L’ESSENTIEL

• Le poulet règne aujourd’hui de manière écrasante sur la filière volaille et sur nos tables.

• Au Moyen Âge, pourtant, les ouvrages culinaires recensaient près d’une trentaine d’espèces de volailles.

• Les manières de les choisir, de les préparer et de les assaisonner révèlent une étonnante science du goût.

Un four, un poulet, du sel et du poivre… voilà le classique poulet rôti du dimanche. En 2025, la volaille est devenue la viande numéro 1 des Français, avec une consommation moyenne de 31,7 kg par an et par habitant.

La filière aime vanter sa diversité : la France serait le seul pays au monde à avoir maintenu l’élevage de huit espèces – dinde, pintade, canard, caille, pigeon, oie, poulet, coquelet. Une diversité… de façade. Dans les faits, le poulet écrase tout le reste, et un poulet sur deux provient de l’étranger.

Or, il y a cinq siècles, loin de se focaliser sur une espèce, c’est en une volière entière que se déclinait la volaille : grands oiseaux de prestige (cygne, paon, grue, héron), gibier à plumes, animaux de basse-cour et une myriade de menus oiseaux. Chacun était choisi, préparé et assaisonné avec soin. Derrière cette abondance se cachait une véritable science du goût, aujourd’hui largement oubliée, qui reposait sur des théories médicales, des hiérarchies sociales et un art culinaire.

Plonger dans les livres de cuisine et d’agriculture de l’époque permet de comprendre comment nos ancêtres pensaient, classaient et savouraient ces oiseaux – tout ce que notre poulet industriel a fini par faire oublier.

Au Moyen Âge, un panel de volailles très varié

Avec plus de 25 kilogrammes par an et par habitant, le poulet domine sans partage la filière. Mais à la cinquième place des volailles les plus consommées, un intrus s’invite dans la liste des « espèces » : le coquelet. Or, le coquelet n’est pas une espèce, c’est un jeune coq de quelques semaines. Sans le vouloir, la filière avicole reproduit un réflexe vieux de plusieurs siècles : classer l’oiseau par son âge autant que par son espèce.

Ainsi, à la fin du Moyen Âge et au début de la Renaissance, le Gallus gallus se déclinait en une multitude de variantes selon l’âge et le statut de l’animal : poussin, coquelet, poularde, poulette, chapon, poule, coq, vieille poule. Et, déjà, une variante dominait toutes les autres : non pas le poulet, comme aujourd’hui, mais le chapon (coq castré), dont la chair grasse et tendre trônait sur les tables aisées et dans les livres de cuisines.

Il en va de même pour les autres espèces. Là où, aujourd’hui, nous n’achetons plus que du canard, autrefois nous avions le canard domestique, le mulard, le colvert sauvage, le canard siffleur, la sarcelle d’été, ou encore la macreuse. Un mécanisme qu’on retrouve aussi pour l’oie ou le pigeon, aujourd’hui réduits à des miettes statistiques.

Ouvrir un livre de cuisine de la fin du Moyen Âge, c’est découvrir une volière : le Viandier conservé au Vatican distingue 32 dénominations de volailles. Mais derrière cette profusion, une espèce domine déjà les autres : le Gallus gallus fournit plus des deux tiers des recettes. Et le chapon, à lui seul, un quart du corpus. Le reste se dissimule souvent derrière un mot vague, la poulaille, qui désigne toute la basse-cour.

Épices et modes de cuisson

Cent cinquante ans plus tard, le Cuisinier François, de La Varenne (Paris, 1651), ne réduit pas le nombre de préparations : on y bout, on y mitonne, on y fricasse autant qu’avant. Ce qui change, c’est la méthode : le rôt (ou viande rôtie à la broche) cesse d’être une opération parmi d’autres pour devenir une section du livre. Et à l’intérieur de ce genre, le geste s’uniformise : on blanchit sur le feu, on pique de lard, on met à la broche.

