L’ESSENTIEL

• Le Conseil constitutionnel a censuré, mi-août, la loi interdisant les réseaux sociaux aux moins de 15 ans au motif d’atteinte à la liberté d’expression et à la vie privée.

• Plutôt que d’interdire l’ensemble des réseaux sociaux, la loi, qui sera réécrite en septembre, devrait neutraliser les fonctionnalités toxiques en fonction de l’âge.

• Une réponse européenne est indispensable pour contraindre les plateformes à appliquer ces règles de prévention des risques.

Par une décision du 14 août 2026, le Conseil constitutionnel a censuré l’article 1^er de la loi qui devait interdire l’accès des mineurs de moins de 15 ans aux réseaux sociaux.

Adoptée le 21 juillet dans le sillage du rapport d’une commission d’enquête ayant documenté les effets du réseau social TikTok sur les mineurs, saluée par le chef de l’État qui avait aussitôt convoqué des représentants de plateformes à l’Élysée, elle ne pourra finalement pas s’appliquer en septembre 2026.

Une censure qui vise la méthode, non la finalité

Le texte avait été déféré par deux saisines parallèles de l’opposition : La France insoumise (LFI) le 23 juillet et les socialistes le lendemain. Fait notable, aucune ne contestait l’objectif de la loi. Toutes deux reconnaissaient la nécessité de protéger les mineurs des risques suscités par les réseaux sociaux, mais dénonçaient le dispositif envisagé.

Le Conseil constitutionnel lui-même a reconnu que le législateur mettait en œuvre l’exigence constitutionnelle de protection de l’intérêt supérieur de l’enfant et poursuivait l’objectif de valeur constitutionnelle de prévention des atteintes à l’ordre public. Il a néanmoins censuré l’article 1^er de la loi pour deux motifs.

Le premier tient à ce que l’application de la loi engendrerait une atteinte disproportionnée à la liberté d’expression. En effet, l’interdiction est formulée en des termes généraux et frappe indistinctement tous les services visés (quels que soient leurs fonctionnalités, leurs contenus ou les risques qui leur sont associés, y compris ceux dont la dangerosité pour les mineurs n’est pas établie), et tous les mineurs, sans égard pour leur âge, leur maturité ou l’appréciation de leurs parents. Faute d’une « appréciation particulière du risque », le législateur estime que l’atteinte n’est « ni adaptée, ni nécessaire, ni proportionnée » à l’objectif poursuivi.

Le second motif tient à la vie privée : interdire l’accès aux moins de 15 ans oblige tout un chacun, adultes compris, à prouver son âge avant de pouvoir se connecter. Or, en s’abstenant de fixer les conditions et les limites de cette vérification généralisée, le législateur n’a prévu aucune des garanties légales qu’exige la protection de la vie privée. L’absence d’un tel verrou suffisait à entraîner la censure.

Une fragilité annoncée

Juridiquement, la censure était prévisible et résulte des impasses rencontrées tout au long de l’écriture de la loi. Dès son avis du 8 janvier 2026, le Conseil d’État avait pointé l’absence, dans une précédente version, de définition des notions de « plateforme » et de « réseau social », l’incompatibilité potentielle avec le droit de l’Union européenne (UE) et les risques d’atteinte aux exigences de proportionnalité. Les parlementaires ont tenté de colmater ces brèches au fil des amendements apportés au texte, qu’il s’agisse par exemple de passer d’une obligation pesant sur les plateformes à une interdiction visant le mineur, de s’appuyer sur les définitions empruntées au droit de l’UE ou de prévoir le recours à une approche par liste fixée par arrêté.

Le problème est que ces approches ont peiné à appréhender leur objet. La loi risquait d’englober aussi bien des jeux vidéo dotés de fonctionnalités sociales que des messageries privées dès lors qu’elles intègrent des fonctions de diffusion, à l’instar des « chaînes » WhatsApp. En cherchant à interdire l’utilisation d’un outil difficile à saisir juridiquement, le texte a fini par présenter une architecture instable. Une interdiction mal pensée manque sa cible et ne produit pas les effets escomptés.

