01.10.2026 à 14:41
L’ESSENTIEL
Le poulet règne aujourd’hui de manière écrasante sur la filière volaille et sur nos tables.
Au Moyen Âge, pourtant, les ouvrages culinaires recensaient près d’une trentaine d’espèces de volailles.
Les manières de les choisir, de les préparer et de les assaisonner révèlent une étonnante science du goût.
Un four, un poulet, du sel et du poivre… voilà le classique poulet rôti du dimanche. En 2025, la volaille est devenue la viande numéro 1 des Français, avec une consommation moyenne de 31,7 kg par an et par habitant.
La filière aime vanter sa diversité : la France serait le seul pays au monde à avoir maintenu l’élevage de huit espèces – dinde, pintade, canard, caille, pigeon, oie, poulet, coquelet. Une diversité… de façade. Dans les faits, le poulet écrase tout le reste, et un poulet sur deux provient de l’étranger.
Or, il y a cinq siècles, loin de se focaliser sur une espèce, c’est en une volière entière que se déclinait la volaille : grands oiseaux de prestige (cygne, paon, grue, héron), gibier à plumes, animaux de basse-cour et une myriade de menus oiseaux. Chacun était choisi, préparé et assaisonné avec soin. Derrière cette abondance se cachait une véritable science du goût, aujourd’hui largement oubliée, qui reposait sur des théories médicales, des hiérarchies sociales et un art culinaire.
Plonger dans les livres de cuisine et d’agriculture de l’époque permet de comprendre comment nos ancêtres pensaient, classaient et savouraient ces oiseaux – tout ce que notre poulet industriel a fini par faire oublier.
Avec plus de 25 kilogrammes par an et par habitant, le poulet domine sans partage la filière. Mais à la cinquième place des volailles les plus consommées, un intrus s’invite dans la liste des « espèces » : le coquelet. Or, le coquelet n’est pas une espèce, c’est un jeune coq de quelques semaines. Sans le vouloir, la filière avicole reproduit un réflexe vieux de plusieurs siècles : classer l’oiseau par son âge autant que par son espèce.
Ainsi, à la fin du Moyen Âge et au début de la Renaissance, le Gallus gallus se déclinait en une multitude de variantes selon l’âge et le statut de l’animal : poussin, coquelet, poularde, poulette, chapon, poule, coq, vieille poule. Et, déjà, une variante dominait toutes les autres : non pas le poulet, comme aujourd’hui, mais le chapon (coq castré), dont la chair grasse et tendre trônait sur les tables aisées et dans les livres de cuisines.
Il en va de même pour les autres espèces. Là où, aujourd’hui, nous n’achetons plus que du canard, autrefois nous avions le canard domestique, le mulard, le colvert sauvage, le canard siffleur, la sarcelle d’été, ou encore la macreuse. Un mécanisme qu’on retrouve aussi pour l’oie ou le pigeon, aujourd’hui réduits à des miettes statistiques.
Ouvrir un livre de cuisine de la fin du Moyen Âge, c’est découvrir une volière : le Viandier conservé au Vatican distingue 32 dénominations de volailles. Mais derrière cette profusion, une espèce domine déjà les autres : le Gallus gallus fournit plus des deux tiers des recettes. Et le chapon, à lui seul, un quart du corpus. Le reste se dissimule souvent derrière un mot vague, la poulaille, qui désigne toute la basse-cour.
Cent cinquante ans plus tard, le Cuisinier François, de La Varenne (Paris, 1651), ne réduit pas le nombre de préparations : on y bout, on y mitonne, on y fricasse autant qu’avant. Ce qui change, c’est la méthode : le rôt (ou viande rôtie à la broche) cesse d’être une opération parmi d’autres pour devenir une section du livre. Et à l’intérieur de ce genre, le geste s’uniformise : on blanchit sur le feu, on pique de lard, on met à la broche.
Là où le Viandier enchaînait les opérations sur une même volaille : bouillir, démembrer, faire revenir au saindoux, remettre à mijoter dans son brouet, La Varenne sépare : à chaque mode son chapitre. Notre poulet du dimanche naît de cette séparation-là.
