L’ESSENTIEL

• Nos horloges atomiques sont plus régulières que la rotation de la Terre : depuis 1972, il a fallu leur ajouter 27 secondes pour suivre l’irrégularité de la rotation terrestre.

• Ces secondes supplémentaires peuvent provoquer des bugs ou des pannes informatiques.

• Le projet de réforme à l’étude ce mois-ci autoriserait un décalage d’une heure entre nos horloges et la rotation terrestre. S'il faudrait plusieurs siècles pour atteindre cet écart, certains utilisateurs devraient suivre la dérive entre le temps astronomique et le temps des horloges plus précisément.

Tous les quatre ans, février gagne un jour à la faveur d’une année bissextile. La raison est astronomique : la Terre met environ 365 jours un quart à faire le tour du Soleil. Ajouter un 29 février tous les quatre ans compense le décalage. Sans cet ajustement, les équinoxes et les solstices glisseraient de plus en plus tard dans le calendrier, entraînant avec eux le jour marquant le début de chaque saisons.

Car pendant des millénaires, le jour a été défini comme la durée d’une rotation complète de la Terre sur elle-même. Mais cette rotation n’est pas toujours parfaitement régulière. Pour gagner en précision, les systèmes modernes de mesure du temps ont cessé de s’appuyer sur elle.

Ce changement a créé un décalage entre l’ancienne définition de la seconde et celle utilisée aujourd’hui. En effet, au fil des années, les systèmes modernes de mesure du temps peuvent se décaler de quelques secondes par rapport au mouvement de la Terre. Pour corriger cet écart, les spécialistes de la mesure du temps ont recours à ce qu’on appelle une « seconde intercalaire ». De la même manière que les années bissextiles maintiennent nos calendriers en phase avec la révolution de la Terre autour du Soleil, les secondes intercalaires maintiennent nos horloges en phase avec sa rotation quotidienne.

Mais en octobre 2026, l’organisation internationale chargée de la mesure du temps pourrait revoir les règles d’ajout des secondes intercalaires.

En tant que chercheur en sciences spatiales, je sais à quel point la mesure du temps est fondamentale pour la recherche en physique. La précision de nos mesures s'est améliorée avec nos manière de mesurer le temps.

Histoire de la seconde

En effet, les systèmes utilisés pour mesurer le temps ont évolué au cours des derniers siècles. La journée de 24 heures trouve son origine au deuxième millénaire avant notre ère, lorsque les Égyptiens de l’Antiquité ont divisé le jour et la nuit en 12 parties chacun. Comme la durée du jour et de la nuit varie au fil de l’année, celle de chaque heure diurne et nocturne variait elle aussi.

L’astronome grec Hipparque, qui vivait au II^e siècle avant notre ère, a ensuite adopté un système de 24 heures de durée égale pour ses calculs astronomiques.

La division d’une heure en 60 minutes de 60 secondes chacune trouve elle aussi ses racines dans l’astronomie. Ce découpage, fondé sur un système en base 60, remonte aux civilisations sumérienne et babylonienne de Mésopotamie. Le nombre 60 est particulièrement commode, car il possède de nombreux diviseurs, ce qui facilite le découpage du temps.

Vers l’an 150 de notre ère, l’astronome grec Claude Ptolémée a adopté le système en base 60 pour mesurer le mouvement des planètes. Il a divisé chaque degré d’angle en 60 parties, puis chacune d’elles en 60 parties plus petites. Ces subdivisions ont ensuite été appelées en latin partes minutae primae, soit « premières petites parties », et partes minutae secundae, « secondes petites parties ». C’est de ces expressions que viennent les mots « minute » et « seconde ».

Des siècles plus tard, à mesure que les horloges mécaniques gagnaient en précision, ces subdivisions astronomiques ont aussi été adoptées pour mesurer le temps. À partir des systèmes conçus par Ptolémée et ses successeurs, le jour solaire moyen a été divisé en 24 heures de 60 minutes, comptant chacune 60 secondes, soit 86 400 secondes.

