30.09.2026 à 11:14
Comment l’odorat nous aide à comprendre l’origine et l’évolution de notre cerveau
L’ESSENTIEL
L’odorat est un sens tout à fait particulier du point de vue cérébral : c’est notre lien le plus direct avec le monde extérieur.
Les zones cérébrales qui contrôlent l’odorat semblent avoir très peu changé au cours de l’évolution.
Certains neurones du cortex olfactif de la souris ressemblent davantage à ceux des lézards ou des salamandres qu’à ceux du néocortex de la souris.
Saviez-vous que, parmi nos cinq sens, l’odorat est notre lien le plus direct avec le monde extérieur ? Les signaux liés au toucher, à la vue, à l’ouïe et au goût transitent d’abord par une région cérébrale intermédiaire (appelée le thalamus) avant d’atteindre leurs zones spécifiques dans le cortex.
En revanche, lorsque vous sentez une odeur agréable, comme celle de croissants tout juste sortis du four, ou une mauvaise odeur, comme celle d’un toast brûlé tôt le matin, les signaux provenant des molécules odorantes n’ont pas besoin de passer par le thalamus pour atteindre le cortex olfactif du cerveau. Non seulement l’odorat bénéficie de cette connexion particulière, mais, quand on y réfléchit, l’olfaction n’est rien d’autre que la détection des molécules qui nous entourent, ce qui, d’un point de vue évolutif, constitue un moyen très ancien d’apprendre à connaître son environnement. En effet, l’odorat est très répandu chez les animaux, ce qui signifie que nous pouvons comparer les cerveaux des animaux pour en savoir plus sur les origines de notre propre cerveau.
Prenons un peu de recul. Lorsque l’on parle du cerveau, on pense généralement à ce qu’on appelle le néocortex. C’est la partie du cerveau qui s’est considérablement développée chez les humains et les autres primates ; il est considéré comme un élément essentiel pour comprendre des caractéristiques « avancées », telles que la conscience, l’intelligence ou le langage.
On retrouve le néocortex chez tous les mammifères, comme les souris, les chiens ou les humains, mais pas au-delà. Par exemple, les reptiles, tels que les lézards, et les amphibiens, comme les salamandres, n’en possèdent pas. Alors, d’où vient le néocortex ? Comment a-t-il évolué ?
Pour les scientifiques, cette question s’apparente à un casse-tête, comportant de nombreuses pièces connues et de nombreuses pièces manquantes. L’une des pièces manquantes réside dans le fait que le néocortex présente une apparence très différente de celle des cerveaux des lézards et des salamandres, ce qui rend difficile leur comparaison directe.
Heureusement, les humains et les souris possèdent d’autres parties du cerveau qui sont plus faciles à comparer avec les lézards et les salamandres. L’une d’entre elles est le cortex olfactif, la zone du cerveau consacrée à l’interprétation de l’odorat.
En collaboration avec Sara Zeppilli, Alexander Fleischmann (Université Brown, États-Unis) et d’autres chercheurs, nous avons entrepris d’ajouter une pièce au puzzle : une comparaison entre les neurones du cortex olfactif d’une souris, ceux de son néocortex et ceux des cerveaux des reptiles et des amphibiens.
L’analyse des neurones au niveau moléculaire constitue un moyen puissant de mieux comprendre le cerveau. Les technologies expérimentales ont énormément progressé au cours de la dernière décennie, à tel point que nous pouvons désormais déterminer systématiquement les niveaux d’expression de tous les gènes pour chaque cellule d’un tissu donné. Le niveau d’expression d’un gène indique dans quelle mesure ce dernier est nécessaire dans une cellule donnée.
Chez un animal tel que la souris, chaque cellule dispose de l’ensemble des gènes (le génome complet), mais, pour que la cellule remplisse sa fonction dans l’organisme (par exemple, un neurone doit être capable d’envoyer et de recevoir des signaux électriques), elle n’a besoin que d’un sous-ensemble de gènes. Ces informations sont précieuses pour nous, car en observant quels gènes sont exprimés, nous pouvons en apprendre beaucoup sur l’état de la cellule, sur les décisions qu’elle a prises par le passé ou sur les fonctions moléculaires qu’elle exécute. Par exemple, nous pouvons étudier l’ensemble des neurones du cortex olfactif et observer en quoi ils diffèrent des neurones du néocortex et de ceux d’autres espèces.
