Alors que les alternatives végétales à la viande séduisent de plus en plus de Français, une autre révolution s’opère loin des grandes villes et des start-ups food-tech. À Lasseube, petit village niché au cœur du Béarn, Patrick Girard, ancien entrepreneur dans l’audiovisuel, s’est lancé dans la fabrication artisanale de tofu bio. Rencontre avec un artisan du changement, pour qui la transition alimentaire rime avec autonomie, enracinement local… et tofu fumé au piment d’Espelette.

En France, 27 % des Français consomment des alternatives végétales à la viande au moins une fois par mois, selon une étude du Good Food Institute, et parmi eux, un sur quatre prévoit d’augmenter cette consommation dans les années à venir.

Ces alternatives aux produits d’origine animale se multiplient dans les grandes enseignes, mais pas seulement : bien que les artisans producteurs de tofu artisanal soient encore peu nombreux en France et éparpillés un peu partout sur l’hexagone, le réseau ne cesse de croitre. 

Mr Mondialisation : Patrick Girard, qui êtes-vous et pourquoi le tofu ? 

Patrick Girard : Je m’appelle Patrick Girard, j’ai 58 ans, je suis né à Bordeaux, mais j’ai vécu en Béarn toute ma vie, à l’exception de mes études que j’ai faites à Paris, d’abord en fac d’histoire, puis en école de cinéma. J’ai ensuite monté mon entreprise dans l’audiovisuel, qui perdure depuis 20 ans. Aujourd’hui, je suis producteur de tofu artisanal biologique en Béarn, dans le petit village de Lasseube. 

Très honnêtement, je n’ai pas d’attachement particulier à la nourriture. En revanche, j’ai appris, il y a peu, qu’enfant, j’ai été biberonné au lait de soja. En fait, j’avais pas mal d’allergies vraiment invalidantes et ma mère, infirmière, a fait quelques recherches sur le sujet, ce qui m’a permis de passer le cap de l’enfance et de me développer normalement. Maintenant, je produis mon propre lait de soja pour en faire du tofu, c’est ma matière de base tout au long de la journée. Drôle de coïncidence ! 

Avec mon épouse et les enfants, nous avions entamé un cheminement idéologique et écologique : on cultivait notre jardin qui nous permettait d’être autonomes en légumes, et on limitait notre consommation de viande, jusqu’à devenir végétarien, puis végétalien. On a alors voulu tester le tofu, qui était une alternative en plein boom d’après les études de marché que nous avions pu consulter et réaliser. 

Avec mon épouse, qui était professeure des écoles, on a voulu se rapprocher et faire un projet commun, qui nous permettait aussi de travailler depuis la maison. Passé un certain âge, le fait de faire beaucoup de route tous les jours, de poursuivre la clientèle, m’avaient lassé. On a eu envie d’un changement radical, on a d’abord pensé au maraîchage, mais passé 40 ans, le retour à la terre peut sembler un peu abrupt. 

Mr Mondialisation : qu’est-ce qui vous a poussé à devenir végétalien ?  

Patrick Girard : Oh… plein de choses, il n’y a pas qu’une seule raison ! Le bien-être animal d’abord, puis le fait que les ressources planétaires sont finies nous a encouragés, avec ma famille, à lancer une dynamique concrète de transition, à changer les choses à notre niveau, à être véritablement en accord avec ce que l’on fait. 

Finalement, c’était une question de bien-être social et écologique global dans lequel on voulait s’insérer individuellement. 

Toute la famille est devenue végane, notre ainé a d’abord été convaincu par le bien-être animal, puis on s’est motivés les uns les autres. Ensuite, les petits-enfants sont arrivés et ils ont alors été végan depuis le ventre de leur mère. Toute la famille a emboité le pas, même la grand-mère est devenue végétalienne, et tout le monde est en parfaite santé. Ça nous incite à continuer ! 

Il n’y a pas de carence, pas de problème avec le tofu ou avec un régime végan, bien au contraire. Pour la grand-mère, ses rhumatismes ont disparu, tout comme sa maladie de peau. 

