"Ça n'existait pas, un grand chef qui fait sans le beurre, la crème, les œufs", dit d'emblée le mythique chef français. "Cet été, j'ai compris que j'étais prêt, culinairement, mentalement", raconte à l'AFP le cuisinier de 70 ans, quelques mois après avoir annoncé tourner une page dans l'histoire de son mythique restaurant parisien l'Arpège, ouvert il y a 40 ans dans le quartier des ministères. La protéine animale était déjà devenue discrète dans les assiettes du chef, qui avait banni la viande rouge en 2001. Alain Passard, qui avait pourtant bâti sa carrière et sa réputation sur la grande tradition de la rôtisserie française, se disait "dés-inspiré". Sa nouvelle religion, il la fonde depuis 2001 en cultivant ses potagers privés à travers la France, et dans la saisonnalité. "La nature a tout écrit. Par exemple, le poireau en hiver, c'est un produit de la nature fait pour réchauffer. Une tomate, c'est un verre d'eau, c'est fait pour désaltérer", assure-t-il, l'œil bleu pétillant. En cuisine, une heure avant le service, c'est l'heure des "potions magiques" : six chaudrons et casseroles, remplis à ras bord de légumes, fanes, herbes, jus et réductions, viennent former le rituel de base de cette cuisine végétale. Bien-être animal En maître des lieux, le "consommé" : une marmite de 10 litres d'un peu tous les végétaux de saison, avec "très peu d'eau, à niveau", la manne qui viendra délayer et faire vivre les sauces du midi. Ce jour-là, cela viendra nourrir un consommé de céleri, qui fait presque sentir la viande ou une sauce au vin jaune, grasse, épaisse, à en rappeler le beurre, et un velouté de cresson bien iodé, sans avoir jamais connu la moindre goutte d'eau de mer. Dans la nouvelle cuisine d'Alain Passard, très peu d'épices. Aucune "poudre de perlimpinpin", dit-il, peu de condiments et, en dehors des légumes, feuilles et fruits du potager, quasiment pas de céréales ou légumineuses. Alain Passard plonge dans cet inconnu au moment exact, l'été dernier, où le seul chef triplement étoilé vegan au monde, Daniel Humm, à New York, remet la protéine au menu. "Le moment est bon, la société est réceptive au respect des saisons, à la lutte contre le gaspillage alimentaire ou le bien-être animal", répond Alain Passard. "Mais ce n'est pas politique, c'est artistique", ajoute le patron de l'Arpège, collectionneur d'art et peintre à ses rares heures perdues. Nouvelles bases Mais dans la profession, ce modèle de restaurateur indépendant qui travaille seul et ne quitte jamais son établissement, devient parfois incompris. "Ils ne m'ont pas épargné : à la cérémonie du Michelin, il y en a que je connais depuis 40 ans qui ont refusé de me saluer", dit-il en serrant les lèvres. "Ce n'est pas leur conception de la cuisine", poursuit-il, alors que s'affirme en France un courant de chefs plus "identitaire", replié sur les traditions culinaires. "Quand on va chez Alain, il faut oublier tout ce que l'on sait, il faut arriver vierge et être prêt à vivre quelque chose d'unique", le défend auprès de l'AFP le chef triplement étoilé Emmanuel Renaut. En octobre, le critique Stéphane Durand-Souffland repart de l'Arpège "furieux qu'on ait essayé, moyennant une addition à 495 euros pour un couvert, de nous faire prendre des rince-doigts pour des lanternes", écrit-il dans le Figaro. À l'AFP, il explique quelques mois plus tard avoir attendu dans le médiatique parti pris de l'Arpège "un manifeste, sans avoir la révolution espérée". "Quand on change autant de paradigme, il faut remonter une cuisine, prendre d'autres bases", dit le chroniqueur, citant les traditions culinaires végétaliennes de l'Inde au Japon. "Je suis dans ce métier depuis 40 ans, je connais ma musique, mon solfège", répond Alain Passard, persuadé qu'il faut qu'on "fasse une place" dans la cuisine française au végétalisme.

