour autant tout à fait déserté, et quelques réjouissances le sortent parfois de sa torpeur.

Le 12 mai 1830, la duchesse de Berry, belle-fille de Charles X, y reçoit ses parents, le roi et la reine des Deux-Siciles. Les curieux se pressent, comme le relate le préfet de Loir-et-Cher :

« Un superbe déjeuner, servi par Chevet, avait été préparé pour les augustes voyageurs. On permit au public, selon un ancien usage princier, de circuler autour de la table et de se donner le singulier plaisir de convoiter des yeux et humer les vapeurs des mets savoureux dont les convives se repaissaient très substantiellement. »

Chevet, fournisseur officiel de Charles X, comptait parmi les « maisons de comestibles » parisiennes les plus réputées.

Le 29 septembre 1879, les légitimistes fêtent au château les 59 ans du comte de Chambord, prétendant au trône toujours en exil. Plus de 1 200 convives se retrouvent sous une immense tente, et Potel et Chabot affrète trois wagons pour acheminer le matériel et les produits. Au menu : potage à la royale, pâtés de gibier truffés, gâteaux au rhum, champagne.

En 1883, le domaine revient aux princes de Bourbon-Parme, qui n’y font que de brefs séjours, deux semaines tout au plus. Chose nouvelle, ils ouvrent le château au monde extérieur. Ainsi, exemple parmi d’autres, le 13 juin 1899, le septième congrès de la Loire navigable se tient au château. Et le comité blésois régale ses invités :

Hors d’œuvres variés
Petits pâtés à l’alsacienne
Saumon sauce crevette
Filet de bœuf renaissance
Petits pois nouveaux à la française
Poularde du Mans rôtie
Salade de saison
Savarin au rhum
Fruits et petits gâteaux.

Et pour escorter ces plats : saint-émilion, vouvray mousseux, café, cognac.

Quand la République reçoit

Devenu propriété de l’État en 1930, Chambord a accueilli, au fil des décennies, chefs d’État et réceptions. Le 28 mars 1987, le président Mitterrand et le chancelier Helmut Kohl y déjeunent de paupiette de saumon de Loire à la mousse de sandre. Ils boivent du puligny-montrachet, du château batailley et du Krug – mais pas de vin de Loire ! De 1965 au milieu des années 1990, les chasses présidentielles réunissent à Chambord décideurs et diplomates autour de menus simples, servis à l’hôtel Saint-Michel : crème Saint-Germain, turbot sauce hollandaise, tarte Tatin, bourgueil.

Reste le plus mémorable des repas contemporains. Le 9 novembre 1988, le prince Charles et Lady Diana visitent le château avec le ministre de la culture Jack Lang. Le soir, un dîner de gala réunit 46 personnes au second étage du donjon, dont Caroline de Monaco et Isabelle Huppert. Le chef Bernard Robin, du Relais de Bracieux, est aux fourneaux.

Henri Gault note chaque plat dans Paris-Match. Il donne 8,5 sur 10 aux saint-jacques au foie gras et aux petits cèpes de Sologne, et 9,5 sur 10, « un grand moment », aux filets de pigeonneau et à leur millefeuille de halicot. Le gratin d’oranges au Grand Marnier n’obtient que 7 sur 10. Côté vins, vouvray pétillant, pouilly fumé, chinon « Clos de l’Écho » 1976 et coteaux du layon : cette fois, la Loire est à l’honneur. Moyenne générale : 8,5 sur 10.

Entre la mention laconique du secrétaire de Charles Quint et les notes d’Henri Gault, les sources font, on l’aura compris, régulièrement défaut pour retracer l’histoire gourmande de Chambord. Souvent, ce sont les découvertes archéologiques qui se chargent d’apporter les éclairages les plus précieux, à l’image des nombreuses coquilles d’huîtres exhumées des fosses du XVIIIᵉ siècle.

Quant aux légendes – menu imaginaire de François I^er, babas de Stanislas ou carpe de l’introuvable Rotisset –, l’historien de la gastronomie doit, comme toujours, tenter de démêler le vrai du faux, tout en sachant qu’elles offrent d’attrayantes réponses là où lui aime à poser des questions.

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Loïc Bienassis est l’auteur d’À la table du château de Chambord, paru en 2024 aux éditions PUFR. Il est également – avec l’historienne et chargée de recherches au Domaine national de Chambord Virginie Berdal – co-commissaire de l’exposition « Les festins de Chambord ».

Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a eu lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.

Loïc Bienassis ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.