Mr Mondialisation : Comment vous-êtes vous lancés ? 

Patrick Girard : Je me suis rapproché d’autres producteurs de tofu, j’ai fait un stage de deux semaines, puis, lorsque nous avons monté notre entreprise, je lui ai posé toutes les questions concernant l’installation. C’est toujours bien de pouvoir s’appuyer sur d’autres personnes qui font le même métier que nous quand on se lance !  

En termes de subventions, nous avons pu recevoir une aide de la région en tant qu’artisan, et non en tant qu’agriculteur puisque je ne fais que transformer le soja. Ensuite, on avait quelques fonds propres, qui nous ont servis pour le gros du chantier, à savoir la construction de l’atelier de production qu’on a voulue le plus écologique possible.

On a commencé l’activité en 2022 et nous n’avons jamais été dans le rouge, car notre objectif de départ était simple : on voulait que la production subvienne aux besoins de matières premières. On a fait le choix de ne pas investir des centaines de milliers d’euros, même si les études économiques que nous avions faites prouvaient que ça valait le coup. Pour l’instant, on est toujours en progression, ce qui est encourageant. L’entreprise tourne bien depuis deux ans environ.

Mr Mondialisation : Comment produisez-vous votre tofu ? 

Patrick Girard : En Béarn, on est bien placé en termes de production de soja bio, on a commencé avec un voisin qui en produisait. Depuis, on a dû diversifier, toujours en Béarn, car notre volume de vente a augmenté. À cela, nous ajoutons du sel de Salies-de-Béarn [ndlr : qui est assez réputé dans le sud-ouest de la France] et du piment d’Espelette, qui viennent eux-aussi du coin, comme leurs noms l’indiquent. 

Le soja, c’est une légumineuse, comme les lentilles et les haricots, donc on les fait tremper, une nuit, ils gonflent, on les passe dans une machine que j’appelle le moulin, qui sépare les drêches [ndlr : tout ce qui enveloppe la graine, et que l’on appelle l’okara] du soja, à quoi on ajoute de l’eau, ce qui produit du lait de soja. Je vais ensuite le faire chauffer pour qu’il coagule, caille comme un fromage, puis je le presse pour en faire une pâte qui devient le tofu. 

On essaie de recycler la totalité des déchets de la production, comme l’okara, que je donne à un voisin qui l’épand sur son champ par centaines de kilos.

Mr Mondialisation : N’avez-vous pas été confrontés à des remarques négatives ou des critiques ? 

Patrick Girard : Nous faisons des animations chez des revendeurs, et bien-sûr, nous sommes exposés à toute sorte de réactions, mais elles ne sont jamais agressives. Nous rencontrons plutôt des étonnés, qui nous demandent pourquoi s’être lancés là-dedans. Une fois qu’on explique la démarche et le process de fabrication, ils deviennent parfois curieux au point d’acheter nos tofus. 

En fait, les gens sont plutôt désinformés sur le sujet, ou ont des idées préconçues et font des amalgames sur plusieurs choses. Il suffit de leur expliquer. 

Certains nous assènent qu’ils ne savent pas comment le cuisiner, mais en fait, dès qu’on commence à avoir ce type d’alimentation, on fait comme on faisait avant, c’est-à-dire que l’on cuisine de façon complexe ou pas du tout : rapidement, on peut faire une poêlée de légumes avec du tofu, on peut le snacker, et si on veut vraiment aller vite, on fait du tofu frit à la friteuse pour les copains… On facilite aussi les choses pour nos clients avec notre gamme de quatre tofus : nature, fumé à froid de façon traditionnelle, au piment d’Espelette, et aux herbes.  [ndlr : Voici 5 recettes pour découvrir le tofu artisanal]

Mr Mondialisation :  Quels sont vos circuits de vente ? 

Patrick Girard : On travaille avec des restaurateurs, des circuits bio, des épiceries coopératives… 

Certains disent que les alternatives végétales ne se vendent qu’en ville, mais ce n’est pas vrai. 