Le Paris Saint-Germain a battu le Bayern Munich (5-4) en demi-finale aller de la Ligue des champions. Avec neuf buts, c’est la demi-finale de C1 la plus prolifique de l’histoire du football.

Au-delà de leurs couleurs, le rouge et le blanc, les Colchoneros et les Gunners partagent un destin et une souffrance commune: dans leurs pays respectifs, ils sont tous les deux considérés comme d'éternels perdants, condamnés à toucher du doigt le Graal sans jamais l'atteindre. Pour l'Atlético, cela se traduit par des décennies à vivre dans l'ombre des deux géants, le Real et le Barça, trois finales de C1 perdues (1974, 2014, 2016) - dont deux face à son rival madrilène - et d'innombrables désillusions, comme il y a dix jours en finale de Coupe du Roi contre la Real Sociedad, perdue au tirs au but. Arsenal, qui rêve d'atteindre la finale pour la deuxième fois, 20 ans après la première perdue au stade de France face au FC Barcelone en 2006, a aussi connu son lot de déconvenues, sans pouvoir se consoler comme son adversaire mercredi avec des titres en Liga (2014, 2021) ou une Ligue Europa (2018). Moqueries des adversaires Depuis son dernier sacre en 2004, le club du nord de Londres a pris la fâcheuse habitude de terminer à la mauvaise place en Premier League: soit quatrième, soit deuxième, comme lors des trois dernières saisons. Cette année, le titre qui lui tendait enfin les bras, avec neuf longueurs d'avance sur Manchester City, pourrait au final lui échapper, tout comme la Coupe de la Ligue (finale perdue contre City) et la Coupe d'Angleterre (élimination dès les quarts par le club de D2 de Southampton). C'est contre ce triste bilan - une Coupe d'Angleterre (2020) et deux Community Shield (2020, 2023) - et cette culture de la "lose" que l'entraîneur espagnol Mikel Arteta se bat constamment depuis son arrivée sur le banc en 2019, s'attirant parfois les moqueries de ses adversaires. "Profite bien de ton quadruplé, mec", avait lancé le club de Southampton sur X, en réponse aux ambitions affichées par les supporters d'Arsenal et leur coach. D'un autre côté, les Gunners, premiers de la phase de Ligue et passés sans trop d'encombres jusqu'aux portes de la finale, peuvent encore rêver d'un doublé (PL-C1). Ce qui est, en soi, une énorme réussite après tant d'années à quitter l'Europe dès les huitièmes ou les quarts de finale. "Tomber, se relever" "Nous avons réalisé quelque chose d'inédit dans l'histoire de notre club, en 140 ans, cela montre la difficulté de la tâche", avait d'ailleurs relevé Arteta au soir de la qualification acquise face au Sporting, pour une deuxième demi-finale de C1 consécutive. Mais l'Atlético, aussi, veut "écrire l'histoire", martèle l'attaquant argentin Julian Alvarez, venu en 2024 de Manchester City pour incarner les ambitions renouvelées du club rojiblanco. Surtout après une nouvelle finale perdue en Coupe du Roi. "Nous sommes arrivés jusqu'ici comme nous l'avons toujours fait: tomber, se relever et repartir au combat. Personne n'est parvenu à nous arrêter. Nous avons toujours eu la force nécessaire pour continuer à viser les objectifs dont le club et les supporters ont besoin: jouer des finales", a assuré son entraîneur Diego Simeone. "Cette année, nous en sommes tout près. Nous allons affronter une très bonne équipe, que nous avions déjà affrontée chez elle au début de saison (défaite 4-0). Ce sera sûrement très difficile, comme n'importe quelle demi-finale", a-t-il concédé. Rester en vie, ou du moins éviter un tarif aussi lourd qu'en phase de Ligue, serait déjà un bon début.