Là où le Viandier enchaînait les opérations sur une même volaille : bouillir, démembrer, faire revenir au saindoux, remettre à mijoter dans son brouet, La Varenne sépare : à chaque mode son chapitre. Notre poulet du dimanche naît de cette séparation-là.

Le goût suit, on passe du trio gingembre, maniguette, cannelle à un autre : poivre, clou de girofle, muscade, qui nous rappelle la cuisine de nos grands-parents… et surtout une sauce, la poivrade : vinaigre, sel, oignon, écorce d’orange ou de citron, poivre.

Et le sucre ? Il n’a pas quitté la cuisine, il a déménagé. Absent du rôt, rare dans les potages, il s’est replié sur les entremets et la pâtisserie, sauf pour la « Tourte de blanc de chapon sucré ». La frontière sucré/salé est en train de se tracer…

Reste la basse-cour elle-même. Le mot poulaille, qui désignait autrefois l’ensemble des volailles, a disparu. La Varenne ne connaît plus de collectif, il choisit ! On découvre le pigeonneau, mais surtout le chapon tient bon (38 % du « poulet ») et demeure la seule volaille présente dans les six sections du livre (potages, entremets, rôt, pâtisserie…). On a changé d’épices, de sauce, de cuisson, mais le chapon, lui, est resté au centre de la table !

Mais pourquoi le chapon, précisément, et pas un autre oiseau de la basse-cour ? Ce n’est pas affaire de goût individuel, c’est une construction culturelle.

Hiérarchie des oiseaux et règne culinaire du chapon

Pour comprendre l’importance du chapon, il faut remonter à un système de pensée qui organisait, en théorie, l’ensemble du vivant. Les historiens l’appellent aujourd’hui la « Grande Chaîne de l’Être », un terme forgé au XXᵉ siècle par l’historien américain Arthur Lovejoy, qui désigne une idée bien réelle et largement partagée à la Renaissance : tout ce que Dieu a créé, du minéral le plus vil jusqu’aux archanges, occupe un barreau précis sur une échelle verticale de perfection.

L’historien Allen Grieco a reconstitué la position exacte des oiseaux sur cette échelle. Au sommet : les rapaces de haute altitude, aigles et faucons (si nobles qu’on ne les mange pas), qu’on dresse pour la chasse. Juste en dessous : chapons, coqs et poulets. Plus bas encore, associés à l’élément inférieur qu’est l’eau : canards et oies.

Le chapon occupe ainsi une place stratégique : ni tout en haut, place réservée aux seuls oiseaux de chasse, ni tout en bas, associée aux palmipèdes. Une position médiane et enviable, qui explique en partie pourquoi il est si présent dans les recettes et sur les tables aisées.

Car cette hiérarchie naturelle n’est jamais qu’un miroir de la hiérarchie sociale. On pensait alors que Dieu avait organisé le monde naturel et le monde humain selon un seul et même principe. Manger un aliment, c’était donc occuper sa place.

Et cette hiérarchie ne reste jamais théorique : elle dicte jusqu’au geste précis du cuisinier. Prenez la sauce pour oie et canard rôtis… que nous avons déjà rencontrée plus haut : la poivrade. Ces volatiles d’eau sont jugés trop humides et pourraient déséquilibrer l’équilibre fragile des humeurs, présidant à la bonne santé du dîneur, d’après la pensée médicale de l’époque.

Premier geste : on les fait rôtir, pour les assécher. Deuxième geste : on les accompagne d’une poivrade noire. Mais attention, trop de chaleur est un danger à son tour, alors on ajoute au poivre qui réchauffe du vinaigre, froid et sec, pour rééquilibrer le tout. Une correction après une correction après une correction, jusqu’à l’harmonie parfaite.

Des constructions culturelles… et marketing

Cet attrait pour le chapon n’a pas totalement disparu, malgré le passage des siècles : onze mois par an, nous achetons du poulet mais en décembre, nous nous connectons au passé en remettant le chapon à l’honneur (le seul mois de décembre concentre 100 % de sa consommation annuelle !)