On n’a pas de grandes villes autour de nous, on fonctionne plutôt sur des circuits avec des petites épiceries, on a la chance d’être proche du pays basque, qui est maillé de pas mal d’alternatives et d’épiceries coopératives, et de magasins de producteurs, qui pour beaucoup, acceptent de revendre nos produits.  

Il y a un magasin de producteurs en plein milieu du pays basque, à saint Jean-Pied-de-Port, une ville très agricole, qui pourtant le vend très bien. À l’inverse, on ne cartonne pas forcément dans les grandes villes, comme Pau ou Bordeaux. Les restaurateurs aussi nous en achètent beaucoup, comme le jardin et Xuxu à Biarritz, le bistrot de l’Atalante à Bayonne, Les amants du marché et Grignote à Pau, la cueillette de l’Aragnon… 

Le fait d’exister et d’arriver à en vivre dans le sud-ouest, fief de toutes les viandes et riche de denrées agricoles, c’est pour nous le signe qu’on a réussi à convaincre, la preuve qu’une alternative est possible. 

Lors de nos animations dans les commerces, on a pris pour habitude de faire goûter, et les gens se rendent compte que oui, finalement, ce n’est pas juste un ersatz de cuisine, que non ce n’est pas pour remplacer la viande, c’est plutôt pour qu’il y ait autre chose que de la viande et du fromage dans le frigo. Que les gens varient leurs alimentations, c’est déjà un bon début. C’est aussi plus digeste, moins gras, avec un apport en protéine similaire. 

Mr Mondialisation : L’argument des phytoestrogènes est souvent avancé pour décrédibiliser les alternatives végétales à base de tofu, qu’en pensez-vous ? 

Patrick Girard :  Je ne me positionne pas, car je ne suis ni nutritionniste, ni chercheur, ni médecin. On en cultive et en consomme depuis des années et on est en bonne santé. 

Surtout, si on regarde ce qu’il y a dans les produits industriels, on trouve du soja. Toutes les bêtes sont nourries avec le soja, et pas le meilleur (OGM), qui est sans doute produit à des milliers de km, et qui lui, est source de déforestation. Je préfère travailler le soja, que d’autres produits qui ont pignon sur rue, qui sont surement beaucoup plus dangereux pour l’environnement et la santé. Pour moi, derrière cet argument, il y a du lobbying. 

– Maureen Damman

Photo de couverture de Ewan Girard.

Le concept d’identité nationale, souvent accaparé par l’extrême droite, est généralement associé à des marqueurs religieux, ethniques, ou à une vision fantasmée du passé. Pourtant, l’histoire de France regorge également de symboles forts, issus de luttes sociales et porteurs de valeurs progressistes. Ces repères, ancrés à gauche, méritent d’être remis en lumière.

Quand on parle de la France, on peut bien sûr penser à son patrimoine matériel ou à ses traditions, mais il existe toutefois bien des trésors collectifs, comme la Sécurité sociale. Là-dessus, on entend cependant très peu l’extrême droite, qui évoque néanmoins constamment l’identité nationale.

Les vraies fondations de la France moderne : la révolution

Si la France est internationalement reconnue comme le pays des droits humains, c’est en grande partie grâce à son histoire révolutionnaire. La Révolution de 1789, inspirée par les idéaux de liberté, d’égalité et de fraternité, a posé les bases d’un modèle sociale tourné vers l’émancipation du peuple face aux privilèges.

Cette rupture historique a fondé une société basée sur la Déclaration des droits de l’Homme et du Citoyen, et non sur une tradition monarchique ou religieuse. Dès cette époque, le peuple a revendiqué l’égalité et contesté les privilèges, un mouvement de fond qui a traversé les siècles.

Les luttes sociales, le patrimoine français

Et depuis cette date, les insurrections du peuple contre l’iniquité et pour le partage et la solidarité n’ont cessé de se multiplier. On peut citer par exemple l’épisode de la Commune en 1871 qui représentait les prémisses d’une République sociale.