Le risque d’empiètement sur le droit européen

La réglementation européenne a pesé de manière décisive sur le processus législatif. Le règlement européen sur les services numériques (DSA) procède à ce que l’on appelle une harmonisation maximale. Dans son champ, les États ne peuvent ajouter d’obligations nationales à la charge des plateformes. La protection des mineurs relève plus précisément de son article 28, précisé par des lignes directrices. Avant même la censure, la Commission européenne avait rendu, le 6 juillet 2026, un avis circonstancié : sans contester le principe d’un âge minimal, elle jugeait que la loi empiétait sur le cadre de coopération harmonisé du DSA.

Le législateur s’est donc exécuté : il a expurgé le texte des obligations qui pesaient sur les plateformes. À l’issue de ce toilettage, la loi se contentait d’interdire l’accès, sans organiser la moindre vérification ni prévoir de garanties. Ce qui rendait la loi compatible avec le droit de l’UE est donc précisément ce qui l’a rendue contraire à la Constitution : elle ne pouvait satisfaire les deux à la fois.

Cibler les fonctionnalités, non les services

C’est là que se joue l’avenir de la régulation des réseaux sociaux et des plateformes en général. Plutôt que d’interdire une catégorie instable et évolutive par essence, il convient d’identifier et de hiérarchiser les risques réels, qui ne sont ni de même nature ni de même intensité. Le Conseil d’État l’avait d’ailleurs souligné : une interdiction indistincte met sur le même plan des réseaux aux effets délétères documentés (exposition à des contenus nocifs, mécaniques de captation de l’attention, risques de harcèlement ou prédation) et des services sans danger avéré, tels des espaces collaboratifs éducatifs.

Le droit européen appréhende déjà en partie ces enjeux. Les lignes directrices de l’article 28 du DSA imposent une sécurité dès la conception et « par défaut », et considèrent que les fonctionnalités engendrant un usage excessif sont, en principe, déjà prohibées. La piste la plus solide n’est donc pas d’exclure les mineurs en bloc, mais de neutraliser les fonctionnalités toxiques pour tous les utilisateurs et d’en moduler l’accès selon l’âge.

C’est le sens du rapport d’experts remis à la Commission européenne en juillet 2026, qui recommande une interdiction avant 13 ans et un accès encadré, sur des services « sûrs » par défaut, jusqu’à 18 ans, ou de l’avis de l’Anses, pour qui seuls les réseaux respectant un cahier des charges technique devraient être accessibles aux mineurs. Une telle approche protège sans priver purement et simplement les adolescents d’un espace de socialisation et d’information.

Encore faut-il que les plateformes jouent le jeu, ce dont on peut douter. Aux États-Unis, Meta est impliqué dans plusieurs contentieux. Une coalition d’États fédérés accuse l’entreprise d’avoir conçu ses services pour rendre les adolescents captifs. Les documents internes versés aux débats dépeignent une entreprise qui, bien que consciente des dangers qu’elle suscite, n’a pas agi pour les prévenir. Confier la protection des plus vulnérables à ceux dont le modèle économique repose sur l’attention captée ne saurait suffire.

Une détermination politique intacte

La censure n’a pas refroidi les promoteurs de la loi. La députée d’Ensemble pour la République (EPR) Laure Miller a aussitôt annoncé vouloir relancer le processus législatif et rectifier le tir, au nom de la protection des enfants. Le chef de l’État a chargé le premier ministre Sébastien Lecornu de préparer un nouveau texte plus « robuste ». L’objectif semble être de faire aboutir le projet avant la fin de l’actuel mandat présidentiel, tout en rejetant la responsabilité d’un éventuel échec sur le juge constitutionnel ou sur l’Union européenne.