Le Moyen Âge nous parlait de sa chair « grasse et tendre » et aujourd’hui la gastronomie nous vend les mérites de ce chapon à la « chair généreuse, moelleuse, et pleine de saveurs ».

Cinq siècles séparent ces deux formulations et pourtant elles vantent presque la même chose : le chapon reste l’oiseau de la chair engraissée et un véritable plat de fête. À lui seul, il incarne, à travers les siècles, la permanence d’une construction culturelle… largement marketing !

Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.

Virginie Hulet ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

L’ESSENTIEL

• La loi intégrale contre les violences sexistes et sexuelles, examinée à l’Assemblée nationale à compter du 1^er octobre, ambitionne notamment de mieux protéger les mineurs.

• Plus de la moitié des violences sexuelles déclarées par les femmes et les deux tiers de celles déclarées par les hommes se produisent ou débutent avant 18 ans.

• Le cercle familial – membres et proches de la famille – constitue un espace structurel de survenue des violences sur les enfants et les adolescents.

Une proposition de loi intégrale sur les violences sexistes et sexuelles va être examinée à l’Assemblée nationale, quelques mois après l’affaire Lyhanna et la médiatisation du scandale du périscolaire à Paris, qui ont à nouveau posé la question de l’ampleur des violences sexuelles exercées sur les enfants et adolescents.

Car les violences sexuelles se concentrent sur les personnes mineures : plus de la moitié de celles déclarées par les femmes et les deux tiers de celles déclarées par les hommes se produisent ou débutent avant 18 ans.

Dans quel cadre ces violences s’exercent-elles ? Cet article dresse un état des lieux s’appuyant sur l’enquête nationale sur les violences sexuelles conduite par l’Inserm en 2021, demandée et financée par la commission indépendante sur les abus sexuels dans l’église catholique (Ciase). Elle s’est déroulée du 25 novembre 2020 au 28 janvier 2021 auprès de 28 010 personnes âgées de plus de 18 ans, représentatives de la population générale. Elle a porté sur toutes les violences sexuelles subies avant 18 ans, quelle que soit la sphère sociale concernée (famille, église, école, etc.). « Dans cette enquête, on parle d’abus sexuel lorsqu’une personne impose à une autre un acte à caractère sexuel. Cela inclut les viols, les tentatives de viol et les attouchements sans consentement », était-il précisé aux participantes et participants.

L’un des enseignements confirmé statistiquement par cette recherche est que l’entourage familial est un espace majeur de survenue des violences, ce que montrent aussi les travaux de recherche sur l’inceste, qui font de celui-ci un terrain structurel de ces violences, à rebours des représentations dominantes sur la pédocriminalité, qui associent un auteur inconnu de la victime à des violences sexuelles.

Violences sexuelles dans l’enfance et l’adolescence : une affaire de genre, mais pas de milieu social

Les femmes sont beaucoup plus exposées que les hommes aux violences sexuelles au cours de leur vie : ainsi 29,8 % d’entre elles l’ont été contre 8,7 % des hommes, selon l’enquête Contexte des sexualités en France de 2023.

Les hommes sont plus exposés pendant leur enfance et leur adolescence qu’à l’âge adulte, en raison de leur position dominée dans les rapports d’âge à cette période de leur vie. Néanmoins, les femmes rapportent plus souvent que les hommes avoir subi des violences sexuelles avant 18 ans (13,0 % d’entre elles contre 5,5 % des hommes).

À lire aussi : Violences sexuelles familiales : la triste réalité des données

En outre, les personnes les plus jeunes interrogées dans l’enquête relatent davantage avoir subi des violences sexuelles, ce qui traduit une meilleure prise en compte de la parole au fil des dernières décennies plus qu’une augmentation des actes de violences dans le temps.