Mais il a fallu attendre que Christiaan Huygens invente son horloge, le pendule de Huygens, en 1657 pour pouvoir réellement mesurer le temps à la seconde près. Dans une telle horloge, une masse suspendue oscille à un rythme régulier. À condition de tenir compte des variations de la gravité terrestre, tous les pendules de même longueur mettent le même temps à effectuer une oscillation. Cette régularité a fourni une référence commune pour mesurer le temps.

Le jour et la seconde intercalaires

Dans le prolongement du pendule de Huygens, les scientifiques ont consacré trois siècles supplémentaires à mettre au point des systèmes de mesure du temps précis et normalisés, afin que toutes les horloges du monde puissent indiquer la même heure. Au cours de ces recherches, la définition de la seconde a changé à plusieurs reprises. Ils ont finalement trouvé une solution dans l’atome de césium.

En 1967, la Conférence générale des poids et mesures – une organisation intergouvernementale qui fixe les normes de mesure et rassemble aujourd’hui plus de 100 pays – a adopté une nouvelle définition fondée sur l’atome de césium 133.

Les atomes de césium 133 se comportent comme des horloges d’une précision exceptionnelle. Lorsque l’atome passe d’un état d’énergie particulier à un autre, il émet un rayonnement qui oscille, comme un pendule, à un rythme remarquablement stable. Les scientifiques ont défini la seconde comme la durée exacte de 9 192 631 770 de ces oscillations.

Le temps universel coordonné, ou UTC, repose sur des horloges atomiques utilisant le césium 133. L’UT1, l’échelle de temps fondée sur la rotation terrestre, peut donc se décaler par rapport à l’UTC.

Cet écart reflète à la fois les irrégularités à court terme de la vitesse de rotation de la Terre et son ralentissement très progressif à long terme, principalement causé par l’attraction gravitationnelle de la Lune sur les océans terrestres.

L’écart entre une journée de 86 400 secondes atomiques et une journée mesurée à partir de la rotation terrestre est inférieur à 4 millisecondes. Ce décalage peut sembler minime, mais, en s’accumulant sur une année, il peut représenter une fraction non négligeable de seconde.

C'ets pourquoi, depuis 1972, les spécialistes de la mesure du temps ont ajouté 27 secondes intercalaires à l’UTC, à des intervalles très irréguliers. L’objectif était de maintenir l’écart entre l’UTC et l’UT1 en dessous de 0,9 seconde. La dernière seconde intercalaire a été ajoutée fin 2016.

La fin de la seconde intercalaire

Ajouter de temps à autre une seconde aux horloges peut perturber les systèmes informatiques qui exigent une grande précision. De nombreux systèmes d’exploitation partent du principe qu’une journée dure 86 400 secondes et que le temps s’écoule de manière prévisible, sans jamais revenir en arrière. L’ajout d’une seconde intercalaire remet en cause ces deux principes. À la date prévue, les horloges sont décalées d’une seconde et la journée dure alors 86 401 secondes.

En 2012, par exemple, Reddit a subi une panne après l’ajout d’une seconde intercalaire le 30 juin. D’autres systèmes, dont le noyau Linux et certaines applications développées en Java, ont également été touchés.

Pour éviter ce type d’incident, de grandes entreprises technologiques, dont Google et Meta, pratiquent le « lissage » : elles répartissent progressivement la seconde supplémentaire sur une longue période, au lieu de l’ajouter d’un seul coup. Cette opération est complexe, et ces entreprises plaident avec insistance pour la suppression de la seconde intercalaire.

En 2022, la Conférence générale des poids et mesures a décidé d’augmenter, au plus tard en 2035, l’écart maximal autorisé entre l’UTC et l’UT1. Elle prévoyait de fixer cette nouvelle limite lors de sa réunion de 2026.

Un phénomène les pousse à accélérer leur décision : la Terre connaît une période de rotation inhabituellement rapide depuis environ 2015. En 2020, les spécialistes de la mesure du temps ont recensé 28 jours durant lesquels la Terre a effectué une rotation complète en moins de 86 400 secondes atomiques. La journée la plus courte mesurée depuis l’avènement des horloges atomiques a été enregistrée le 29 juin 2022 : la Terre a alors bouclé sa rotation avec 1,59 milliseconde d’avance sur cette durée de référence.