La France n’est pas seule à (tenter de) légiférer en la matière. L’Australie a instauré, depuis décembre 2025, une interdiction visant les utilisateurs de moins de 16 ans. Ainsi, 4,7 millions de comptes ont été restreints, mais des contournements massifs rappellent que la fermeture de comptes ne traite pas les problèmes de fond. L’Espagne, l’Autriche, le Danemark, le Royaume-Uni ou la Grèce légifèrent ou explorent cette possibilité. Du côté de la Commission européenne, la présidente Ursula von der Leyen plaide pour un approche concertée à l’échelle de l’UE.

C’est peut-être là que mène la décision rendue le 14 août par le Conseil constitutionnel. En rappelant qu’un État seul ne peut ni définir les réseaux sociaux ni organiser la vérification d’âge sans heurter le droit européen, elle conforte, en creux, ceux qui plaident pour une réponse européenne. La question n’est plus de savoir s’il faut protéger les enfants en ligne – le consensus existe –, mais de quelle manière et avec quelle effectivité.

Valère Ndior est membre de l'Institut universitaire de France et dirige, à l'Université de Brest, un programme de recherche consacré aux réseaux sociaux (2022-2027). Ce dernier bénéficie d'une subvention publique. L'auteur ne reçoit aucune instruction ni directive.

L’ESSENTIEL

• Dans les territoires ukrainiens occupés, les enfants sont la cible d’une politique d’endoctrinement et de militarisation par la Russie.

• Cours d’histoire, formation militaire, jeu de simulation de guerre, transformation du système éducatif : l’objectif explicite est d’effacer leur identité ukrainienne et de les faire combattre dans l’armée russe.

• Depuis 2022, l’Organisation pour la sécurité et la coopération en Europe met en place des enquêtes pour documenter les atteintes au droit international dans ces territoires. Hervé Ascensio, Elīna Šteinerte et Stefan Wolff, les trois experts qui ont mené la sixième mission de l’Organisation depuis 2022, nous racontent ce qu’ils ont découvert.

Lorsqu’on nous a demandé d’enquêter sur l’endoctrinement et la militarisation par la Russie des enfants vivant dans les territoires ukrainiens occupés par Moscou depuis 2014, nous avions une idée générale des politiques d’occupation menées par le Kremlin. Deux d’entre nous ont grandi dans ce qui était alors la Lettonie et l’Allemagne de l’Est occupées par l’Union soviétique. Nous connaissions déjà bien l’approche soviétique en matière d’éducation et de formation idéologique.

Mais lorsque nous nous sommes rendus en Ukraine, ce que nous y avons découvert nous a tout de même choqués. Les éléments de preuve recueillis témoignaient largement du caractère systématique et coercitif des politiques de la Fédération de Russie visant à effacer l’identité des enfants ukrainiens placés sous son contrôle.

Trois semaines d’enquête sur le sort des enfants ukrainiens

Notre enquête constituait la sixième mission mise en place par l’Organisation pour la sécurité et la coopération en Europe (OSCE) depuis 2022 afin d’enquêter sur les violations des droits de l’homme liées à l’invasion à grande échelle de l’Ukraine par la Russie. C’est la deuxième à se concentrer spécifiquement sur les enfants.

La première de ces deux missions portait sur leur transfert forcé vers la Fédération de Russie. Notre tâche consistait à donner suite à cette première mission et à évaluer si le comportement de la Russie pendant la guerre contre l’Ukraine enfreignait le droit international applicable, en particulier les Conventions de Genève et la Convention relative aux droits de l’enfant.

Pendant trois semaines, nous avons recueilli et analysé une quantité considérable de données. Il s’agissait notamment de rapports écrits, de commentaires et de déclarations émanant d’organisations internationales, telles que les Nations unies, l’OSCE, le Conseil de l’Europe et l’Union européenne.

Nous avons collecté des témoignages, tant en ligne qu’en personne, auprès de jeunes adultes ayant subi un endoctrinement et une militarisation durant leur enfance dans les territoires ukrainiens occupés par la Russie. Nous avons également entendu des enseignants qui avaient passé un certain temps sous occupation avant de s’enfuir vers des territoires contrôlés par le gouvernement ukrainien.

