L’ESSENTIEL

• La fermentation est de plus en plus tendance. Parmi les arguments apportés par ses promoteurs, on trouve notamment une plus grande digestibilité et une conservation accrue des aliments.

• Il existe plusieurs types de fermentations, qui peuvent être combinés, comme c’est le cas pour le roquefort, le champagne et le pain au levain.

• Cela signifie-t-il que tous les aliments peuvent être fermentés ? Peut-on manger trop d’aliments fermentés ?

Choucroute, yaourt, fromage, saucisson, vin ou bière sont les premiers aliments fermentés qui viennent à l’esprit. Mais c’est un monde beaucoup plus vaste qu’on ne le croit. En effet, le pain, la brioche, le chocolat, le café ou encore le poivre blanc peuvent aussi être considérés comme des aliments fermentés, et de nouveaux produits commencent à émerger sur le marché européen, comme le kéfir, le kombucha ou le kimchi. On estime que les aliments fermentés représentent en réalité entre 5 et 40 % de l’alimentation de chacun d’entre nous.

Si la fermentation alimentaire a d’abord été une méthode de conservation très prisée avant l’apparition de la réfrigération et a façonné l’histoire culinaire mondiale, elle connaît aujourd’hui un véritable engouement. En effet, il a été démontré que les aliments fermentés avaient un effet bénéfique sur le microbiote intestinal, car ils apportent des probiotiques (bactéries vivantes bénéfiques), des prébiotiques (des fibres végétales) et des postbiotiques (des acides gras à chaîne courte) qui ensemble renforcent le microbiote et la barrière intestinale.

Mais tous les aliments peuvent-ils être fermentés ? Consommer des aliments fermentés présente-t-il autant d’intérêt qu’on peut le lire sur le Net ?

Qu’est-ce que la fermentation ?

La fermentation est un mécanisme biologique au cours duquel des micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) consomment les sucres et les protéines présents dans l’aliment et les transforment en acides organiques, en éthanol, en gaz, en peptides et en composés aromatiques.

On distingue quatre grands types de fermentation alimentaire.

La plus connue reste la fermentation alcoolique, pendant laquelle des levures transforment des sucres simples en alcool et en dioxyde de carbone donnant, donnant naissance au vin, à la bière, ou au cidre. Cette fermentation est aussi à l’origine de la panification : la production de dioxyde de carbone aère la mie et l’alcool s’évapore lors de la cuisson du produit.

Lors de la fermentation acétique, des bactéries transforment l’alcool en acide acétique, ce qui donne du vinaigre ou un kombucha. On parle de vinaigre de vin ou de vinaigre de cidre car une première fermentation alcoolique est nécessaire pour que la fermentation acétique puisse avoir lieu.

La fermentation fongique (aussi appelé fermentation enzymatique) résulte de l’action de champignons filamenteux qui utilisent leurs enzymes pour casser les sucres et les protéines de l’aliment. C’est le processus qui permet l’obtention de la sauce soja, du miso ou encore du tempeh, mais aussi de certains fromages comme le roquefort ou le camembert.

Enfin, dans la fermentation lactique, des bactéries vont transformer des sucres simples en acide lactique et en gaz, en acide organique et parfois en alcool. C’est le processus qui permet l’obtention des yaourts, des fromages, de la choucroute, du kimchi ou encore de certaines viandes pour l’obtention du saucisson.

Certains aliments fermentés nécessitent la combinaison de deux fermentations. L’association d’une fermentation lactique et d’une fermentation fongique donnera la plupart des fromages et des saucissons. Le champagne, lui, résulte d’une double fermentation alcoolique, la première apporte l’alcool et la seconde apporte à la fois de l’alcool et des bulles de dioxyde de carbone lui conférant son côté pétillant. Le pain au levain, quant à lui, résulte lui de l’association d’une fermentation lactique et d’une fermentation alcoolique.

Des vertus santé, mais sans miracle

La fermentation alimentaire montre plusieurs avantages : (i) elle rallonge la durée de vie des aliments, (ii) elle améliore leurs qualités organoleptiques (telles que l’odeur, la texture ou le goût de l’aliment), (iii) elle réduit leur temps de cuisson.