Mais on pense aussi aux grands soulèvements sociaux qui ont toujours secoué le pays pour plus de justice, comme les gigantesques grèves de 1936 qui aboutirent aux congés payés, mai 68 et son augmentation des salaires, ou bien encore plus récemment le mouvement des Gilets Jaunes ou Bloquons tout.

Un système que tout le monde nous envie

Pendant que les libéraux versent des larmes de crocodile sur les « prélèvements obligatoires » du pays, d’autres vantent le modèle français dans bien des domaines dont l’immense majorité provient des luttes et de la pression populaire.

Malgré les critiques récurrentes sur le niveau des « prélèvements obligatoires » , le modèle social français reste l’un des plus protecteurs au monde. Des dispositifs comme la Sécurité sociale, les retraites par répartition, ou les allocations familiales trouvent leur origine dans des luttes populaires, notamment celles du Conseil National de la Résistance poussé par le Parti communiste.

À cela s’ajoute un système éducatif public, laïc et accessible, qui permet un accès relativement peu coûteux aux études supérieures, en contraste frappant avec des pays comme les États-Unis.

Un modèle à travers le monde

Depuis l’époque des Lumières, la France a joué un rôle majeur dans la diffusion des idéaux de liberté, d’égalité et de souveraineté populaire. Si la Révolution américaine a été l’une des premières à mettre en œuvre ces principes, la Révolution française les a portés à un niveau universel, en affirmant leur valeur pour tous les peuples. Ce socle idéologique a ensuite inspiré de nombreux mouvements démocratiques à travers le monde.

Longtemps considérée comme un modèle en matière de droits humains et d’universalisme, la France conserve un statut diplomatique important, notamment en tant que membre permanent du Conseil de sécurité de l’ONU. Cependant, cette position d’influence est aujourd’hui largement remise en question.

Sur le plan intérieur, plusieurs organisations internationales comme Amnesty International ou Human Rights Watch ont dénoncé un recul préoccupant des libertés publiques, à travers la répression des mouvements sociaux, les violences policières ou encore les lois sécuritaires portant atteinte à la liberté de la presse et de manifester.

À l’international, la diplomatie française peine à incarner une ligne humaniste cohérente. Son silence, voire son alignement sur des positions controversées dans des crises majeures — comme la guerre à Gaza — a entamé sa crédibilité, en particulier dans le monde arabe et en Afrique.

Si la France continue d’être écoutée dans certaines instances multilatérales, notamment grâce à son héritage et à ses capacités stratégiques, sa voix pèse aujourd’hui moins qu’auparavant sur les grands enjeux liés aux libertés fondamentales et à l’humanisme.

Des trésors en grand danger

Depuis des décennies, la Sécurité sociale, le système de retraites ou encore les services publics comme l’hôpital ou l’école subissent des coupes budgétaires et une dégradation progressive. Nombre de ces acquis sont aujourd’hui fragilisés par des politiques néolibérales ou autoritaires.

Parallèlement, l’extrême droite instrumentalise l’identité nationale sans jamais mentionner ces piliers sociaux, préférant recentrer le débat sur des thématiques identitaires, religieuses ou sécuritaires.

Un modèle qui perd en crédibilité

L’extrême droite a détruit des pans entiers de notre Histoire en s’attaquant constamment à l’humanisme et la fraternité, symboles français. Le gouvernement Macron, lui-même, servant de marchepied à ce courant, a largement contribué à salir l’image de « pays des droits humains » de la France.

Il a ainsi fait reculer la liberté de la presse, réprimer violemment les mouvements sociaux (en particulier les Gilets Jaunes), et s’est même montré incapable de s’opposer à la barbarie sur le plan international, comme tout le monde a pu le constater avec l’inaction face au génocide à Gaza.

Enfin, comment ne pas évoquer le joyau le plus précieux du pays, celui de la biodiversité, de nos forêts, des fleuves et rivières et des océans ? Autant d’espaces naturels sans lesquels le peuple français n’existerait pas et qui sont pourtant menacés par la catastrophe environnementale.