Lors d’une visite à Kiev, nous avons mené une série d’entretiens avec des représentants d’institutions gouvernementales ukrainiennes et d’organisations de la société civile.

Notre rapport, présenté au Conseil permanent de l’OSCE le 9 juillet 2026, contient des détails parfois bouleversants et des témoignages poignants.

Par exemple, dans l’un des témoignages écrits dont nous disposions, le témoin expliquait comment le directeur de l’école locale, accompagné de soldats lourdement armés, est allé de maison en maison pour interroger les parents qui n’envoyaient pas leurs enfants à l’école et n’avaient pas encore demandé de passeports russes. Il les a menacés de leur retirer leurs droits parentaux. Il a également déclaré que leurs enfants seraient placés en institution s’ils ne cédaient pas à la pression. Face à une telle démonstration de la puissance des autorités publiques, les parents ont fini par céder.

Cet incident est loin d’être un cas isolé selon les preuves établies par l’ONU et par l’OSCE. Il illustre le niveau de coercition qui s’impose non seulement aux enfants, mais aussi à l’ensemble de leurs familles. Il montre enfin à quel point les différentes agences gouvernementales collaborent dans ce domaine.

La contrainte exercée pour forcer les Ukrainiens des territoires occupés à obtenir un passeport russe est centrale dans ce que nous appelons, dans notre rapport, le « circuit de conscription ». Les enfants sont systématiquement préparés à un futur service militaire. Contraints d’adopter la nationalité russe, les garçons deviennent également éligibles à la conscription dès l’âge de 18 ans.

Des preuves manifestes montrent qu’ils ne se contentent pas d’effectuer un service militaire ordinaire. Beaucoup d’entre eux sont envoyés au front, où plusieurs ont trouvé la mort.

L’endoctrinement de jeunes esprits

À quoi ressemble donc ce système d’endoctrinement et de militarisation, et comment fonctionne-t-il ? L’usage de la langue ukrainienne est interdit dans les écoles et fortement entravé dans la vie publique et privée. Les enfants ukrainiens sont soumis à un enseignement conforme au programme scolaire de l’État russe. Celui-ci comporte désormais un niveau élevé de falsification historique et d’endoctrinement idéologique.

Pour ne citer qu’un exemple frappant, le manuel d’histoire de la classe de 11ᵉ (équivalent de la terminale en France, ndlr) consacre 29 pages à ce qu’on appelle « l’opération militaire spéciale ». Il présente l’invasion de l’Ukraine comme une riposte défensive à l’agression occidentale. Des versions de ce manuel destinées aux niveaux inférieurs, à partir de la cinquième (classe de sixième, en France, ndlr), sont utilisées dans les écoles des territoires occupés depuis le début de l’année scolaire 2025-2026.

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Amnesty International a qualifié ce manuel de

«  tentative flagrante d’endoctriner illégalement les écoliers en Russie et dans les territoires ukrainiens occupés par la Russie ».

Les enfants ukrainiens sont exposés à toute la panoplie des techniques de militarisation russes. Par exemple, depuis le début de l’année scolaire 2023-2024, le cours intitulé « Principes fondamentaux de la sécurité et de la défense de la patrie » est obligatoire dans toutes les écoles des territoires occupés.

Selon les médias russes, cela signifie le « retour de la formation militaire de base dans le cadre des cours sur la sécurité des personnes ». L’ONU a établi que cela inclut « 170 heures de formation militaire portant notamment sur les principaux types de grenades, d’armes légères, de lance-grenades antichars portatifs et de fusils de précision ».

Former des soldats

Mais cela ne s’arrête pas là. L’organisation patriotique de jeunesse Mouvement des Premiers, créée en décembre 2022 par Vladimir Poutine, a relancé un jeu de guerre militaire datant de l’ère soviétique mis en place dans les territoires occupés depuis le début de l’année scolaire 2024.