La fermentation alimentaire peut être vue comme une « prédigestion » de l’aliment qui peut faciliter leur consommation. Les cornichons ou les olives, par exemple, sont difficilement consommables s’ils ne sont pas fermentés au préalable. De même, les bactéries lactiques consomment le lactose du lait permettant aux personnes intolérantes au lactose de consommer certains produits à base de lait sans craindre de symptômes trop violents (kéfir, les fromages hautement fermentés comme le parmesan ou encore les yaourts).

À lire aussi : L’intolérance au lactose est en réalité la norme chez l’humain, mais le racisme, le gouvernement des États-Unis et les intérêts commerciaux en ont fait un trouble

Ainsi, les aliments fermentés apportent aussi des avantages nutritionnels et de santé, ce qui explique la nouvelle tendance de leur développement sur le marché depuis une décennie.

De la même manière, la fermentation alimentaire permet de diminuer la présence de FODMAPS (oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols fermentescibles) dans les matières premières. Ces sucres complexes mal assimilés par l’intestin grêle fermentent dans le colon et sont la cause des douleurs intestinales liées au syndrome de l’intestin irritable.

La fermentation alimentaire permet de dégrader et neutraliser les anti-nutriments présents naturellement dans certains aliments, empêchent l’assimilation de certains nutriments et minéraux (fer, zinc, magnésium, calcium) par l’organisme par exemple l’acide phytique dans les céréales complètes et les légumineuses ou le cyanure dans le manioc.

Les aliments fermentés enrichissent le microbiote et vous apportent des vitamines et des antioxydants. En effet, lorsqu’ils sont non pasteurisés ou non cuits, ils vous apportent des milliards de bactéries vivantes (les probiotiques, qui ont réalisé la fermentation) importantes pour maintenir la diversité de votre microbiote. De plus, lors de la fermentation alimentaire, les micro-organismes se développent et produisent naturellement des vitamines (B et K) ainsi que des molécules antioxydantes qui sont aussi bénéfiques à votre organisme.

Attention toutefois : si les aliments fermentés s’intègrent parfaitement dans une alimentation saine et variée, ils ne constituent pas des « super-aliments » miracles, notamment pour vos maux d’estomac. En effet, contrairement aux probiotiques de pharmacie conçus pour résister à l’acidité gastrique, la plupart de leurs bactéries sont détruites dans l’estomac avant d’atteindre le côlon. De plus, la pasteurisation des produits du commerce élimine souvent une partie de ces micro-organismes vivants.

Autre inconvénient : certains aliments fermentés ont une forte teneur en sel (kimchi, miso, choucroute), celui-ci s’étant concentré lors de la fermentation. Enfin, la présence résiduelle de FODMAP peut même aggraver les ballonnements chez les personnes souffrant du syndrome de l’intestin irritable, qui doivent faire attention à leur consommation. Il convient donc de les consommer pour le plaisir, sans excès et sans les prendre pour des traitements médicaux.

Tous les aliments peuvent-ils être fermentés ?

Au sens pratique et culinaire, la réponse est presque tous.

La fermentation alimentaire est une alliée santé de premier ordre qui transforme la quasi-totalité de nos ingrédients bruts en trésors digestifs et nutritionnels.

En revanche, au sens biologique du terme, la réponse est non : en effet, certaines conditions doivent être réunies pour que les micro-organismes puissent réaliser la fermentation. Ainsi les matières premières trop grasses (comme l’huile), les matières premières déshydratées (comme les fruits secs comme les noix), les aliments trop sucrés (comme le miel), trop salés ou contenant des conservateurs (car déjà transformés) résisteront à l’action des micro-organismes.

Quant à moi, je vous recommande l’association pomme-betterave, si vous vouliez vous lancer dans l’aventure de la fermentation. C’est ma préférée !

Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.

Élodie Choque a reçu des financements de la région Hauts-de-France (dynamique Economie Ciculaire et Nouveaux Modèles de Développement).

L’ESSENTIEL

• Pourquoi un doudou qui « sent mauvais » pour un adulte reste-t-il un trésor pour l’enfant qui l’aime ? Pourquoi le camembert ouvre-t-il l’appétit, tandis que l’odeur d’un aliment moisi nous fait reculer ?

• L’atelier « Pourquoi ça pue ? » s’inscrit dans la programmation de la Fête de la science 2026 en proposant d’explorer les odeurs des déchets comme autant de traces de nos manières d’habiter, de consommer et de nous souvenir.

• Cette rencontre avec le public est proposée au Village des sciences à l’abbaye royale de l’Épau au Mans, dans la Sarthe, les 10 et 11 octobre 2026.