Si la Terre continue de tourner à ce rythme accéléré, il faudra peut-être, pour la première fois, retrancher une seconde au lieu d’en ajouter une : ce serait une seconde intercalaire négative. Une telle opération n’a jamais été réalisée à grande échelle sur les systèmes informatiques, et l’on ignore comment ils réagiraient. C’est ce qui rend la question plus urgente.

La Conférence générale des poids et mesures se réunira du 13 au 15 octobre 2026. Elle examinera un projet de résolution qui ferait de l’UTC une échelle de temps continue, sans ajout brusque de secondes intercalaires, à compter du 20 mai 2027.

Ce texte autoriserait l’écart entre l’UTC et l’UT1 à atteindre 3 600 secondes, soit une heure. Cela reviendrait à remplacer la seconde intercalaire par une « heure intercalaire ». La résolution ne fixe toutefois aucun calendrier pour procéder à des corrections ponctuelles d’une heure. Une telle correction ne serait pas nécessaire avant plusieurs siècles.

Ce changement sera-t-il perceptible ?

Les horloges de vos smartphones, ordinateurs portables et autres appareils électroniques affichent rarement les secondes, voire jamais. L’ajout de secondes intercalaires est donc généralement passé inaperçu, sauf pour les métrologues chargés des différents systèmes de mesure du temps.

À mesure que l’écart autorisé entre l’UTC et l’UT1 se creusera, les astronomes, les spécialistes des sciences de la Terre et les autres utilisateurs de données sur l’orientation terrestre devront tenir compte de ce décalage croissant pour faire correspondre leurs observations et leurs mesures à l’heure civile.

Pour se repérer à partir de la position du Soleil, de la Lune et des étoiles, il faut connaître l’heure précise des observations. Ceux qui pratiquent cette navigation astronomique devront tenir compte de l’écart croissant entre l’UTC et l’UT1 pour déterminer leur position exacte sur Terre.

De même, lorsqu’on s’oriente avec une boussole, il faut tenir compte du décalage entre les pôles magnétiques et géographiques de la Terre. Pour cela, on utilise la déclinaison magnétique du lieu où l’on se trouve, c’est-à-dire l’angle entre la direction indiquée par la boussole et le nord géographique. Les logiciels des smartphones peuvent effectuer cette correction automatiquement.

Une méthode similaire existe déjà pour passer de l’UTC à l’UT1 et aux autres échelles de temps utilisées aujourd’hui. Si le projet de résolution est adopté en octobre, le suivi des écarts entre ces échelles, en particulier le décalage progressif entre l’UTC et l’UT1, prendra une place plus importante dans la mesure du temps de haute précision.

D’ici la mi-octobre, la seconde intercalaire pourrait appartenir au passé. Mais, compte tenu de l’importance que nous accordons au rythme des saisons, les années bissextiles, elles, ont encore de beaux jours devant elles.

Vahe Peroomian a reçu des financements de la National Science Foundation (NSF) et de la National Aeronautics and Space Administration (NASA) pour ses travaux sur la météorologie spatiale et les tempêtes géomagnétiques.

L’ESSENTIEL

• Les deepfakes (ou hypertrucages en français) sont des images et des vidéos truquées générées à l’aide d’intelligences artificielles génératives. Un grand nombre d’entre elles sont des contenus pornographiques non consentis.

• En se focalisant sur l’authentification de la véracité des contenus, on occulte une partie du problème : le tort fait aux victimes dont l’identité est volée pour être manipulée a des conséquences dans la vie physique.

• Aujourd’hui, les protections juridiques sont fragmentées. En agissant en amont de la génération de deepfakes malveillants, pourrait-on mieux se protéger de ces atteintes à nos corps numériques ?

En 2018, la journaliste Rana Ayyub a subi une campagne de cyberharcèlement avec des vidéos pornographiques truquées utilisant son image pour la faire taire à la suite de ses enquêtes en Inde.

La violence de ce harcèlement, dénoncé par le Haut-Commissariat des Nations unies aux droits de l’homme, ne vient pas seulement du mensonge : la vidéo produite utilise le visage d’une femme réelle pour lui imposer une scène qu’elle n’a jamais vécue ni acceptée. Son identité et son intimité sont devenues une arme contre elle.