Désastres contre lesquelles les plus grands partisans de l’identitarisme ne font rien. Pire, ceux-ci vont même jusqu’à nier sa réalité. Et sur ces sujets, sans doute comme sur les autres, on ne se rendra peut-être compte de l’importance de ces richesses qu’après les avoir perdues.

La gauche face à l’identité nationale : un terrain à reconquérir

Par crainte d’alimenter les discours identitaires ou excluants, la gauche a longtemps délaissé le terrain de l’identité nationale. Pourtant, cette identité ne saurait être abandonnée à l’extrême droite. Elle peut et doit être redéfinie autour de principes universels : l’émancipation, la solidarité, la justice sociale et la préservation du vivant.

Il est temps de reconstruire un récit collectif où la Sécurité sociale, l’école publique, les grandes mobilisations populaires ou la protection de l’environnement deviennent les véritables piliers de l’identité française. Ce sont eux qui incarnent, aujourd’hui encore, les valeurs de fraternité, de courage civique et de résistance aux dominations.

Réinvestir ce terrain, c’est refuser de céder à la droite la définition même de la France. C’est faire de chaque hôpital défendu, de chaque forêt protégée, de chaque droit conquis, une part vivante de ce que nous sommes collectivement. Les forces progressistes ont là un levier puissant : non pour opposer, mais pour rassembler autour d’un projet national inclusif et tourné vers l’avenir.

– Simon Verdière

Photo de Amy-Leigh Barnard sur Unsplash

Vous n’avez pas eu le temps de suivre l’actu ? Voici les 10 bonnes nouvelles de la semaine. 

1. Huîtres : super puits de carbone

Une étude publiée en septembre 2025 dans PNAS révèle que les huîtres séquestrent 2,4 fois plus de CO2 qu’elles n’en produisent pour fabriquer leurs coquilles, transformant les fermes ostréicoles en puits de carbone naturels pour atténuer le réchauffement climatique. (Futura Sciences)

2. Australie : -70 % d’émissions d’ici 2035

L’Australie vise à réduire ses émissions de gaz à effet de serre de 62 à 70% d’ici 2035 par rapport à 2005, protégeant plus d’un million de citoyens menacés par le climat, mais seuls 10 pays ont respecté leurs engagements auprès de l’ONU. (UNFCCC)

3. Hong Kong : sauvetage du cacatoès

À Hong Kong, seuls 150 cacatoès soufrés subsistent, soit 10% de la population, après la perte de 80% des cavités nécessaires à leur reproduction, mais un projet de 50 nids artificiels déjà lancé pour favoriser leur survie. (RTHK)

4. 18 300 amphibiens sauvés en Bourgogne

La LPO Bourgogne-Franche-Comté a sauvé 18 300 amphibiens en 3 ans via 8 dispositifs routiers, restauré 28 milieux naturels et sensibilisé 250 personnes sur les enjeux de conservation des reptiles et amphibiens menacés. (Ligue de Protection des Oiseaux)

5. Couches compostables en 9 mois

Hiro Technologies a lancé les couches MycoDigestibles, qui se compostent en neuf mois grâce à des champignons, contre 300 à 500 ans pour les couches classiques, offrant une avancée majeure dans la gestion des déchets. (Hiro Technologies)

6. Fenêtres solaires transparentes

Une équipe chinoise a créé un concentrateur solaire transparent appliqué sur fenêtres, capable d’alimenter un ventilateur sans nuire à la transparence, facilitant l’intégration du solaire dans l’architecture urbaine. (Université de Nanjing)

7. Colombie : conférence sur les fossiles

La Colombie organisera en avril 2026 une conférence onusienne majeure pour élaborer une feuille de route commune visant à sortir progressivement des énergies fossiles et lutter contre le changement climatique mondial. (Nations Unies)

8. Brésil investit 1 milliard pour les forêts

Le Brésil investit un milliard de dollars dans le fonds Tropical Forests Forever Facility pour financer la conservation des forêts menacées, en avance sur la COP30 à Belém en novembre. (Programme des Nations Unies pour l’environnement)