C’est ainsi que nous avons entrepris de décrire d’abord minutieusement le cortex olfactif au niveau moléculaire. Dans l’ensemble, nous avons tiré deux conclusions principales. La première est que, à bien des égards, le cortex olfactif ressemblait à n’importe quelle autre zone corticale, mais présentait toutefois quelques différences marquantes. En nous concentrant sur les neurones, nous avons identifié les types cellulaires habituels du cortex de souris, tels que différents types de neurones excitateurs et inhibiteurs (respectivement, les neurones glutamatergiques et GABAergiques).
En examinant les différents types de neurones excitateurs, nous avons découvert qu’ils changent plus progressivement d’un type de neurone à l’autre dans le cortex olfactif que dans le néocortex. En effet, les types de cellules neuronales olfactives semblent former des gradients d’expression génique assez lisses, tandis que les types de neurones néocorticaux étaient plus nettement distincts et présentaient des changements d’expression plus brusques entre eux.
Bien que ces observations semblent assez simples, elles nous permettent d’approfondir notre compréhension du fonctionnement interne d’une cellule. D’après la théorie mathématique des systèmes dynamiques, nous savons que les modèles de changement « progressifs », par opposition aux modèles « brusques », sont susceptibles d’être générés par des mécanismes de régulation différents, c’est-à-dire par des façons différentes pour un neurone de décider quels gènes lui sont nécessaires ou non.
L’application de ces connaissances mathématiques aux données biologiques n’est pas anodine, et les réponses apportées à ce stade ne sont peut-être pas définitives, mais nous avons finalement conclu que, malgré des similitudes superficielles entre les neurones activateurs du système olfactif et ceux du néocortex, leur organisation interne est assez différente. Les neurones olfactifs de la souris décident quels gènes exprimer d’une manière assez différente de celle des neurones néocorticaux voisins – et nous avons également retrouvé certains de ces schémas olfactifs de prise de décision chez le lézard et la salamandre.
Cette dernière découverte, valable pour plusieurs espèces, nous a amenés à poser une question évolutive cruciale : les neurones du cortex olfactif sont-ils plus proches des autres régions cérébrales de la souris ou ressemblent-ils davantage aux neurones d’autres espèces non mammifères ?
La réponse s’est avérée surprenante. Les types de neurones du cortex olfactif de la souris ressemblent davantage à ceux des lézards ou des salamandres qu’à ceux du néocortex de la souris. C’est tout à fait remarquable, car depuis 200 millions d’années, les neurones du cortex olfactif de la souris ont évolué au côté de ceux du néocortex de la souris.
Notre deuxième découverte intéressante a été la présence d’un grand nombre de neurones de type immature (c’est-à-dire similaires aux cellules de jeunes souris) dans le cortex olfactif de souris adultes. Nous avons utilisé l’apprentissage automatique pour prédire que, au cours de la vie d’une souris, ces neurones immatures sont destinés à devenir des neurones activateurs. Nous avons émis l’hypothèse qu’ils jouaient un rôle dans la plasticité cérébrale, par exemple pour aider les souris à adapter rapidement leurs circuits neuronaux aux changements de leur environnement. Par exemple, pour détecter de nouvelles odeurs. En effet, en comparant les résultats obtenus chez nos souris de laboratoire, évoluant dans un environnement monotone, à ceux de souris d’origine sauvage vivant dans un milieu plus dynamique, nous avons pu établir que les principales différences entre les cortex olfactifs de laboratoire et sauvages se situaient au niveau des neurones activateurs.
En combinant ces deux résultats, le cortex olfactif de la souris semble avoir conservé trois caractéristiques moléculaires ancestrales, à savoir des changements progressifs dans l’expression génique entre les neurones activateurs, une similitude marquée avec des espèces éloignées sur le plan évolutif, et une plasticité cellulaire accrue grâce à la présence d’un pool de neurones immatures.
En résumé, nous avons créé une ressource sur le cortex olfactif qui profite à nos collègues intéressés par l’olfaction, l’évolution (du cerveau) et la prise de décision cellulaire. Pour nous, il s’agit d’une étude fondamentale sur laquelle nous construisons de nouveaux projets. Actuellement, par exemple, nous l’utilisons dans le cadre d’une étude visant à comprendre comment les cellules du cortex olfactif modifient leur expression génique en réponse à l’apprentissage d’une nouvelle odeur.