Le goût suit, on passe du trio gingembre, maniguette, cannelle à un autre : poivre, clou de girofle, muscade, qui nous rappelle la cuisine de nos grands-parents… et surtout une sauce, la poivrade : vinaigre, sel, oignon, écorce d’orange ou de citron, poivre.
Et le sucre ? Il n’a pas quitté la cuisine, il a déménagé. Absent du rôt, rare dans les potages, il s’est replié sur les entremets et la pâtisserie, sauf pour la « Tourte de blanc de chapon sucré ». La frontière sucré/salé est en train de se tracer…
Reste la basse-cour elle-même. Le mot poulaille, qui désignait autrefois l’ensemble des volailles, a disparu. La Varenne ne connaît plus de collectif, il choisit ! On découvre le pigeonneau, mais surtout le chapon tient bon (38 % du « poulet ») et demeure la seule volaille présente dans les six sections du livre (potages, entremets, rôt, pâtisserie…). On a changé d’épices, de sauce, de cuisson, mais le chapon, lui, est resté au centre de la table !
Mais pourquoi le chapon, précisément, et pas un autre oiseau de la basse-cour ? Ce n’est pas affaire de goût individuel, c’est une construction culturelle.
Pour comprendre l’importance du chapon, il faut remonter à un système de pensée qui organisait, en théorie, l’ensemble du vivant. Les historiens l’appellent aujourd’hui la « Grande Chaîne de l’Être », un terme forgé au XXᵉ siècle par l’historien américain Arthur Lovejoy, qui désigne une idée bien réelle et largement partagée à la Renaissance : tout ce que Dieu a créé, du minéral le plus vil jusqu’aux archanges, occupe un barreau précis sur une échelle verticale de perfection.
L’historien Allen Grieco a reconstitué la position exacte des oiseaux sur cette échelle. Au sommet : les rapaces de haute altitude, aigles et faucons (si nobles qu’on ne les mange pas), qu’on dresse pour la chasse. Juste en dessous : chapons, coqs et poulets. Plus bas encore, associés à l’élément inférieur qu’est l’eau : canards et oies.
Le chapon occupe ainsi une place stratégique : ni tout en haut, place réservée aux seuls oiseaux de chasse, ni tout en bas, associée aux palmipèdes. Une position médiane et enviable, qui explique en partie pourquoi il est si présent dans les recettes et sur les tables aisées.
Car cette hiérarchie naturelle n’est jamais qu’un miroir de la hiérarchie sociale. On pensait alors que Dieu avait organisé le monde naturel et le monde humain selon un seul et même principe. Manger un aliment, c’était donc occuper sa place.
Et cette hiérarchie ne reste jamais théorique : elle dicte jusqu’au geste précis du cuisinier. Prenez la sauce pour oie et canard rôtis… que nous avons déjà rencontrée plus haut : la poivrade. Ces volatiles d’eau sont jugés trop humides et pourraient déséquilibrer l’équilibre fragile des humeurs, présidant à la bonne santé du dîneur, d’après la pensée médicale de l’époque.
Premier geste : on les fait rôtir, pour les assécher. Deuxième geste : on les accompagne d’une poivrade noire. Mais attention, trop de chaleur est un danger à son tour, alors on ajoute au poivre qui réchauffe du vinaigre, froid et sec, pour rééquilibrer le tout. Une correction après une correction après une correction, jusqu’à l’harmonie parfaite.
Cet attrait pour le chapon n’a pas totalement disparu, malgré le passage des siècles : onze mois par an, nous achetons du poulet mais en décembre, nous nous connectons au passé en remettant le chapon à l’honneur (le seul mois de décembre concentre 100 % de sa consommation annuelle !)
Le Moyen Âge nous parlait de sa chair « grasse et tendre » et aujourd’hui la gastronomie nous vend les mérites de ce chapon à la « chair généreuse, moelleuse, et pleine de saveurs ».
Cinq siècles séparent ces deux formulations et pourtant elles vantent presque la même chose : le chapon reste l’oiseau de la chair engraissée et un véritable plat de fête. À lui seul, il incarne, à travers les siècles, la permanence d’une construction culturelle… largement marketing !
Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.
Virginie Hulet ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.
30.09.2026 à 16:10
L’ESSENTIEL
Parmi tant d’autres, Elizabeth d’Angleterre, Virginia Woolf, Katharine Hepburn, Debbie Harry, dont l’œuvre ou le destin ont marqué l’histoire, n’ont jamais eu d’enfant.
Certaines l’ont choisi, d’autres en ont été empêchées ou n’en ont jamais eu l’occasion.
Leur travail ou leur position leur a-t-il coûté ce choix ? Et pourquoi cela semble-t-il avoir tant d’importance, au point d’occulter leur héritage et leurs réalisations ?
La baisse des taux de natalité dans les pays développés suscite des inquiétudes quant à l’avenir. Les responsables politiques se demandent pourquoi les femmes ont moins d’enfants. Les économistes expriment leurs inquiétudes face au vieillissement de la population. Dans ce contexte, une hypothèse reste incontestée : celle selon laquelle la maternité serait le principal événement et la principale marque d’accomplissement de la vie d’une femme.
Le taux de natalité ne baisse pas parce que les femmes souhaitent laisser de côté la maternité au profit d’autres activités. Son déclin est étroitement lié au coût du logement, au coût élevé de la garde d’enfants, à la constitution plus tardive d’un couple, aux difficultés d’accès aux traitements de PMA et au travail domestique non rémunéré qui incombe encore de manière disproportionnée aux femmes.
Mais ces deux questions se rejoignent sur un même point : aux yeux de la société, la question de la maternité doit accaparer la vie des femmes, bien plus qu’elle ne doit occuper les hommes. Cela rend la parentalité difficile à concilier avec l’ambition ou le pouvoir. Cela signifie également que lorsqu’une femme construit autre chose qu’une famille, la société peine à y voir un héritage, ce qui explique pourquoi une grande partie de ce que les femmes ont créé ou accompli finit par être oubliée ou classée sous le nom d’un homme.
Ce qui est remarquable, ce n’est pas que certaines femmes extraordinaires n’aient pas eu d’enfants, mais le prix que la société attachait au fait d’être à la fois pionnière et mère, et la manière dont elle jugeait ce prix en public tout en insistant sur le caractère privé de la décision qui le sous-tendait. Les obstacles étaient structurels ; les explications, personnelles.
Pour Elizabeth Ire, reine d’Angleterre (1558-1603), ne pas avoir d’enfant était une question de survie. Convaincue que le mariage compromettrait sa souveraineté, elle s’est forgé une image de protectrice de la nation. Elizabeth devait choisir entre subordonner sa couronne à un époux ou renoncer à avoir des enfants.
Son héritière potentielle, Arbella Stuart – arrière-arrière-petite-fille d’Henri VII et, contrairement à son cousin écossais Jacques, née sur le sol anglais – illustre l’inverse. Le même engrenage dynastique qui offrait deux options à Élisabeth n’en offrait aucune à Arbella : son corps et ses perspectives matrimoniales relevaient des affaires d’État, décidées par d’autres.
Ne pas avoir d’enfants, pourtant, ne veut pas dire que l’on ne joue pas le rôle de mère. Certaines femmes ont élevé des enfants qui n’étaient pas les leurs biologiquement ou, comme Elizabeth Ire, ont été la matriarche d’une nation, élargissant ainsi notre conception de la maternité et de l’héritage. Pourtant, on nous apprend à considérer la transmission comme quelque chose qui existe exclusivement au sein de la famille.
La mémoire culturelle suggère le contraire : nous héritons également par l’influence, la création, le mentorat et les idées. Pourtant, lorsqu’une femme ne laisse pas de descendants, souvent, personne n’a d’intérêt évident à reconnaître ce travail au fil du temps. La mémoire culturelle doit se construire. Un nom reste d’actualité tant que les biographes, les archives, les galeries et le monde universitaire s’efforcent de se souvenir de ce que telle femme a laissé derrière elle.
L’œuvre de la peintre Gwen John a été attribuée, pendant près d’un siècle, à la « sœur d’Augustus John » et au « modèle de Rodin », alors même qu’Augustus avait prédit que son œuvre survivrait à la sienne (ce qui a été le cas.)