Une odeur qui dérange une personne peut rappeler à une autre un lieu ou quelqu’un, qu’elle aime. Le doudou en est un exemple frappant. Là où un adulte sent un objet textile sale à laver, l’enfant retrouve une présence olfactive réconfortante.

Ce que nous sentons ne se résume donc pas à une matière. Nous l’interprétons à partir de nos souvenirs, de nos habitudes et des idées que nous nous faisons du propre et du sale. Le contexte compte aussi : l’odeur puissante d’un fromage affiné peut être appréciée, tandis qu’une odeur voisine, rencontrée ailleurs, sera jugée suspecte.

Que savons-nous réellement d’une odeur lorsque nous disons simplement « Ça pue » ?

Sentir ce que nous jetons

Nous pensons souvent aux déchets à partir du moment où ils quittent nos mains. Dans quel bac les mettre ? Seront-ils recyclés ? Que deviendront-ils après la collecte ? Ces questions sont nécessaires, mais elles ne racontent qu’une partie de leur histoire. Avant d’être jeté, un objet a été acheté, utilisé, gardé, parfois réparé ou aimé. Un reste de repas parle de cuisine ; un vêtement usé, de nos façons de nous habiller et de conserver les choses.

La rudologie, étude systémique des déchets initiée dans les années 1970 par le géographe manceau Jean Gouhier, portée aujourd’hui par notre équipe dirigée par le géographe Mathieu Durand du laboratoire Espaces et Sociétés au Mans, propose de prendre ces pratiques au sérieux. Elle ne considère pas seulement les déchets comme un problème technique ou sanitaire. Elle y voit aussi des faits sociaux et géographiques, révélateurs de nos pratiques et de nos manières d’habiter. Qu’est-ce que nous acceptons de garder près de nous ? Qu’est-ce qui doit disparaître au plus vite ?

L’odeur rend ces questions concrètes. Elle traverse parfois les frontières que nous traçons entre les espaces : la cuisine et le couloir, la maison et la rue, l’objet conservé et celui que nous voulons éloigner. Elle attire notre attention sur une matière que nous aurions préféré ne pas voir. Mais elle peut également nous inviter à observer ce qui change, se transforme ou demeure.

Sentir un déchet ne signifie pas nier les nuisances qu’il peut produire. Cela permet plutôt de suspendre un instant le réflexe du rejet pour se demander ce que cette réaction raconte. Les déchets deviennent alors des objets à examiner, et non uniquement des restes à faire disparaître.

Une discussion philosophique autour des odeurs : trouver les mots justes

Décrire une odeur est moins facile qu’il n’y paraît. Nous disons qu’elle est « bonne », « mauvaise » ou « forte ». Mais est-elle aussi humide, aigre, terreuse ou sucrée ? Rappelle-t-elle un aliment, une cave, un jardin, un vêtement ? Deux personnes qui emploient le mot « renfermé » parlent-elles de la même chose ? Quels vieux souvenirs s’y cachent ?

Pendant l’atelier, les participantes et participants exploreront des odeurs liées aux déchets alimentaires et textiles. Ils pourront comparer leurs impressions, préciser leurs descriptions et écouter celles des autres. Le test de reconnaissance olfactive réalisé par les étudiantes fera émerger une perception hésitante, un désaccord ou un souvenir inattendu qui seront alors autant de points de départ pour réfléchir.

Les mots proposés contribueront à enrichir un lexique sensible des odeurs détritiques. L’objectif n’est pas d’imposer une définition à chaque senteur. C’est de montrer qu’en cherchant les mots, nous apprenons à distinguer la sensation de l’émotion qu’elle provoque, puis du jugement que nous portons sur elle. Dire « cela me dégoûte » n’est pas tout à fait la même chose que dire « c’est sale ».

Cette exploration olfactive se poursuivra par des échanges sans pour autant décider quelles odeurs il faudrait aimer, mais de comprendre pourquoi nous les jugeons comme nous le faisons : Pourquoi une odeur désagréable nous paraît-elle parfois inquiétante ? Un objet destiné à être jeté a-t-il nécessairement perdu toute valeur ? Pourquoi gardons-nous certains objets abîmés alors que nous nous débarrassons aussitôt d’autres objets encore utilisables ? Ces questions partent d’expériences accessibles à tous. Elles permettent de découvrir que la vie domestique constitue, elle aussi, un terrain de recherche.