Cette étude comparative nous a permis de mieux comprendre à quel point la nature peut faire preuve de souplesse dans la création des types cellulaires. Grâce à l’odorat, nous avons ajouté une pièce au puzzle que constitue l’évolution du cerveau.
Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.
Anton Crombach a reçu des financements de l'ANR, l'INCa, l'Inria et les NIH (États-Unis).
30.09.2026 à 11:14
Comment une odeur devient-elle une madeleine de Proust ?
L’ESSENTIEL
Certaines odeurs nous renvoient directement au passé, à des souvenirs précis auxquelles elles sont intimement liées.
Même si le parcours des signaux liés aux odeurs à travers le bulbe olfactif et jusqu’au cerveau est particulier, l’origine de cet effet « madeleine de Proust » ne peut pas être expliquée exclusivement par des arguments d’anatomie.
Les émotions et les mots liés à cette odeur ont aussi un rôle dans cette mémoire « autobiographique ».
« L’odeur très sucrée du lait concentré et le côté rafraîchissant du thé thaï (…) me ramènent immédiatement en Thaïlande, où je suis née et où j’ai grandi. Je revois les rues de Pattaya où, enfant, je m’arrêtais après l’école pour m’offrir une douceur avant de rentrer chez moi. Une seule bouchée de riz gluant à la mangue suffit pour que mon palais s’active. J’en ai des frissons, les poils qui se hérissent carrément. (…) En Thaïlande, on en trouve partout, mais en France, c’est bien plus rare, donc quand j’en trouve un bon, ça m’émeut énormément. Aussitôt, j’ai l’impression d’être transportée là-bas. »
– Carine Chaumont, créatrice de contenus en ligne en lien avec la nourriture, interviewée par Marion Saive en mai 2026.
Certaines saveurs ne font pas seulement naître une sensation agréable. Le riz gluant à la mangue replonge Carine dans un moment précis de son enfance : un lieu, une période de sa vie, une situation particulière, celle de s’offrir une douceur à la sortie de l’école. Ce voyage dans le temps s’accompagne d’une émotion intense, jusqu’à provoquer des réactions corporelles.
Son témoignage illustre avec force l’effet « madeleine de Proust ». La capacité d’une odeur à faire ressurgir un épisode de notre passé avec une intensité particulière.
L’anatomie du système olfactif fournit une première piste d’explication. Contrairement à la vision, à l’audition ou au toucher, l’information olfactive atteint directement les régions cérébrales impliquées dans les émotions et la mémoire, comme l’amygdale et l’hippocampe. C’est cette proximité anatomique qui fournirait un accès privilégié des odeurs aux émotions et à la mémoire.
Mais l’anatomie ne suffit pas. Si elle expliquait à elle seule l’effet madeleine de Proust, toutes les odeurs seraient capables de nous replonger dans notre passé. Or, c’est loin d’être le cas. La plupart des odeurs que nous sentons ne sont pas liées à un souvenir précis. Alors qu’est-ce qui distingue une odeur évocatrice d’une odeur simplement connue ou agréable ?
Malgré le côté magique de ce phénomène, les odeurs n’ont pas de mystérieux pouvoirs de mémoire. Elles deviennent évocatrices lorsqu’elles laissent une trace singulière dans notre histoire personnelle.
On associe souvent la madeleine de Proust à un plat et, par extension, au goût. Pourtant, ce que nous appelons couramment le « goût » d’un aliment repose en grande partie sur l’odorat.
La langue détecte les saveurs, comme le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami. Elle nous informe aussi sur la texture ou la température des aliments. Mais les arômes, les notes de mangue, de noix de coco, de vanille ou de café d’un dessert par exemple, sont détectés par le nez. Pendant la mastication, les molécules odorantes remontent par l’arrière de la bouche jusqu’à la cavité nasale et activent nos récepteurs olfactifs : c’est la rétro-olfaction.
Ainsi, même lorsqu’un souvenir semble déclenché par le goût d’un plat, une grande partie de son identité sensorielle est en réalité olfactive. C’est pourquoi les recherches consacrées à l’effet madeleine de Proust s’intéressent particulièrement aux odeurs.