Autre point à relever : les violences sexuelles contre les enfants et les adolescents concernent tous les milieux sociaux. Enfants d’employés, d’ouvriers ou de cadres sont exposés dans les mêmes proportions durant leur enfance et leur adolescence. Ainsi, les femmes dont le père était cadre supérieur sont 13,4 % à rapporter de telles violences et les femmes dont le père était ouvrier 12,2 % (5,8 % et 5,1 % pour les hommes).

Le cercle familial, espace majeur de survenue des violences

Les violences sexuelles avant 18 ans recouvrent des situations très hétérogènes selon le type d’auteurs. Malgré la diversité des agresseurs, et comme pour toutes les violences sexuelles, ce sont quasi exclusivement des hommes (plus de 9 fois sur 10) qui les exercent.

Les travaux sur les violences sexuelles commises sur les enfants et les adolescents distinguent, parmi les auteurs, les violences commises par des personnes appartenant au cercle familial en distinguant les violences intrafamiliales (commises par un membre de la famille) des violences parafamiliales (commises par un proche de la famille).

Les violences sexuelles commises au sein de la famille et de l’entourage ont en commun d’articuler des rapports de domination entre les âges (l’agresseur est dans la grande majorité des cas plus âgé), entre les générations (l’agresseur appartient à une génération antérieure à l’exception des violences perpétrées par un membre de la fratrie ou un cousin) et très souvent entre les sexes (les agresseurs sont très majoritairement des hommes).

Comme montré dans d’autres travaux – par exemple, ici et ici –, le cercle familial constitue d’après l’enquête Inserm de 2021 un espace majeur de survenue des violences sur les enfants et les adolescents : 4,6 % des femmes et 1,2 % des hommes interrogés rapportent des violences incestueuses avant l’âge de 18 ans. Les violences contre les enfants et adolescents sont également le fait des amis de la famille, comme le rapportent 2,2 % des femmes et 0,7 % des hommes. Ainsi, les violences sexuelles intra et parafamiliales sont rapportées au total par 6,8 % des femmes et 1,9 % des hommes.

Plus précisément, parmi les personnes déclarant avoir subi des violences sexuelles avant 18 ans, 35,7 % des femmes et 21,6 % des hommes déclarent que ces violences ont été le fait d’un membre de la famille. Et 17,1 % des femmes et 12,5 % des hommes déclarent que ces violences ont été le fait des amis de la famille.

Les violences intra et parafamiliales représentent donc un total de 52,8 % des violences sexuelles subies par les filles et 34,1 % des violences subies par les garçons, en faisant un espace majeur de survenue des violences sexuelles.

Les violences para et intra-familiales commencent très jeunes et durent longtemps

Parler de violences sexuelles sur personnes mineures contribue à masquer ce dont il s’agit. En effet, près de 40 % de celles survenues avant 18 ans ont lieu avant l’âge de onze ans – on parle donc, pour une partie importante des cas, de violences sexuelles commises contre des enfants.

À cet égard, les personnes qui déclarent avoir été agressées sexuellement par un membre ou un ami de leur famille l’ont été plus jeunes que les autres : plus de la moitié d’entre elles avaient alors moins de onze ans.

En outre, les violences sont plus souvent répétées sur plusieurs années quand il s’agit d’un membre de la famille, et dans une moindre mesure quand il s’agit d’un ami de la famille, par rapport aux autres situations pour lesquelles il s’agit plus souvent d’un événement unique, en particulier pour les femmes.

Des agressions dont on parle peu hors de l’entourage proche

Plus de la moitié des femmes (51,4 %) et 39 % des hommes concernés par des violences sexuelles durant leur minorité déclarent en avoir déjà parlé. Plus les personnes enquêtées sont jeunes, plus elles déclarent avoir abordé le sujet, ce qui montre que l’on se confie davantage au fil de générations.

Parmi celles qui disent n’en avoir jamais parlé, certaines ont pu essayer de le faire, face à une situation perçue comme anormale, sans susciter de réactions dans l’entourage, comme le montrent les travaux de l’anthropologue Dorothée Dussy dans son ouvrage sur l’inceste le Berceau des dominations.