Le terme « deepfake », qui désigne une image, un son ou une vidéo généré ou modifié par un réseau d’apprentissage profond (deep learning) afin de reproduire l’apparence ou la voix d’une personne réelle, est souvent associé à des fins malveillantes. Les exemples sont nombreux.

La désinformation : en Slovaquie, lors des législatives de 2023, un faux enregistrement audio attribué au chef du parti pro-européen a été diffusé en plein silence électoral. La fraude : à Hong Kong, un salarié a viré près de 24 millions d’euros après une visio où tous les autres participants étaient des deepfakes ; tandis qu’en France, les tentatives de fraude par deepfake ont bondi de 700 % en un an. Les images intimes non consenties : une étude de 2019 recensait 96 % de contenus pornographiques non consentis parmi les vidéos deepfake en circulation ; et en 2026, Grok a été utilisé pour générer des millions de deepfakes à caractère sexuel sur X.

Ces affaires sont graves. Pourtant, elles ne disent pas tout. Quand une personne est clonée sans son consentement, ce n’est pas seulement l’argent ou la vérité qu’on lui enlève. C’est une part de soi : une atteinte à son visage, à sa voix, à ses gestes et à la confiance que les autres lui accordent.

La violence d’être cloné : une atteinte au corps numérique

Imaginez une vidéo où l’on voit votre visage. Vous y parlez avec votre voix, vous souriez, vous bougez. Pourtant, vous n’avez jamais tourné cette vidéo. Vous n’avez jamais dit ces mots. Quelqu’un a utilisé votre image et votre voix pour fabriquer un double de vous.

On peut désigner le « corps numérique » comme l’ensemble des signaux par lesquels on nous reconnaît : visage, voix, gestes, expressions, façon de parler et de bouger. Ce concept est une représentation numérique de l’humain physique, une prolongation du corps biologique. Ces signaux ne sont pas seulement des données ou des fichiers, ils forment la couche corporelle de notre identité numérique.

Les travaux en apprentissage automatique traitent les deepfakes comme un simple problème de vérification, proposant d’authentifier et de détecter le faux, en ignorant la personne dont le corps numérique a été instrumentalisé. Or, plusieurs études montrent que le fait de savoir que la vidéo est fausse n’atténue pas la souffrance de la victime, et peut même l’aggraver.

La recherche parle d’atteintes incarnées (ou embodied harms) pour désigner cette violence qui fracture le rapport au corps et à l’identité bien au-delà de l’écran. Quand la journaliste Rana Ayyub a été ciblée par des vidéos pornographiques synthétiques, l’impact a été immédiat : isolement, anxiété aiguë et sentiment d’effraction intime.

De plus, des études qualitatives sur les clones IA identifient une « doppelganger-phobie » (un Doppelgänger est le sosie d’une personne), un rejet émotionnel face au potentiel de ces contenus à s’approprier et à déplacer l’identité d’une personne, même sans contenu explicite.

Une histoire de la synthèse humaine

En informatique graphique, la synthèse humaine est le fait de produire numériquement l’apparence d’une personne : son visage, sa voix, ses mouvements. C’est la famille de techniques dont les deepfakes sont l’expression la plus récente.

Pourtant, la synthèse humaine n’est pas née avec les modèles génératifs. En 1957, Kirsch, Cahn, Ray et Urban présentent la première numérisation d’image : un portrait de trois mois de Walden Kirsch, le fils du chercheur.

Depuis, cinéma, musique et jeu vidéo ont inventé avatars et voix de synthèse. L’intégration d’acteurs virtuels dans le cinéma s’installe après le film The Crow (1994) : à la mort de Brandon Lee en plein tournage, l’équipe termine les scènes manquantes en superposant numériquement son visage sur le corps d’une doublure, avec l’accord explicite de sa famille.

En 2007, la chanteuse virtuelle Hatsune Miku, dont la voix est synthétisée à partir d’échantillons enregistrés contractuellement par une comédienne, au moyen du logiciel Vocaloid de Yamaha, popularise un modèle de création où chacun peut commercialiser ses propres compositions avec sa voix.