Pour qu’une odeur ravive un souvenir, deux processus doivent se combiner. Il faut d’abord que notre cerveau la reconnaisse comme déjà rencontrée, puis retrouve la scène dans laquelle elle a été vécue : le lieu, le moment, les personnes présentes, l’émotion associée.
On peut donc très bien sentir une odeur et se dire « je la connais », sans parvenir à retrouver ni où, ni quand, ni avec qui on l’a sentie. La madeleine de Proust commence lorsque cette reconnaissance ouvre la porte du contexte.
C’est cette distinction que nous avons étudiée dans une étude récemment publiée dans iScience. Cent six participants ont exploré, sans consigne de mémorisation, des photographies de paysages. Différentes odeurs étaient associées à des endroits précis de chaque image. En moyenne, les participants ont reconnu environ 77 % des odeurs après quelques jours, et parmi celles qu’ils reconnaissaient, ils retrouvaient ensuite correctement leur contexte dans un peu plus de la moitié des cas.
Un souvenir d’enfance vieux de trente ans ne se réduit évidemment pas à une expérience de laboratoire menée pendant quelques jours. Mais ce type de protocole a permis d’isoler pour la première fois les deux mécanismes qui nous intéressent : reconnaître une odeur, puis récupérer ce qui lui a été associé.
Nos résultats montrent que ces deux étapes ne reposent pas sur les mêmes leviers. Pour la reconnaissance, deux facteurs ressortaient. D’abord la charge émotionnelle : plus une odeur suscitait une réaction forte, en particulier lorsqu’elle était déplaisante, plus elle avait de chances d’être reconnue.
Ensuite, la richesse de sa description : plus une personne mobilisait de mots pour caractériser l’odeur, plus elle avait de chances de la reconnaître ultérieurement. Comme si décrire finement une odeur offrait davantage de prises à la mémoire. Ainsi, les participants nommaient parfois l’odeur « eucalyptus », « fromage » ou au contraire évoquaient un contexte ou une association personnelle, par exemple « Vicks, la crème qu’on met sous le nez quand il est bouché ».
Une fois l’odeur reconnue, d’autres caractéristiques rentraient en jeu. La familiarité de l’odeur suivait une courbe en U : les odeurs très familières, mais aussi les odeurs inconnues, étaient plus fortement associées à une récupération réussie du contexte que les odeurs moyennement familières. En effet, une odeur très familière peut être liée à des souvenirs clés et fréquents de notre vécu, et ainsi facilement rappelés. À l’inverse, une odeur nouvelle se détache, nous marque davantage, et faciliterait le rappel ultérieur de l’événement.
Pour chaque participant, nous avons également étudié les mots utilisés pour décrire chaque odeur. Plus sa description était unique, c’est-à-dire différente des descriptions données pour les autres odeurs et, pour cette odeur, par les autres participants, plus cette odeur avait de chances de ré-évoquer le contexte dans lequel elle avait été sentie. Il ne s’agit donc pas de connaître le vrai nom d’une odeur ni d’utiliser un vocabulaire sophistiqué. Ce qui semble compter, c’est qu’elle occupe une place suffisamment singulière dans notre esprit.
Si les odeurs peuvent évoquer des souvenirs de manière spectaculaire, cela ne signifie pas que notre mémoire olfactive soit globalement meilleure.
En effet, dans une autre expérience comparant odeurs, extraits musicaux ou visages, les participants reconnaissaient mieux les musiques et les visages que les odeurs. Mais lorsqu’il fallait retrouver le contexte précis dans lequel ces indices avaient été rencontrés, les odeurs et les visages fonctionnaient mieux que la musique.
Voilà peut-être la véritable particularité de l’odorat. Il n’est pas particulièrement performant dans notre mémoire des odeurs seules mais plutôt dans le contexte associé. Or, c’est précisément ce qui définit une madeleine de Proust.
Plusieurs études ont montré que les souvenirs autobiographiques déclenchés par des odeurs provenaient majoritairement de la première décennie de vie, alors que ceux déclenchés par des mots ou des images culminaient entre 11 et 20 ans. Ils produisent ainsi un sentiment de voyage dans le temps plus marqué que les souvenirs évoqués par des mots ou des images.