Lorsque les personnes agressées sexuellement dans l’enfance en ont parlé, elles se sont tournées le plus souvent vers leurs proches : 21,1 % des femmes et 12,9 % des hommes s’en sont ouverts à leurs parents, 17,5 % des femmes et 12,5 % des hommes à leur partenaire, 17,2 % des femmes et 10,3 % des hommes à un ou une amie.

Peu se sont tournées vers des professionnels de la santé (13,8 % des femmes et 11,7 % des hommes) ou des professionnels de la police ou de la justice (7,9 % des femmes et 7,4 % des hommes).

Ces résultats rejoignent, là encore, les analyses de Dorothée Dussy, qui montrent que les personnes qui ont vécu un inceste ont été souvent découragées d’en parler en dehors du cercle familial.

S’il est indispensable de favoriser à la fois la parole et l’écoute concernant les violences sexuelles commises sur des enfants et des adolescents, il est également nécessaire de permettre aux enfants de se confier à d’autres personnes que celles composant leur entourage familial. Les professionnelles et professionnels de l’éducation pourraient avoir un rôle majeur à jouer, l’école étant la seule instance de socialisation avec laquelle tous les enfants sont en contact.

Les auteurs ne travaillent pas, ne conseillent pas, ne possèdent pas de parts, ne reçoivent pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'ont déclaré aucune autre affiliation que leur organisme de recherche.

L’ESSENTIEL

• L’Assemblée nationale examine une proposition de loi intégrale contre les violences sexistes et sexuelles à partir du jeudi 1^er octobre.

• Elle prévoit notamment la création d’unités spécialisées au sein de la police judiciaire et de juges aux violences sexuelles et intrafamiliales, sur le modèle espagnol.

• La question des moyens alloués pourrait être parasitée par des négociations politiques liées au vote du budget.

Si des dispositifs – tel que le téléphone « grave danger » (dispositif de téléprotection accordée par le procureur de la République à une victime de violences pour alerter les forces de l’ordre en cas de danger) et le traitement des plaintes pour violences intrafamiliales par des pôles judiciaires spécialisés ont été mis en place ces dernières années, 86 % des plaintes pour violences sexuelles sont toujours classées sans suite.

Le caractère systémique des violences sexuelles a également été mis en avant par la dernière enquête Inserm consacrée à la sexualité des Français. Alors que 15,9 % des femmes de 18-69 ans déclaraient en 2006 avoir subi un rapport forcé ou une tentative de rapport forcé, elles étaient 29,8 % en 2023.

Cette évolution n’est pas nouvelle. Elle est d’ailleurs bien antérieure au mouvement MeToo, mais elle s’est encore accélérée au cours de ces dernières années. D’après les analystes ayant mené cette étude, elle traduit une augmentation de la fréquence de tels évènements – ce qui témoigne de l’ampleur de ces violences particulièrement inquiétantes. Par ailleurs, elle signale une plus grande capacité à nommer les faits de violences sexuelles.

Cette libération de la parole révèle que des actes auparavant considérés comme « normaux » ne sont plus banalisés et sont désormais, à juste titre, considérés comme non consentis, cf. Gwenaëlle Questel, « Jurisprudence et intimité conjugale », Puzzle, 2024. Cette évolution rappelle que la sexualité est une construction sociale façonnée par les rapports de domination.

En outre, les affaires Pelicot, Le Scouarnec et Lyhanna ont révélé les failles du système de prévention, de détection et de réponse judiciaire, comme l’expose la proposition de loi apportant une réponse intégrale au phénomène des violences sexuelles et sexistes contre les femmes et les enfants,, déposée à l’Assemblée nationale, le mardi 11 août 2026.

Unités spécialisées au sein de la police

La volonté affichée d’apporter une réponse intégrale aux violences sexistes et sexuelles (VSS) se traduit notamment par l’amélioration de la prise en charge des victimes à tous les stades de la procédure, ce qui passe par le déploiement de moyens humains en matière de police et de justice.