Le mot « deepfake » lui-même naît d’une rupture nette du consentement : en 2017, un utilisateur de Reddit surnommé « Deepfakes » partage des vidéos pornographiques d’actrices célèbres, utilisant une technique de substitution de visage (face swap) reposant sur un auto-encodeur.

C’est à cette époque que les techniques pour générer des deepfakes se sont enchaînées : les réseaux antagonistes génératifs (GAN) en 2014, puis les transformers en 2017, jusqu’aux modèles de diffusion en 2020, qui dominent la génération d’images aujourd’hui.

Consentement et frontière juridique

La recherche en informatique réduit le deepfake à un problème de criminalistique (ensemble de techniques mises en œuvre pour établir la preuve d’un délit ou d’un crime et en identifier l’auteur) : traque des incohérences de pixels et de la provenance cryptographique pour distinguer le vrai du faux.

Cette approche est réductrice, car elle vérifie l’authenticité de l’image, et non la légitimité de son existence. Le système juridique mobilise des protections fragmentées sur la propriété, sur la réputation ou sur la vie privée plutôt qu’un droit unifié à l’intégrité de l’identité numérique.

La loi visant à sécuriser et à réguler l’espace numérique (loi SREN) de 2024 sanctionne la diffusion d’un deepfake, non l’atteinte à l’identité ; et l’article 50 de l’AI Act européen, appliqué depuis août 2026, impose de signaler les contenus générés par IA, protégeant le droit du public à être informé, mais pas l’intégrité de la personne représentée.

Ce vide oblige les parties à trouver des solutions au cas par cas. En France, 25 comédiens de doublage ont obtenu le retrait de 47 voix clonées en mettant en demeure les plateformes de clonage vocal Fish Audio et VoiceDub. Des artistes protègent leurs attributs, de Scarlett Johansson face aux abus d’OpenAI à Matthew McConaughey déposant sa voix et son image.

Mais renforcer cette protection soulève une difficulté : jusqu’où aller sans menacer la liberté d’expression ? C’est l’alerte des défenseurs des libertés numériques comme l’Electronic Frontier Foundation (EFF, Fondation des frontières numériques), une organisation de défense des droits sur Internet, pour qui une régulation doit cibler l’intention malveillante afin de ne pas étouffer la parodie et la satire.

C’est ce qui pousse des pionniers à réinventer le cadre. Par exemple, le Danemark a proposé d’accorder à chacun un droit direct sur son visage, sa voix et son corps, marquant la première tentative européenne de faire du consentement à l’identité numérique un droit à part entière : l’usage de l’image sans accord y deviendrait illicite en soi, sans que la victime ait à prouver un préjudice.

Protéger l’identité numérique : un nouveau standard

L’enjeu est de bâtir un véritable standard d’identité numérique : un cadre commun, partagé par tous, qui rende vérifiables l’origine d’un contenu et le consentement de la personne représentée. Des standards ouverts comme C2PA en posent une première pierre, en attachant aux médias des métadonnées infalsifiables sur leur provenance. Mais un tel standard n’a de valeur que s’il est adopté par tous et soutenu par un cadre juridique et technique capable de le faire respecter.

Aujourd’hui, la réponse technique dominante reste la détection a posteriori : repérer un contenu cloné une fois qu’il a déjà été produit et diffusé.

Une seconde approche, complémentaire, consiste à agir en amont : protéger le média à la source pour empêcher son détournement, à l’aide de techniques qui rendent images et voix plus difficiles à cloner par des modèles génératifs non autorisés.

C’est dans cette logique que s’inscrit BeepFake, projet en recherche et développement mené au sein de l’Institut national de recherche en sciences et technologies du numérique (Inria, France), qui vise à protéger images, voix et vidéos avant leur diffusion, grâce à plusieurs mécanismes qui perturbent le clonage des traits de l’identité audiovisuelle (visage, voix). L’ambition : rendre le détournement plus difficile, renforcer la traçabilité et redonner aux personnes une capacité d’action.

Protéger le corps numérique, c’est garantir qu’aucun visage ne soit cloné, aucune voix échantillonnée, sans le consentement de la personne à laquelle ils appartiennent. Faire du consentement le point de départ, c’est faire de nos images et de nos voix le prolongement de nous-mêmes plutôt que l’instrument de notre dépossession.