Par exemple, une étude récente menée auprès de 647 personnes montre également que leurs premiers souvenirs olfactifs étaient fréquemment liés à des expériences positives et répétées pendant l’enfance. Cela suggère qu’une odeur devient évocatrice non pas à la suite d’une exposition isolée, mais parce qu’elle s’inscrit progressivement dans un ensemble de situations, d’émotions et de contextes.
Le témoignage du chef du restaurant Syprès à Lyon l’illustre bien :
« L’odeur de la lavande me ramène immédiatement dans le jardin de ma grand-mère, à Aups, un petit village du Var où nous passions un mois en famille chaque été. (…) Des années plus tard, à Lyon, j’ai goûté une glace à la lavande chez Terre Adélice. J’ai été ému parce que, tout de suite, je me suis revu enfant en train de jouer dans les plants de lavande chez ma grand-mère. Le parfum est assez particulier et ne plaît pas à tout le monde. (…) Beaucoup disent que ça a un goût de savon ou que ça sent le sent-bon pour les toilettes, mais moi, je l’aime précisément parce qu’il réveille tous ces souvenirs. »
– Alexis Trimbour, interviewé par Marion Saive en mai 2025.
Selon notre vécu et les associations que nous avons construites, une même odeur peut ainsi prendre des significations très différentes. La lavande évoquera pour certains un savon ou un produit ménager, alors que, pour Alexis, elle est indissociable des étés passés en famille et associée au réconfort et à la joie. Une odeur évocatrice n’est donc pas porteuse d’un souvenir universel. Au contraire, elle puise sa force dans la place singulière qu’elle a acquise au fil de notre expérience personnelle.
Une madeleine de Proust pourrait se résumer ainsi : l’odeur doit laisser une trace suffisante pour être reconnue, mais aussi occuper une place suffisamment singulière dans notre mémoire pour faire ressurgir la scène à laquelle elle est associée.
Les témoignages cités dans cet article sont issus d’entretiens réalisés par la journaliste Marion Saive (la sœur de l’autrice) pour sa newsletter indépendante_ La Mère Saive _consacrée à la gastronomie, aux chefs, aux artisans et aux récits liés au goût en région lyonnaise.
Anne-Lise Saive ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.
29.09.2026 à 17:10
L’ESSENTIEL
Traditionnellement, on considère qu’il existe cinq modalités gustatives fondamentales : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami.
Des preuves de plus en plus nombreuses suggèrent que les lipides contenus dans les aliments pourraient également être détectés par des mécanismes sensoriels spécialisés.
L’existence de cette sixième saveur, le « goût du gras », jouerait un rôle important dans l’obésité.
Au IVe siècle avant notre ère, déjà, Aristote, dans son De Anima et dans d’autres ouvrages, indiquait que les qualités « huileuses » faisaient partie des dimensions possibles du goût. Beaucoup plus tard, le médecin français Jean Fernel (1497-1558), dont l’ouvrage De Naturali Parte Medicinae fut l’un des premiers textes occidentaux importants consacrés à la physiologie, a lui aussi abondé dans ce sens, considérant le caractère gras comme une qualité sensorielle primaire.
Ces classifications historiques reposaient principalement sur l’observation et le raisonnement philosophique, plutôt que sur des expériences psychophysiques. Cependant, depuis une vingtaine d’années, diverses études semblent accréditer ces hypothèses anciennes.
Notre équipe travaille depuis plus de quinze ans sur la caractérisation cellulaire, physiologique, génétique, épigénétique et moléculaire des récepteurs du goût du gras chez les rongeurs (rats, souris et gerbilles) ainsi que chez l’être humain. Voici ce que nous avons découvert.
Contrairement aux autres modalités gustatives classiques que sont le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami, le goût du gras (ou goût lipidique) ne semble pas être associé à un seul récepteur ou à une seule voie de signalisation bien définis.
La détection orale des lipides alimentaires semble au contraire impliquer un système sensoriel complexe, dans lequel plusieurs récepteurs sensibles aux lipides ont été mis en évidence.
Notre laboratoire a notamment clairement démontré que, dans les papilles, deux glycoprotéines (CD36 et GPR120/FFAR4) sont principalement impliquées dans la détection gustative des acides gras à longue chaîne présents dans les aliments.