9. Fin de la chasse à l’alouette aux filets

Le Conseil d’État français a suspendu un arrêté autorisant la chasse à l’alouette avec filets, déclarée illégale par une directive européenne, affirmant que la biodiversité prime sur les traditions. (Conseil d’État)

10. Un Danemark qui assume

Le Danemark reconnaît sa responsabilité dans les stérilisations forcées de milliers de femmes inuites à partir des années 1960, annonçant un fonds d’indemnisation pour ces graves violences coloniales. (Gouvernement du Danemark)

–  Maureen Damman

Vous n’avez pas eu le temps de suivre l’actu ? Voici notre top 10 des infos à ne pas manquer cette semaine. 

1. Marche pour le climat, la justice et les libertés 

Le week-end dernier, 69 villes françaises ont organisé des marches « Climat, justice et libertés », dénonçant l’énergie fossile et la précarité aggravée par les politiques d’austérité, avec la mobilisation de Greenpeace et Alternatiba (Les amies de la terre) 

2. Accord de paix potentiel 

Donald Trump a donné 3-4 jours au Hamas pour accepter un plan de paix pour Gaza, accepté par Israël, menaçant d’une intervention militaire totale en cas de refus, qualifiant le Hamas de « mouvement qui expiera en enfer« . (Radio France) 

3. Mort social pour les personnes âgées

En France, 750 000 personnes âgées vivent une « mort sociale« , sans aucun contact familial ni amical, révélant une crise d’isolement et d’exclusion grandissante. Si rien n’est fait, ce chiffre pourrait dépasser le million d’ici 2030. (Libération) 

4. Shein à Paris en dépit de la surconsommation et de la fast fashion

Six nouvelles boutiques Shein ouvriront prochainement aux BHV Marais et aux Galeries Lafayette, renforçant la présence physique du géant chinois de la fast fashion en France. Un lien avec la nomination (au sein du comité responsabilité sociale et environnementale – lol) de de Christophe Castaner chez Shein ? (Libération) (Le Monde)

5. Meurtre antisémite à Manchester

Un homme a foncé en voiture sur des passants puis poignardé plusieurs personnes à l’extérieur de la synagogue Heaton Park à Manchester, faisant deux morts et trois blessés graves.(Mediapart)

6. Encore des plaintes contre Sarkozy

Une vingtaine d’avocats a déposé plainte contre Nicolas Sarkozy pour avoir, par ses propos critiques sur sa condamnation, discrédité l’institution judiciaire et porté atteinte à l’État de droit. Ils reprochent à l’ancien président d’affaiblir la confiance dans la justice, ce qui est puni par le Code pénal. (Le Parisien)

7. Taxe Zucman : There Is No Alternative ! 

Malgré son potentiel de 15 à 25 milliards d’euros par an, son application est freinée par des contraintes juridiques, économiques et le besoin d’une coordination internationale. (The conversation)

8. Les produits végétariens plus touchés par l’hexane

L’hexane, un dérivé du pétrole utilisé dans certaines huiles alimentaires, et aux effets néfastes sur la santé, serait encore plus présent dans les produits végétariens. Sa présence n’est pas mentionnée sur les étiquettes. (Basta!)

9. Poutine sur le qui-vive 

Vladimir Poutine a averti que la Russie donnerait une « réponse très convaincante » si l’Europe continuait de s’armer et d’aider militairement l’Ukraine, dénonçant la  « militarisation croissante » du continent. Il accuse les Européens de favoriser une « escalade permanente » et d’empêcher la fin du conflit ukrainien (Le Monde)

10. Gen Z mobilisée au Maroc ! 

Des milliers de jeunes manifestent quotidiennement au Maroc pour exiger justice sociale, meilleure redistribution des richesses et réformes dans l’éducation et la santé. Face à une répression très ferme, au moins 400 personnes ont été arrêtées et trois jeunes tués lors de heurts avec les forces de l’ordre (Le Monde)

–  Maureen Damman