Dans le cadre d’activités militaires simulées du jeu, les enfants sont répartis en armées. Ils apprennent à assembler des armes et à piloter des drones. Ils apprennent à jouer le rôle de « soldats d’assaut » et à franchir des parcours d’obstacles « militaro-tactiques ». Ils s’entraînent également à la cyberguerre et aux opérations d’information.

L’Institute for the Study of War décrit ce jeu comme s’inscrivant dans « un écosystème russe plus large opérant dans toute l’Ukraine occupée, dont l’objectif explicite est de militariser les enfants ukrainiens, de les endoctriner contre leur identité ukrainienne et de les former à combattre pour l’armée russe ».

La Russie ne nie pas que ces pratiques aient lieu. Au contraire, de hauts responsables russes ont publiquement justifié l’endoctrinement et la militarisation des enfants ukrainiens. Par exemple, Yana Lantratova, ancienne vice-présidente de la commission de l’éducation de la Douma d’État et désormais commissaire aux droits de l’homme de la Russie, a fait remarquer – en faisant spécifiquement référence aux enfants vivant en Ukraine sous occupation russe – que la Fédération de Russie « doit avant tout s’occuper de l’essentiel : nos enfants. Les éduquer et les former, leur inculquer le sens de la patrie ».

Sauf qu’il ne s’agit pas d’enfants russes, mais ukrainiens. Les éléments de preuve recueillis pour notre rapport ne laissent aucun doute : les politiques d’occupation de Moscou constituent de graves violations du droit international en matière d’endoctrinement et de militarisation des enfants ukrainiens en territoires occupés.

Par exemple, la transformation illégale du système éducatif dans les territoires occupés constitue une violation manifeste de l’article 43 du Règlement de La Haye et de l’article 50 de la quatrième Convention de Genève.

Cela nous a amenés à appeler toutes les parties à reconnaître immédiatement et concrètement la situation critique des enfants ukrainiens, tant en matière de sécurité que d’identité et de vie familiale, dans le contexte de la guerre en cours et dans toutes les négociations. Comme l’a déclaré l’une des personnes que nous avons interviewées à Kiev : « Tout accord visant à mettre fin à la guerre ne peut pas se résumer à une question de kilomètres. »

Stefan Wolff a bénéficié par le passé de subventions accordées par le Natural Environment Research Council du Royaume-Uni, le United States Institute of Peace, le Economic and Social Research Council du Royaume-Uni, la British Academy, le Le programme pour la science au service de la paix et de la sécurité (SPS) de l'OTAN, les 6e et 7e programmes-cadres de l'UE et Horizon 2020, ainsi que le programme Jean Monnet de l'UE. Il intervient également régulièrement en tant que consultant auprès de gouvernements et d'organisations internationales. Il est membre du conseil d'administration et trésorier honoraire de la Political Studies Association du Royaume-Uni et chercheur senior au Foreign Policy Centre de Londres.

Elīna Šteinerte est membre du Sous-Comité des Nations unies pour la prévention de la torture et autres peines ou traitements cruels, inhumains ou dégradants et vice-présidente élue chargée des mécanismes nationaux de prévention. Elle a également été membre et présidente-rapporteure du Groupe de travail des Nations unies sur la détention arbitraire. À ce titre, elle conseille régulièrement les gouvernements et d’autres parties prenantes et intervient en tant qu’experte sur les questions de législation, de cadres réglementaires et de mise en œuvre.

Hervé Ascensio ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.

Graisses saturées, produits ultratransformés… quelles sont les différences chimiques entre le beurre et la margarine ? Comment se comportent-ils pour la cuisson et la pâtisserie ?

Ma mère adore le beurre. C’est la principale source de matières grasses que je consommais quand j’étais enfant. Elle en tartinait toutes sortes de pains, des pommes de terre, des roulés aux noix ou des gâteaux. Sa pâtisserie était beurrée.