Je porte ce projet avec Mathieu Durand, Sandrine Bacconnier, géographes et Camille Dormoy, socio-anthropologue d’ESO Le Mans Université-CNRS. Il est conçu et animé par Mariama Coulibaly, Anouk Hérault Sokhna Mai Mboup, Djaynat Radjabou, Louane Vaoheilala, étudiantes en master MIDEC (Le Mans Université).

Venir sentir et discuter

Labellisé « Coup de cœur 2026 de la Fête de la science », l’atelier « Pourquoi ça pue ? » est gratuit et destiné au grand public à partir de sept ans, dans le cadre du Village des sciences du Mans. L’atelier est conçu spécifiquement à une animation de rue.

Pourquoi venir ? Pour constater qu’une odeur n’est pas toujours aussi évidente qu’on le croit. Pour écouter ce qu’en disent les autres. Et pour découvrir que nos déchets, avant même d’être triés ou recyclés, peuvent nous apprendre quelque chose sur nos gestes, nos attachements et notre façon d’habiter le monde de nos déchets.

Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.

Nathalie Buchot a reçu un financement de l'ANR, via le PEPR Recyclage Household Waste (ANR-22-PEPR-0010). Elle est membre du Groupe Philo Sarthe-GPS, association adhérente au réseau des Mille et une maisons de la philo.

L’ESSENTIEL

• Le prix Nobel de physique 2026 a été décerné au chercheur belge Francis Halzen pour ses travaux sur les neutrinos, les particules les plus énigmatiques et les plus furtives de la physique.

• Certains de ces neutrinos ont une énergie folle et, pourtant, ils traversent la planète – et chacun d’entre nous – très discrètement.

• Grâce à IceCube, un détecteur monumental caché dans la glace de l’Antarctique et pensé par Francis Halzen, nous commençons à détecter ces neutrinos de très haute énergie, et à comprendre d’où ils viennent. Rendez-vous auprès d’une des entités les plus lumineuses de l’Univers.

Le prix Nobel de physique 2026 a été décerné au physicien belge des particules Francis Halzen, créateur et responsable du projet IceCube, le plus grand télescope à neutrinos de la planète, implanté au cœur des glaces du pôle Sud. Après ses études et son doctorat à l’Université de Louvain, suivis d’un passage de deux ans au Conseil européen pour la recherche nucléaire (Cern), Francis Halzen s’installe dès 1972 à l’Université du Wisconsin à Madison (États-Unis), où il dirige aujourd’hui l’institut de physique des particules.

À 82 ans, le chercheur voit ainsi consacrée son intuition pionnière : avoir conçu cet immense détecteur antarctique capable de capturer les tout premiers neutrinos de très haute énergie, issus des phénomènes les plus violents de l’Univers lointain. La détection de ces particules ouvre une fenêtre inédite sur le cosmos profond, éclairant d’un jour nouveau des mécanismes encore mystérieux comme la fusion d’étoiles à neutrons ou la formation des trous noirs supermassifs.

Le neutrino demeure l’une des entités les plus énigmatiques de la physique. Sa masse est si infime qu’elle n’a encore jamais pu être mesurée directement. On sait en revanche qu’il se décline en trois types ou « saveurs », pour utiliser le terme consacré (électronique, muonique et tauique) capables d’osciller de l’une à l’autre au cours de leur trajet. D’une insaisissable furtivité, ces particules traversent la matière quasi sans interagir : la Terre entière ne constitue pas pour elles un obstacle. Dès les années 1980, Francis Halzen pressent pourtant qu’un immense volume de glace naturelle pourrait servir à tracer leur passage.

Comment détecter l’invisible ?

Bien qu’ils fendent l’espace presque à la vitesse de la lumière dans le vide, les neutrinos ralentissent lorsqu’ils pénètrent un milieu dense comme l’eau ou la glace, dont l’indice de réfraction n est supérieur à 1. La vitesse de la lumière y est alors divisée par n. Lors de la rarissime collision d’un neutrino avec un noyau atomique, ce choc engendre une particule chargée, un électron ou un muon (particule élémentaire qui possède une charge électrique et des propriétés semblables à celles de l’électron, mais avec une masse 207 fois plus grande).