Ces deux molécules étaient déjà connues pour leur rôle dans le métabolisme du gras au niveau d’autres organes (foie, intestin…), mais leur implication dans la détection gustative n’avait jamais été mise en évidence.
Nous avons également démontré que le rôle de CD36 en tant que récepteur du goût lipidique est conservé au cours de l’évolution. Pour cela, notre équipe a mené une expérience sur le rat des sables (Psammomys obesus). Ce rongeur ne boit jamais d’eau, car il n’y en a pas dans le désert du Sahara, où il vit : il se nourrit d’une plante qui lui apporte une quantité suffisante de minéraux. Cependant, si l’on propose à cet animal du désert de choisir entre boire de l’eau seule ou de l’eau mélangée à une solution huileuse, il préfère cette dernière. Or, les papilles du rat des sables expriment CD36.
Pourquoi deux récepteurs pour un même goût ? Nous avons également résolu cette énigme. En effet, CD36 intervient dans les réponses précoces aux lipides alimentaires (il détecte, par exemple, les lipides au niveau de la langue lorsque nous sommes à jeun), tandis que GPR120 régule les réponses aux lipides alimentaires entre les repas.
Ainsi, chaque matin, au petit-déjeuner, lorsque nous mangeons notre première tartine de beurre et que nous la trouvons délicieuse, cette agréable sensation est due aux récepteurs CD36 présents sur notre langue. Si nous poursuivons notre repas, le récepteur GPR120 sera ensuite responsable de notre motivation à continuer à beurrer et à ingérer d’autres tartines.
Il est important de comprendre que la perception des lipides ne se limite pas à la sensation gustative dont nous avons conscience lorsque nous mangeons.
Quand des acides gras entrent dans notre bouche, ils activent des réponses physiologiques dont nous ne nous apercevons pas forcément. C’est par exemple le cas des réponses dites « de phase céphalique » : ces réponses réflexes à des stimuli nutritionnels sont déclenchées par la stimulation des systèmes sensoriels de la tête.
Les acides gras peuvent aussi influencer les voies digestives, endocriniennes (autrement dit, hormonales) et neuronales impliquées dans la régulation de l’apport alimentaire et de l’homéostasie énergétique (le maintien de conditions énergétiques favorables pour l’organisme).
La capacité à détecter les acides gras alimentaires peut donc contribuer à l’évaluation de la qualité des aliments et de leur densité énergétique, et peut influencer le comportement alimentaire qui s’ensuit. Et cela, de façon inconsciente.
Pour cette raison, nous avons émis l’hypothèse que des personnes présentant une sensibilité buccale plus élevée aux acides gras pourraient avoir des préférences et une consommation d’aliments riches en graisses différentes de celles des personnes moins sensibles. Pour le vérifier, nous avons mené plusieurs études cliniques dans différents pays : le Maroc, l'Algérie, la Tunisie, la République tchèque, le Sénégal et, désormais, le Liban.
Nous avons ainsi pu clairement démontrer que la plupart des personnes obèses (qu’elles soient enfants ou adultes) présentent une détection orosensorielle des lipides plus faible que celle des sujets non obèses.
Cela s’explique par le fait que, lorsque les personnes ont une alimentation riche en aliments gras – comme c’est le cas pour les personnes obèses –, l’expression du gène du récepteur CD36 est régulée à la baisse dans les papilles linguales. Ce même constat avait déjà été effectué chez les animaux de laboratoire.
Autrement dit, lorsque l’obésité s’installe, la capacité à percevoir les lipides alimentaires diminue.
Nous avons également découvert un autre mécanisme à l’œuvre chez certaines personnes. Il arrive en effet qu’un variant non fonctionnel du récepteur CD36 soit présent dans les papilles gustatives (on parle de « polymorphisme génétique »). Cette situation peut elle aussi être à l’origine de la faible sensibilité buccale aux corps gras de certaines personnes obèses.
Enfin, nos travaux ont porté sur les aspects épigénétiques de CD36 chez les personnes en situation d’obésité. On sait maintenant que les fonctions des gènes peuvent être altérées par des habitudes alimentaires (lipidiques ou non), les contaminants ou les perturbateurs endocriniens (des substances chimiques capables de perturber le système hormonal).