Puis, alors que j’étudiais la nutrition à l’université, un assistant recommanda la margarine. J’étais stupéfaite, et je me suis interrogée sur la différence entre les deux. C’est une des questions qui ont éveillé mon intérêt pour les sciences de la nourriture. Aujourd’hui, je suis chercheuse en science des aliments et j’étudie la façon dont des aliments comme le beurre et la margarine peuvent présenter des différences chimiques subtiles qui ont un impact considérable sur leur comportement en cuisine.

Structures chimiques

Le beurre et la margarine sont tous deux des émulsions, c’est-à-dire des mélanges de minuscules gouttelettes d’eau dispersées dans une matrice lipidique (de gras) continue. Cette matrice est composée principalement de triglycérides, la principale forme de graisse présente dans notre alimentation.

Les acides gras sont de longues chaînes d’atomes de carbone entourées d’atomes d’hydrogène. Dans un triglycéride, on trouve trois acides gras, chacun étant lié à la même molécule de glycérol (qui contient trois atomes de carbone). Celle-ci sert de squelette à la molécule. Alors que le squelette est toujours le même, le nombre d’atomes de carbone dans les acides gras peut varier.

Dans la crème, les triglycérides sont regroupés en globules ou en cristaux.

Le beurre et la margarine contiennent tous deux une combinaison d’acides gras saturés et insaturés. Cependant, ceux du beurre sont principalement saturés, c’est-à-dire que chaque carbone porte le maximum d’hydrogènes possible (on ne peut pas en ajouter). Ceci leur permet de s’assembler et de s’empiler de manière compacte pour former une belle chaîne linéaire, car ils ne possèdent pas de doubles liaisons entre les atomes de carbone.

Les acides gras de la margarine sont principalement insaturés, issus d’un mélange d’huiles végétales. Les graisses insaturées leur confèrent une forme irrégulière au niveau moléculaire. Les doubles liaisons entre les atomes de carbone font se tordre la molécule, de sorte qu’elles ne peuvent pas s’agencer aussi proprement.

Cette différence influe sur leur comportement à la fusion.

Les cristaux de graisse dans le beurre sont de formes variées, et ils présentent des points de fusion différents. Ces cristaux rendent le beurre très ferme à basse température et lui permettent de ramollir progressivement à température ambiante ou à la température du corps. Ils retiennent également facilement l’air lorsqu’ils sont battus avec du sucre cristallisé, ce qui confère légèreté et porosité aux produits cuits.

Le beurre et la margarine contiennent tous deux au moins 80 % de matières grasses (certains beurres approchent les 85 % de matières grasses). Leur teneur en eau avoisine les 16 %. De son côté, le beurre contient entre 1 et 4 % de vitamines, de minéraux, de lactose et de protéines.

Le beurre fait l’objet d’une définition normée officielle établie par le gouvernement, ce qui signifie que les fabricants doivent respecter des directives spécifiques pour que leur produit soit considéré comme du beurre.

La fabrication du beurre

Lorsque l’on secoue ou que l’on baratte la crème, les globules de matière grasse se rompent. La matière grasse s’échappe et forme des grains de beurre partiellement solides. En continuant à secouer ou à baratter, ces grains grossissent et se séparent du babeurre, un liquide naturellement pauvre en matières grasses.

Il suffit ensuite de récupérer, pétrir et presser cette masse, et voilà ! Vous obtenez du beurre. Certains beurres sont fermentés en y ajoutant des bactéries lactiques. Ces bactéries fermentent le lactose (sucre principal du lait), pour le transformer en composés aromatiques et en acides organiques, ce qui confère au beurre une légère acidité et une saveur complexe.

Le beurre doux est facile à réaliser chez soi : il suffit d’ajouter de la crème épaisse froide, d’une teneur en matière grasse d’au moins 36 %, dans un batteur sur socle muni d’un fouet. Mettez-le en marche et laissez-le tourner un moment ; lorsque vous entendrez le clapotis du babeurre liquide, vous saurez que votre beurre est prêt à être pressé.