Florence Baker, belle-mère atypique pour les enfants de l’explorateur Samuel Baker, a traversé l’Afrique à ses côtés et a contribué à assurer le bon déroulement des expéditions. Baker a déclaré à la Royal Geographical Society qu’elle avait été sa partenaire dans ce travail. La Société a décerné à Samuel sa médaille d’or et la reine Victoria l’a fait chevalier. Florence, elle, n’a reçu aucune reconnaissance.
Au King’s College de Londres, la chimiste Rosalind Franklin a réalisé la radiographie qui a révélé la structure de l’ADN. Son collègue Maurice Wilkins l’a montrée aux scientifiques de Cambridge James Watson et Francis Crick à son insu et sans son consentement ; ces derniers se sont par la suite partagé un prix Nobel pour cette découverte.
À Hollywood, l’actrice oscarisée Katharine Hepburn estimait qu’elle ne pouvait pas être à la fois elle-même et la mère qu’un enfant méritait. Mae West a fait de son refus du mariage et de la maternité un élément de son numéro fétiche, incarnant une femme qui voulait fréquenter les hommes selon des conditions précises et qui ne voulait absolument pas d’enfants. Marilyn Monroe, qui souhaitait avoir des enfants et l’avait déclaré publiquement, a subi des grossesses arrêtées alors qu’Hollywood la présentait uniquement comme un objet de désir. Dans cette même industrie du cinéma, les femmes vivaient toutes une forme de pression par rapport à la question de la maternité, devant nécessairement se justifier, même quand elles avaient fait le choix de ne pas avoir d’enfant.
L’industrie musicale a imposé des exigences similaires, souvent aggravées par les circonstances. Kylie Minogue s’est montrée franche sur la façon dont la biologie et le hasard décident parfois de la question de la maternité. Debbie Harry a déclaré avoir privilégié son ambition à la maternité. La philanthropie de Dolly Parton, qui a financé des livres pour des millions d’enfants, a offert une autre forme de soutien aux jeunes générations, de la part d’une femme sans descendance biologique.
Virginia Woolf a vécu et a théorisé les conditions paradoxales auxquelles la créativité des femmes est soumise face aux contraintes de la vie domestique. Elle souhaitait avoir des enfants, mais après avoir consulté des médecins, son mari Leonard Woolf en a conclu qu’une grossesse mettrait en danger sa santé mentale, et la question a donc été tranchée sans elle.
Elle a légué au monde les ferments d’une révolution féministe, et ses propos restent d’actualité. Il y a un siècle, elle listait ce dont une femme avait besoin pour créer quoi que ce soit : son propre argent, une porte qui se ferme et du temps sur lequel personne d’autre ne peut prétendre. La plupart des femmes, soulignait-elle, disposent rarement de ces trois éléments à la fois.
Pour ma part, j’ai toujours voulu des enfants, mais le temps a passé et les partenaires se sont succédé. La stabilité financière s’est rarement concrétisée et je n’ai jamais rencontré de conditions dans lesquelles la maternité ne semblait pas exiger que je renonce à quelque chose de fondamental. J’ai passé des années à mettre en perspective la mémoire des femmes de l’histoire. Arbella Stuart n’a laissé aucun descendant biologique ; je préserve son héritage à travers mes recherches sur sa vie et mes publications en histoire publique.
Si les structures patriarcales ont contraint les femmes à faire des choix, la mémoire culturelle a aggravé le problème : la maternité traditionnelle est reconnue, tandis que les autres héritages laissés par les femmes doivent sans cesse prouver leur valeur.
Mais leur influence est omniprésente : dans les livres, les films, la musique, la politique, la mode et le monde universitaire, ainsi que dans la manière dont les générations suivantes de femmes envisagent leurs propres possibilités. Toutes les femmes ne deviennent pas mères. Mais chaque génération hérite abondamment des talents et des réalisations des femmes qui l’ont précédée.
Lynsey Cowlishaw ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.