Le muon, plus massif, est plus facile à détecter. Ultrarapide, cette nouvelle particule se déplace alors plus vite que la lumière dans ce milieu, provoquant une onde de choc lumineuse analogue au « bang » d’un avion franchissant le mur du son. Flash bleuâtre caractéristique, cette lumière est enregistrée par des milliers de photomultiplicateurs immergés en grille dans les profondeurs de la glace, permettant de reconstituer avec précision la trajectoire du neutrino original.

L’idée d’écouter ces murmures cosmiques s’inscrit dans une longue filiation. Dans les années 1980, alors que Francis Halzen ébauchait son projet, les chercheurs japonais mettaient en service l’expérience Kamiokande (Kamioka Nucleon Decay Experiment). Initialement conçu pour observer la désintégration, jamais constatée, du proton, l’instrument fut reconverti sous la direction de Masatoshi Koshiba en un télescope à neutrinos hors pair. Cette avancée vaudra à Koshiba le prix Nobel en 2002, avec Raymond Davis et Riccardo Giacconi.

En 1987, l’explosion de la supernova SN1987A dans le Grand Nuage de Magellan en offrit la démonstration éclatante : Kamiokande enregistra la première bouffée de neutrinos extrasolaires de l’histoire, arrivée trois heures avant le signal lumineux.

Plus tard, grâce à l’instrument Super-Kamiokande, Takaaki Kajita et Arthur McDonald démontrèrent en 1998 le phénomène d’oscillation des neutrinos, prouvant de fait que ces particules possèdent une masse non nulle, une découverte couronnée par le Nobel 2015.

Toutefois, la question de l’origine des neutrinos d’énergie extrême demeurait entière. Si les réactions nucléaires au cœur du Soleil ou les explosions de supernovae génèrent des neutrinos, leur énergie reste modeste. En 2017, IceCube repère des neutrinos atteignant des énergies colossales, mesurées en plusieurs centaines de péta-électronvolts (PeV), soit près d’un milliard de milliards d’eV. Par comparaison, l’énergie de masse (mc²) du proton est de 1 GeV, et l’énergie maximale du collisionneur de protons du CERN est de 14 TeV. Quelle forge cosmique peut libérer une telle puissance ?

La réponse est venue des quasars (les entités les plus lumineuses de l’Univers), et plus particulièrement des blazars. Au centre de certaines galaxies lointaines, des trous noirs supermassifs accrètent de la matière. Une partie de cette matière tourbillonnante est expulsée le long de l’axe de rotation sous forme de jets relativistes, où les particules sont lancées à une vitesse proche de celle de la lumière. Une particule qui voyage à de telles vitesses émet de la lumière fortement amplifiée, de plusieurs ordres de grandeur, dans sa direction de propagation.

Lorsque l’un de ces jets se trouve pointé exactement dans l’axe de la Terre, la source prend le nom de blazar. Son rayonnement de photons gamma, protons, et neutrinos, se trouve alors prodigieusement amplifié par effet relativiste.

À lire aussi : Blazars, ces phares cosmiques qui nous guident depuis les tréfonds du cosmos

Lever le voile sur les ultimes secrets du cosmos

L’observatoire IceCube, constitué d’un kilomètre cube de glace zébré de 86 lignes de détecteurs enfouis à plus de 1 000 mètres de profondeur, a pu identifier ces monstres cosmiques en croisant ses détections de neutrinos avec les observations de rayons gamma.

Plus récemment, en 2025, le détecteur sous-marin KM3NeT a confirmé ces mesures exceptionnelles. KM3NeT est constitué d’un kilomètre cube d’eau de mer déployé en Méditerranée. C’est un projet en train de compléter sa construction, par une collaboration internationale de 21 pays, menée par la France et l’Italie,

L’observation conjointe d’un rayonnement gamma et la détection de neutrinos de très haute énergie au même moment et dans la même direction renforcent l’hypothèse des blazars comme sources de ces neutrinos. C’est là tout l’intérêt des observations conjointes.

Cette synergie marque l’avènement de l’astronomie multimessager, qui croise la lumière (photons), les neutrinos et les ondes gravitationnelles pour scruter les événements les plus violents de l’Univers. Aujourd’hui, épaulés par le télescope géant Vera-Rubin au Chili, dont les algorithmes d’intelligence artificielle trient chaque nuit des millions d’alertes cosmiques (astéroïdes, supernovae, quasars, etc.), les astronomes peuvent pointer leurs instruments dans la bonne direction en quelques secondes et lever le voile sur les ultimes secrets du cosmos.

Françoise Combes ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.