Fabrication de la margarine

Les blocs de margarine sont fabriqués à partir d’huiles végétales liquides qui sont transformées en un produit solide. Les fabricants réorganisent chimiquement les acides gras sur la molécule de glycérol au cours d’un processus de modification appelé « interestérification », ce qui rend l’huile solide et permet une répartition plus homogène des graisses.

Ce processus réorganise les triglycérides présents dans la margarine sans ajouter d’acide gras saturé ni d’acide gras trans (le terme « trans » se réfère à la forme géométrique de la molécule et s’oppose à la forme géométrique « cis »).

En effet, les acides gras trans ont été interdits dans de nombreux pays en raison de leur lien avec les maladies cardiovasculaires et de leur effet sur l’augmentation du cholestérol.

L’interestérification permet à la margarine de rester solide plus longtemps lors de la cuisson, avec un point de fusion plus précis.

En revanche, les margarines à tartiner ou en tube ne subissent pas ce processus et reposent plutôt sur des proportions plus élevées d’eau et d’air par rapport aux huiles solides, ce qui leur permet de rester molles et tartinables. Ces types de margarines sont plus pauvres en matières grasses et ne conviennent donc pas bien à la pâtisserie. La plupart des recettes de pâtisserie sont élaborées en partant du principe d’un pourcentage de matières grasses plus élevé. La teneur en eau plus élevée altère la texture.

Saveur et couleur

Le beurre tire sa couleur dorée du bêta-carotène, un pigment orange présent dans l’herbe. Les vaches mangent de l’herbe, mais ne métabolisent pas efficacement le bêta-carotène, qui se retrouve donc dans leur lait.

La margarine est, elle, naturellement incolore, mais les fabricants y ajoutent du bêta-carotène synthétique pour imiter la couleur du beurre.

Les fabricants de margarine ajoutent également des arômes, tels que le diacétyle, une molécule à la saveur caractéristique du beurre, ainsi que des mélanges de conservateurs et de composants du lactosérum pour reproduire la saveur du beurre. Ils peuvent ajouter des émulsifiants, tels que la lécithine, ou des monoglycérides pour empêcher l’eau et la matière grasse de se séparer. Les proportions exactes des ingrédients varient d’un fabricant à l’autre.

Les différences chimiques peuvent se traduire par de subtiles différences sur le plan de la santé. Bien que les deux soient principalement composés de triglycérides, les graisses du beurre sont d’origine naturelle, tandis que celles de la margarine sont modifiées industriellement. Cette différence fait de la margarine un aliment ultratransformé, mais cela signifie également qu’elle contient moins de graisses saturées. Vous pouvez avoir des raisons de santé de privilégier l’un plutôt que l’autre, mais il faut savoir que la composition chimique de ces graisses peut également influencer leur comportement en cuisine.

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Différences en pâtisserie

Lorsque vous faites chauffer du beurre, les protéines et le lactose qu’il contient se combinent, créant cette couleur brune caractéristique et une délicieuse saveur de noisette, de pain grillé et de caramel. Comme la margarine ne contient pas de lactose, elle ne dore pas aussi bien que le beurre et ne dégage pas le même niveau d’arômes.

Lorsqu’il est cuit dans un four très chaud, le beurre contient suffisamment d’eau pour former de la vapeur, ce qui permet à la pâte de se séparer en couches feuilletées. La teneur en eau de la margarine varie et, bien qu’elle produise un peu de vapeur, elle n’offre pas les mêmes résultats que le beurre.

Cependant, la margarine présente certains avantages par rapport au beurre. Elle est très homogène et fond de manière contrôlée. Elle se conserve également plus longtemps. On peut certes utiliser beurre et margarine de manière interchangeable, mais connaître les différences fonctionnelles entre les deux aide à savoir quand utiliser l’une ou l’autre.

Rosemary Trout ne travaille pas, ne conseille pas, ne possède pas de parts, ne reçoit pas de fonds d'une organisation qui pourrait tirer profit de cet article, et n'a déclaré aucune autre affiliation que son organisme de recherche.