Adela Barbulescu a reçu des financements de France 2030.

L’ESSENTIEL

• La fermentation est de plus en plus tendance. Parmi les arguments apportés par ses promoteurs, on trouve notamment une plus grande digestibilité et une conservation accrue des aliments.

• Il existe plusieurs types de fermentations, qui peuvent être combinés, comme c’est le cas pour le roquefort, le champagne et le pain au levain.

• Cela signifie-t-il que tous les aliments peuvent être fermentés ? Peut-on manger trop d’aliments fermentés ?

Choucroute, yaourt, fromage, saucisson, vin ou bière sont les premiers aliments fermentés qui viennent à l’esprit. Mais c’est un monde beaucoup plus vaste qu’on ne le croit. En effet, le pain, la brioche, le chocolat, le café ou encore le poivre blanc peuvent aussi être considérés comme des aliments fermentés, et de nouveaux produits commencent à émerger sur le marché européen, comme le kéfir, le kombucha ou le kimchi. On estime que les aliments fermentés représentent en réalité entre 5 et 40 % de l’alimentation de chacun d’entre nous.

Si la fermentation alimentaire a d’abord été une méthode de conservation très prisée avant l’apparition de la réfrigération et a façonné l’histoire culinaire mondiale, elle connaît aujourd’hui un véritable engouement. En effet, il a été démontré que les aliments fermentés avaient un effet bénéfique sur le microbiote intestinal, car ils apportent des probiotiques (bactéries vivantes bénéfiques), des prébiotiques (des fibres végétales) et des postbiotiques (des acides gras à chaîne courte) qui ensemble renforcent le microbiote et la barrière intestinale.

Mais tous les aliments peuvent-ils être fermentés ? Consommer des aliments fermentés présente-t-il autant d’intérêt qu’on peut le lire sur le Net ?

Qu’est-ce que la fermentation ?

La fermentation est un mécanisme biologique au cours duquel des micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) consomment les sucres et les protéines présents dans l’aliment et les transforment en acides organiques, en éthanol, en gaz, en peptides et en composés aromatiques.

On distingue quatre grands types de fermentation alimentaire.

La plus connue reste la fermentation alcoolique, pendant laquelle des levures transforment des sucres simples en alcool et en dioxyde de carbone donnant, donnant naissance au vin, à la bière, ou au cidre. Cette fermentation est aussi à l’origine de la panification : la production de dioxyde de carbone aère la mie et l’alcool s’évapore lors de la cuisson du produit.

Lors de la fermentation acétique, des bactéries transforment l’alcool en acide acétique, ce qui donne du vinaigre ou un kombucha. On parle de vinaigre de vin ou de vinaigre de cidre car une première fermentation alcoolique est nécessaire pour que la fermentation acétique puisse avoir lieu.

La fermentation fongique (aussi appelé fermentation enzymatique) résulte de l’action de champignons filamenteux qui utilisent leurs enzymes pour casser les sucres et les protéines de l’aliment. C’est le processus qui permet l’obtention de la sauce soja, du miso ou encore du tempeh, mais aussi de certains fromages comme le roquefort ou le camembert.

Enfin, dans la fermentation lactique, des bactéries vont transformer des sucres simples en acide lactique et en gaz, en acide organique et parfois en alcool. C’est le processus qui permet l’obtention des yaourts, des fromages, de la choucroute, du kimchi ou encore de certaines viandes pour l’obtention du saucisson.

Certains aliments fermentés nécessitent la combinaison de deux fermentations. L’association d’une fermentation lactique et d’une fermentation fongique donnera la plupart des fromages et des saucissons. Le champagne, lui, résulte d’une double fermentation alcoolique, la première apporte l’alcool et la seconde apporte à la fois de l’alcool et des bulles de dioxyde de carbone lui conférant son côté pétillant. Le pain au levain, quant à lui, résulte lui de l’association d’une fermentation lactique et d’une fermentation alcoolique.