30.09.2026 à 11:29
Ce que l’affaire Thélyson Orélien dit de nos représentations de la littérature
L’ESSENTIEL
L’écrivain Thélyson Orélien, auteur de C’était ça ou mourir, est accusé d’avoir eu recours à l’intelligence artificielle, ce qui suscite une vive polémique.
Ce débat révèle les contradictions du monde littéraire, à la fois avide de nouveaux talents et prompt à les vouer aux gémonies.
Cette affaire nous invite surtout à réfléchir à notre vision de la littérature et de la figure de l’écrivain.
La carrière de Thélyson Orélien est marquée du sceau d’une fulgurance qui montre, en premier ressort, les affres du traitement médiatique devenu instinctif et parfois irraisonnable : un auteur suscite l’intérêt avant même son accueil auprès du public, génère un engouement international spectaculaire, et s’impose comme un succès dans les librairies françaises.
À mesure que les premiers pions de la rentrée littéraire se sont placés, Thélyson Orélien a vu sa cote grimper, cochant les cases d’une vie marquée par l’exil, du renouveau poétique d’une prose francophone et du statut de primo-romancier goûté du microcosme littéraire, qui doit faire conjuguer ses valeurs sûres avec le besoin de revivifier son catalogue.
En quelque sorte, Thélyson Orélien a constitué une bonne carte à abattre dans le jeu, toujours difficile à emporter, qui oppose exploitation et innovation. En l’espace de quelques semaines, il est passé d’inconnu à talent à suivre, voire à nouveau génie créateur, faisant valoir auctorialité forte et intentionnalité originale, pour figurer en bonne place dans les sondages des grands prix littéraires de l’automne.
Aux premiers jours de septembre, il ressortait que la capacité analytique moderne, la sensibilité artistique contemporaine nous permettraient de ne pas manquer un grand écrivain. Mais maudit est déjà Thélyson Orélien, rappelant au passage que la forge d’un succès n’est pas tant chronologique, au sens plein du terme, que culturelle, dans ses acceptions anthropologiques.
Paradoxalement, le débat polémique qui ressort de cette affaire omet des déplacements théoriques anciens, convoquant de nouveau le tribunal littéraire. L’emballement numérique et médiatique, où les commentaires racistes font bon ménage avec une attaque frontale contre les milieux littéraires parisiens, devient alors poreux face aux questions politiques, arrêtant les industries culturelles au milieu du gué, entre problème et solution.
De ce buzz ressort une double inaptitude supposée : celle d’un auteur racisé d’être à la hauteur du sacerdoce littéraire sans recourir à un tiers ; celle d’un entre-soi avide de têtes d’affiche au risque d’entacher le patrimoine français qu’est la littérature. Le débat est d’autant plus complexe qu’il fait suite à l’affaire Nora – le limogeage d’Olivier Nora, à la tête de la prestigieuse maison d’édition Grasset depuis vingt-six ans, a entraîné le départ concerté de 200 auteurs au printemps dernier. Grasset était alors rappelé au cœur même de contradictoires des industries culturelles loin d’être neuves, notamment depuis les travaux de Theodor Adorno : une place forte du dynamisme littéraire engluée dans un groupe médias aux intentions idéologiques et politiques avérées.
Émancipation contre aliénation, manigance contre manigance, stratégie contre stratégie : dans ce contexte délétère, chaque opposant devient le complotiste de l’autre.
Cette polarisation met de côté l’histoire de la critique littéraire, à commencer par la réalité structurale du texte, entendu comme un dispositif hypertextuel dont les potentialités sont finalement activées par un contexte socioculturel.
Si Thélyson Orélien a probablement été sacrifié sur l’autel de l’authenticité, de l’honnêteté et de la confiance que l’on projette, à titre de contrat de lecture, dans l’exercice d’écriture, Roland Barthes avait déjà, à la fin des années 1960, décrété la mort de l’auteur au profit de l’expérience de lecture.
Chez Barthes, ce concept venait se doubler d’une autre réalité : le plaisir du texte. Et, au sein même de cette configuration critique, il relevait deux dimensions dans l’acte de lecture : d’un côté, le confort d’un rendez-vous avec le texte, par la connaissance des codes et la maîtrise de ses applications (plaisir) ; de l’autre, le choc d’une rencontre plus fortuite, qui ouvre des voies nouvelles (jouissance).