Nous avons ainsi démontré que, chez certains enfants en situation d’obésité, le récepteur CD36 a subi des modifications épigénétiques qui aboutissent à une baisse de la perception gustative des lipides alimentaires.
L’épigénétique, qu’est-ce que c’est ? Contrairement aux mutations, qui altèrent la séquence de la molécule d’ADN, les modifications dites « épigénétiques » ne la modifient pas en tant que telle. Elles modifient plutôt l’accessibilité de certaines portions du génome, et donc la capacité des gènes qu’elles contiennent à être exprimés. On sait aujourd’hui que de telles modifications, résultant parfois de facteurs environnementaux (polluants, médicaments, sources de stress intense…), peuvent se transmettre à la descendance et persister sur plusieurs générations.
Ainsi, une altération de la sensibilité au goût lipidique pourrait ne pas être simplement un facteur de risque préexistant d’obésité, mais pourrait également résulter d’une exposition chronique à un régime alimentaire obésogène et à un dysfonctionnement métabolique.
À lire aussi : Épigénétique, inactivation du chromosome X et santé des femmes : conversation avec Edith Heard
Les récepteurs CD36 et GPR120 pourraient-ils eux-mêmes constituer de nouvelles cibles pour lutter contre l’obésité ? C’est l’hypothèse que nous avons émise. Selon nous, cette approche est particulièrement pertinente.
Nos travaux ont en effet démontré que l’obésité et la consommation chronique d’un régime riche en graisses sont associées à une diminution de la sensibilité de la langue aux acides gras à longue chaîne. Elles s’accompagnent aussi d’altérations de l’expression ou du fonctionnement des récepteurs lipidiques présents sur cet organe.
Une diminution de la sensibilité au goût lipidique pourrait contribuer à une consommation accrue d’aliments riches en graisses, créant potentiellement un cercle vicieux : une détection réduite des lipides au niveau buccal favoriserait un apport alimentaire excessif en lipides, lequel aggraverait les dysfonctionnements métaboliques ayant des conséquences délétères sur la détection des lipides.
Dans un tel contexte, une approche thérapeutique possible consisterait à renforcer le goût lipidique plutôt qu’à chercher à le supprimer. En effet, l’activation des récepteurs CD36 ou GPR120 de la langue au moyen de molécules spécifiques pourrait accroître la sensibilité des cellules des papilles gustatives aux lipides alimentaires, et potentiellement favoriser une satiété précoce. Ces « leurres lipidiques » mettraient en marche l’axe langue-cerveau-intestin impliqué dans la régulation des réponses digestives et alimentaires, déclenchant ainsi la sensation de satiété.
Nous avons d’ores et déjà montré que, chez les rongeurs, l’activation des récepteurs CD36 et GPR120 de la langue par des molécules capables de s’y lier très spécifiquement était immédiatement associée à la libération peptides anorexigènes (qui coupent la sensation de faim), tels que la cholécystokinine et le peptide YY. Ces résultats expérimentaux suggèrent que la stimulation des récepteurs lipidiques buccaux peut effectivement activer les voies de satiété d’origine intestinale.
Ils confirment l’intérêt de ce paradigme novateur : en cas d’obésité, plutôt que de tenter de réprimer directement l’appétit ou de bloquer l’absorption des lipides, il pourrait être plus avantageux d’activer sélectivement les capteurs gustatifs des lipides.
Ces résultats sont expérimentaux et doivent encore être évalués chez l’être humain. Cependant, à terme, nous espérons pouvoir les mettre en œuvre pour améliorer la prise en charge de l’obésité. Concrètement, cette approche pourrait prendre la forme d’un pulvérisateur buccal qui, en diffusant des « leurres lipidiques » conçus à partir de molécules naturelles se dégradant dans la bouche, activerait les récepteurs CD36 et GPR120 de la langue.
Les personnes qui l’utiliseraient avant un repas retrouveraient dans une certaine mesure le « goût du gras », ce qui déclencherait des réponses physiologiques de satiété sans avoir besoin d’augmenter la teneur en gras de leur repas.
Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la science (qui a lieu du 2 au 12 octobre 2026), dont The Conversation France est partenaire. Cette nouvelle édition porte sur la thématique « Saveurs savantes ». Retrouvez tous les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.
Naim Akhtar Khan est membre fondateur et conseil scientifique de la start-up EktaH.