Des vertus santé, mais sans miracle

La fermentation alimentaire montre plusieurs avantages : (i) elle rallonge la durée de vie des aliments, (ii) elle améliore leurs qualités organoleptiques (telles que l’odeur, la texture ou le goût de l’aliment), (iii) elle réduit leur temps de cuisson.

La fermentation alimentaire peut être vue comme une « prédigestion » de l’aliment qui peut faciliter leur consommation. Les cornichons ou les olives, par exemple, sont difficilement consommables s’ils ne sont pas fermentés au préalable. De même, les bactéries lactiques consomment le lactose du lait permettant aux personnes intolérantes au lactose de consommer certains produits à base de lait sans craindre de symptômes trop violents (kéfir, les fromages hautement fermentés comme le parmesan ou encore les yaourts).

À lire aussi : L’intolérance au lactose est en réalité la norme chez l’humain, mais le racisme, le gouvernement des États-Unis et les intérêts commerciaux en ont fait un trouble

Ainsi, les aliments fermentés apportent aussi des avantages nutritionnels et de santé, ce qui explique la nouvelle tendance de leur développement sur le marché depuis une décennie.

De la même manière, la fermentation alimentaire permet de diminuer la présence de FODMAPS (oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols fermentescibles) dans les matières premières. Ces sucres complexes mal assimilés par l’intestin grêle fermentent dans le colon et sont la cause des douleurs intestinales liées au syndrome de l’intestin irritable.

La fermentation alimentaire permet de dégrader et neutraliser les anti-nutriments présents naturellement dans certains aliments, empêchent l’assimilation de certains nutriments et minéraux (fer, zinc, magnésium, calcium) par l’organisme par exemple l’acide phytique dans les céréales complètes et les légumineuses ou le cyanure dans le manioc.

Les aliments fermentés enrichissent le microbiote et vous apportent des vitamines et des antioxydants. En effet, lorsqu’ils sont non pasteurisés ou non cuits, ils vous apportent des milliards de bactéries vivantes (les probiotiques, qui ont réalisé la fermentation) importantes pour maintenir la diversité de votre microbiote. De plus, lors de la fermentation alimentaire, les micro-organismes se développent et produisent naturellement des vitamines (B et K) ainsi que des molécules antioxydantes qui sont aussi bénéfiques à votre organisme.

Attention toutefois : si les aliments fermentés s’intègrent parfaitement dans une alimentation saine et variée, ils ne constituent pas des « super-aliments » miracles, notamment pour vos maux d’estomac. En effet, contrairement aux probiotiques de pharmacie conçus pour résister à l’acidité gastrique, la plupart de leurs bactéries sont détruites dans l’estomac avant d’atteindre le côlon. De plus, la pasteurisation des produits du commerce élimine souvent une partie de ces micro-organismes vivants.

Autre inconvénient : certains aliments fermentés ont une forte teneur en sel (kimchi, miso, choucroute), celui-ci s’étant concentré lors de la fermentation. Enfin, la présence résiduelle de FODMAP peut même aggraver les ballonnements chez les personnes souffrant du syndrome de l’intestin irritable, qui doivent faire attention à leur consommation. Il convient donc de les consommer pour le plaisir, sans excès et sans les prendre pour des traitements médicaux.

Tous les aliments peuvent-ils être fermentés ?

Au sens pratique et culinaire, la réponse est presque tous.

La fermentation alimentaire est une alliée santé de premier ordre qui transforme la quasi-totalité de nos ingrédients bruts en trésors digestifs et nutritionnels.

En revanche, au sens biologique du terme, la réponse est non : en effet, certaines conditions doivent être réunies pour que les micro-organismes puissent réaliser la fermentation. Ainsi les matières premières trop grasses (comme l’huile), les matières premières déshydratées (comme les fruits secs comme les noix), les aliments trop sucrés (comme le miel), trop salés ou contenant des conservateurs (car déjà transformés) résisteront à l’action des micro-organismes.

Quant à moi, je vous recommande l’association pomme-betterave, si vous vouliez vous lancer dans l’aventure de la fermentation. C’est ma préférée !

Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.

Élodie Choque a reçu des financements de la région Hauts-de-France (dynamique Economie Ciculaire et Nouveaux Modèles de Développement).