Dans chacun de ces deux possibles de l’expérience du texte, c’est bien le désir qui s’exprime, et avant tout le désir de lire, peut-être prolongé par un désir d’écrire, dans une logique résolument interpersonnelle : dire à l’autre, trouver l’autre.
Bien avant les polémiques, bien avant que son auteur soit taxé, à tort ou à raison, de faussaire ou de plagiaire, le texte de Thélyson Orélien avait conquis un public. La jouissance du texte a été indéniable.
Au cœur de cette pratique, l’écrivain travaille sur des horizons multiples, il use de « trucs », rhétoriques, poétiques, peut-être informatiques, pour atteindre un objectif relationnel. Dans la mesure où il s’adresse, par le langage, avant tout à des imaginaires, son activité relève de l’illusion. Bien avant ChatGPT, Racine l’avait posé.
À ce sujet épineux de l’auctorialité du texte s’ajoute celui, non moins épineux, de la place des intelligences artificielles dans nos vies culturelles. Dans le débat proposé, le vol de la créativité est posé comme un axiome : l’impression, exprimée par les journalistes et les commentateurs, que l’auteur s’est mué en usurpateur ; et plus encore, par une supercherie qui aurait ouvert une faille, que cette littérature serait dorénavant atteignable par une machine.
Dans la presse ou sur les plateaux de télévision est invoqué le spectre de la mort de la littérature. Mais quelle littérature est ici en jeu ? Celle qui parle de son temps, qui est percutée par les pratiques de son époque, signe d’un renouveau plutôt que d’une catastrophe ? Celle qui conclut un exercice laborieux d’écriture, plaçant l’auteur à mi-chemin entre le siècle et les cieux, propre à notre concept moderne de littérature ? Celle qui construit « industriellement » depuis deux cents ans des succès par la médiatisation, et élabore des publics en faisant se rencontrer horizons culturels et méthodes marketing ? Celle qui s’incarne dans un milieu, où les modes de prescription font bon ménage avec une sociabilité « de salon », déjà relayée, voire remplacée par Instagram et TikTok ?
Il convient finalement de replacer la présence même dans le quotidien, et dans nos pratiques littéraires, du dispositif technique qu’est l’intelligence artificielle.
D’un point de vue symbolique, le recours aux IA génératives résonne, dans notre inconscient collectif, comme une facilitation, assistance qui s’oppose à la rugosité du chemin de croix littéraire. Tout aussi symboliquement, il peut paraître étonnant qu’un outil construit comme une métrique (Pangram) juge la probité d’une œuvre de l’esprit par une approche probabiliste. Les lieux communs mettraient aisément face à face, dans cette pratique, la littérature et les mathématiques, et peut-être n’auraient-ils pas tort.
Par ailleurs, s’il est question de soupçon, de doute et de peur de manigance, soulignons que la paternité d’une œuvre à une intelligence artificielle a été accordée… par une autre intelligence artificielle, dont il est impossible de connaître totalement les modalités de calculs, et encore moins les objectifs.
Ici, il n’est pas question d’agiter la peur du soulèvement des machines, mais bien d’interroger la position de spoliatrice, voire de prédatrice, de l’IA, qui capte les textes littéraires comme toute autre donnée, parfois au-delà du droit. Mais il ne sert à rien de polariser de nouveau un débat, alors même que Thélyson Orélien s’est peut-être lui-même soustrait à ce cadre légal.
Alors soulevons un dernier point, peut-être plus important qu’une actualité : la présence même de la langue de l’IA dans nos pratiques, quotidiennes comme artistiques, à venir. Le roman a trouvé son public et s’est assuré un accueil critique favorable. Et s’il devait s’avérer que Thélyson Orélien a bien utilisé une IA générative, ce serait peut-être le signe que le langage de ChatGPT est déjà pour nous désirable, posant en des termes renouvelés la question philosophique de la « honte prométhéenne » établie dans les années 1950 par Günther Anders.
Frédéric Gai ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.