Concernant la police, la proposition de loi prévoit la création d’unités spécialisées (article 3) au sein de la police judiciaire pour traiter les VSS. Le texte précise que ces unités seront vouées à l’accueil des victimes et à la conduite des enquêtes. Ces unités semblent calquées sur les 173 UFAM espagnols réparties sur l’ensemble du territoire et les 1 426 policiers y étant exclusivement affectés. À côté de ces unités spécialisées, l’Espagne compte également 745 spécialistes de ces questions intervenant dans d’autres services policiers.

Un rapport établi par la Fondation des femmes en 2023 évaluait à 253,6 millions d’euros l’investissement nécessaire au renforcement des effectifs des enquêteurs spécialisés dans les VSS, qui sont actuellement environ au nombre de 2 000 en France. Pour atteindre un ratio semblable à l’Espagne, le recrutement et la formation de plus de 1 000 policiers spécialisés seraient ainsi nécessaires.

Concernant l’organisation judiciaire, la proposition de loi envisage la création de formations spécialisées au sein des juridictions pénales, qui viendraient compléter les 200 pôles spécialisés en matière de violences intrafamiliales déployés au sein des tribunaux judiciaires et cours d’appel depuis le 1^er janvier 2024.

Création d’un juge aux violences sexuelles et intrafamiliales

La proposition envisage également la création d’un juge des violences sexuelles et intrafamiliales compétent « pour connaître des affaires pénales, mais également de certaines matières civiles, notamment les ordonnances de protection et l’exercice de l’autorité parentale lorsque des violences sont en cause ». Autrement dit, le juge des violences sexuelles pourrait prononcer à la fois des sanctions pénales à l’encontre des auteurs de violences et des sanctions civiles, telles que le retrait du droit de visite ou de l’exercice de l’autorité parentale au parent violent.

Ce juge aux compétences multiples semble inspiré des 169 juges espagnols spécialisés dans les violences faites aux femmes (soit 1,4 magistrat par juridiction) compétents pour traiter à la fois d’infractions pénales à caractère sexuel et des conséquences familiales des violences exercées.

La proposition de loi amendée propose d’affecter au moins deux magistrats par tribunal judiciaire à ces attributions, ce qui représenterait un minimum de 328 magistrats sur l’ensemble du territoire.

Pour autant, le Conseil d’État a utilement souligné l’importance d’accompagner la création d’une telle spécialisation d’une étude spécifique. Il s’agirait d’identifier les besoins organisationnels et humains qu’elle nécessite, en particulier en matière de recrutement de personnels de greffe et d’administration judiciaire.

Le Conseil d’État alerte également sur la nécessité de coordonner les compétences de ces nouveaux juges avec d’autres fonctions juridictionnelles spécialisées, telles que le juge d’instruction ou le juge aux affaires familiales afin d’éviter d’accroître la difficulté du parcours judiciaire des victimes.

Quel budget est prévu par le gouvernement ?

Au-delà des seules mesures envisagées relativement à la police et à la justice, la proposition de loi intégrale envisage un budget de 3 milliards d’euros par an pour la mise en œuvre des mesures qu’elle prévoit.

Le 15 septembre 2026, le premier ministre Sébastien Lecornu a écrit qu'il proposerait « à la discussion parlementaire un socle de départ de près de 1,5 milliard d'euros contre les violences sexistes et sexuelles, réparti sur les budgets de l'Etat et de la Sécurité sociale » pour l'année 2027.

Or, un enjeu politique a également été posé par le premier ministre : ces moyens ne pourront pas être engagés sans vote des budgets de l’État et de la Sécurité sociale. Il est donc à craindre que les débats parlementaires ne soient parasités par des négociations entre groupes parlementaires au détriment de l’effectivité de la réponse pénale aux violences sexistes et sexuelles.

Gwenaëlle Questel ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.